春菊白和

在东京念书的那几年，餐桌上的四季特别明显。春天的山菜、夏天的瓜、秋天的栗子与松茸，报时似的总会准时出现在菜摊上。又或者乃因我学的是「怀石」，古典的菜色里每个季节都会有必然出现的食材，以必然出现的作法上桌。虽说在农业技术发达的现在，大部分的蔬菜一年四季都有，但是在台湾，仍有一些如初夏的绿竹笋般，令人引颈期盼的当季蔬果。

等到菜摊上出现春菊，那就表示我最喜欢的冬天终于快到了。

日本春菊比我们自小吃惯的台湾茼蒿，在风味上比较野，有点类似我们俗称的「山茼蒿」（学名：裂叶茼蒿）。春菊梗硬，老是煮到叶子都烂了，梗还是硬挺挺的咬也咬不断。到了日本之后才知道春菊要好吃，必须先把叶子一片一片从梗上拔下来，梗是不吃的，就算要吃也得分开加热。

「春菊白和」的「白和え（しらあえ）」是一种日式拌菜的作法。 「白」是指去豆腐去除水分后压成糊状，加上其他材料调味。

「白和」作法可简可繁。一般家常简单的作法，可以粗略的将豆腐去水后压碎，稍微保留碎豆腐的口感，简单加点酱油、极、稍微压碎的白芝麻，5分钟可以完成；讲究如怀石的作法，一样也是豆腐先去水以研磨钵磨成糊状，再加入炒香研磨至出油细腻的白芝麻糊，佐以适量的酱油、糖，将所有材料混合均匀后，再用细网目的网筛，压筛出细致丝滑的口感。

在料理小教室共学时曾有学员问我，「白和」适合搭配什么食材？我的回答是：「万物皆可『白和』。」糊状滑顺的豆腐，加上香喷喷的白芝麻，跟什么食材搭在一起都不会打架。秋天的柿子、苹果；冬天的春菊、芥兰；春天的油菜花；夏天的酪梨、毛豆；市场上四季皆有的红萝卜、四季豆、蒟蒻、菌菇类等等，搭配在一起都很美味。 而其中，我最喜欢拿来做白和的食材便是春菊。春菊的野加上以豆腐做嫁的芝麻香，两者和谐的调出难以言喻的好味道。

◎食材

春菊1小把、去水嫩豆腐1/2块（约100公克）、白胡麻酱2小匙

◎调味料

糖1大匙、盐1小匙、酱油1小匙

◎作 法

1.春菊只取叶子，烫熟，再以冰水降温，待其凉透了，拧干。拧成一大团的春菊须用刀子略略切断，这样吃起来才会好吃。拧干时请用力拧成一团，春菊虽易煮烂，给人一种很柔软的错觉，其纤维不易咬断。

2.去水后的嫩豆腐加上所有调味料，以均质机或任何道具打成糊状。

3.最后将作法❶与❷略拌匀即可。