家人们，今天分享一道让人停不下筷子的番茄炖牛腩，牛腩炖得软烂入味，吸饱了番茄的酸甜汁水，汤汁浓郁到能直接泡饭吃，开胃又下饭！掌握 “番茄炒出沙、牛腩分阶段炖、酸甜味平衡” 三个秘诀，厨房小白也能炖出餐厅级美味～

选牛腩就挑带筋带油花的部位（约 600 克），切成 4 厘米见方的大块（炖后会缩水，别切太小），冷水下锅加 3 片姜、2 勺料酒，大火煮开后撇净表面浮沫（这步超重要！浮沫不捞干净汤会腥），捞出牛腩用温水冲洗沥干（别用冷水冲，肉遇冷收缩会变柴）。番茄 3 个选熟软的（表皮划十字刀，用开水烫 1 分钟去皮更方便），切成大块，再准备 2 勺番茄酱（增加番茄浓度，没有可省）、3 瓣蒜切片、1 片香叶、1 小段桂皮。

热锅放 2 勺油，油热下蒜片、香叶、桂皮炒出香味，转中火放入牛腩块，翻炒 3 分钟至表面微黄（逼出少许油脂，吃起来不腻）。接着加 2 勺生抽、1 小勺白糖（提鲜平衡酸味），继续翻炒 1 分钟让肉块均匀裹上调料，然后加足量热水（没过牛腩 2 指节，一定要加热水！冷水会让肉变硬），大火煮开后转小火，盖上锅盖慢炖 1.5 小时（或用高压锅压 35 分钟，上汽后转中小火）。

炖牛腩的时候处理番茄：另起一锅放 1 勺油，油热下番茄块，加半勺盐（帮助出沙），中火翻炒 5 分钟，用铲子按压番茄让汁水流出来，直到炒成浓稠的番茄泥（这步是酸甜味的灵魂，耐心炒到出沙才够香），如果用番茄酱，此时加入一起炒香。

牛腩炖到用筷子能轻松戳穿时（别炖太烂，后续还要煮），把炒好的番茄泥倒进锅里，搅匀后继续小火炖 30 分钟（或高压锅再压 10 分钟）。最后根据口味调整：加 1 小勺盐（之前的调料有底味，盐别多）、少许黑胡椒，开大火收汁 10 分钟（汤汁浓稠但别收太干，留一碗泡饭超香！），关火前撒把葱花或香菜碎，香味直接翻倍～

夹一块牛腩，筋肉部分炖得黏糊糊的，入口即化，瘦肉吸满了番茄的酸甜汁，软而不柴，番茄块煮到软烂融入汤里，每口汤都带着浓郁的果香和肉香，酸中带鲜、甜而不腻，用来泡饭能呼噜呼噜吃两大碗！重点是番茄分两次处理：先炒出沙增加浓度，再和牛腩一起炖，酸甜味层层递进，完全不会寡淡～

小贴士：

番茄选熟软的沙瓤番茄，表皮有裂纹的更甜，没时间去皮直接切块也行（但去皮后口感更细腻）；

牛腩带筋才好吃，炖后口感丰富，纯瘦肉容易柴，买肉时让摊主帮忙选带筋的部位；

喜欢汤汁更浓的，最后收汁时多煮一会儿，或者加一勺水淀粉勾薄芡（不过自然收汁更原汁原味）；

减脂版可以去掉部分肥肉，用少油炒牛腩，番茄多放几个增加清爽感，一样开胃不腻。

这道番茄炖牛腩简直是下饭神器，酸甜开胃的汤汁配上软烂的牛腩，无论是配米饭、面条还是馒头都绝了，夏天没胃口或秋冬想暖身都合适，赶紧试试吧，厨房小白也能一次成功，全家都夸香！