谷雨三候：「一候萍始生；二候呜鸠拂其羽；三候戴胜降于桑。」

古籍记载：「斗指癸为谷雨，言雨生百谷也，时必雨下降，百谷滋长之意。」

谷雨是春季的最后一个节气，伴随着丝丝春雨润泽大地，气候也明显湿热起来，在台湾市集菜摊上，谷雨时节开始看得到幼嫩、红粉的嫩姜小芽身影，每年看到都思量着，如何品尝这上天赐予、天然药食同源的珍馐美味。

今年气候凉爽，即使平地生产的高丽菜都饱水鲜甜，先将爽脆富含酵素的高丽菜加盐、糖、梅醋发酵出酸香、富含乳酸菌的泡菜汁液后，再加入嫩姜芽浸泡入味，口感冰凉爽脆、甘酸、鲜香。冬吃萝卜、夏吃姜，开胃生津的梅醋嫩姜芽泡菜，是丰富味觉的天然调味料、亦是味美提鲜的开胃菜，为即将要到来的炎热夏季拉开了序幕，冰箱里放上一罐、餐餐都可摄取当季的时蔬美味、天然强身健体的营养元素。

人体内有7成免疫细胞聚集在肠道中，泡菜富含多种蔬菜的膳食纤维，泡菜所含有的益生菌、「GABA」物质、多种维生素与矿物质、辣椒素、姜醇，具芳香、开胃助消化、抗菌、抗氧化、增强人体免疫系统的多样元素。

春末夏初的嫩生姜富含姜酮醇和姜烯酚，能够促进血液循环、除湿驱寒、抗菌、助消化，是肠胃天然的良药。

食 材

A、高丽菜半颗（约1.5～2斤）、白萝卜片（约1米杯）、红萝卜数片、姜片2/3米杯、辣椒适量、嫩姜芽适量、天然盐约1.5大匙（岩盐、海盐、竹盐适量混合）

B、酱汁：梅子醋1米杯（苹果醋、米醋亦可）、冰糖1米杯、蜂蜜3大匙、新鲜金桔或柠檬汁3大匙、梅干数粒

作 法

1.高丽菜对切，在流动的水下快速冲洗干净，不切开连结菜心的蒂头，稍微扳开叶片冲洗，以免进入过多的生水，最后过一道凉开水，之后切开蒂头，若有地方，可以在太阳下晒30分钟去除水分，增加香气。

2.高丽菜拨成小块、每层撒上盐巴、静置室温1～2小时，期间适量按压，以利叶菜软化，充分翻拌软化后，挤出多余的菜汁水，因为盐加得少，不需要再冲洗。

3.将红萝卜、姜片、姜芽、辣椒、切成适口大小，加适量的盐抓拌后，随即拌入糖、醋、梅干、蜂蜜等食材浸泡入味，室温发酵大约1～2小时，后拌入挤掉多余菜汁的高丽菜中，压紧，密封装入玻璃容器，放冰箱冷藏发酵，约5～7天即可食用。天然发酵的泡菜，日日皆有不同的风味，保持干净，愈腌渍、愈好吃，随时可以再添加嫩姜芽浸泡腌渍，如果发现泡菜汤汁不足了，可以1：1的糖、醋再酌量加入调味即可。

【养生小诀窍】

品尝泡菜时，最担心的就是怕摄取过多的盐分，每道蔬菜所含的天然钠盐及水分含量不同，若将腌渍的泡菜分门别类，再依各家口味及自身体质斟酌盐量，以平时炒菜时所需要的盐量再多一倍左右，即是适合各家口味的盐量。例如，高丽菜需要消水腌渍的盐多一些，而鲜甜白、红萝卜及嫩姜芽则只需要少许天然盐腌渍软化，分开加盐腌渍，就不需要再用凉开水冲洗，可以保留更多的蔬菜风味、酵素及天然岩的矿物质，泡菜愈放愈鲜脆、不会软烂。

乳酸菌是厌氧气的菌种，密封腌制，不容易被污染，也能使乳酸菌倍增。