封面·卖藕带和笔笋的小贩

开春之后，好吃的菜蔬渐渐多了起来。还是在武汉的时候，便吃到了空心菜。我们叫空心菜为竹叶菜，皆因本地原始的空心菜叶子很尖，有如竹叶。后来变成阔叶的菜，不知道是不是外来的品种。它的学名叫蕹菜，是中国大陆原产的一种蔬菜，西晋嵇含的《南方草木状》中便记载了这种蔬菜，不过是水种的，《南方草木状》说：“蕹叶如落葵而小，性冷味甘，南人编苇为筏，作小孔浮于水上，种子于水，则如萍根浮于水面，及长，茎叶皆出于筏孔中，随水上下，南方之奇蔬也。”

嵇含生长在淮北，基本上算是北方人了。但他做过广州刺史，而蕹菜更多地生产于岭南地区，中部地区也有栽种，北方则基本上见不到这种蔬菜。所以嵇含在广州看到空心菜，称其为“南方之奇蔬”。春节过后，本地空心菜尚未出来，广东运来的这种菜便上市了。广东的空心菜茎秆很长，刚出来要卖到6元到8元一斤。但味道并不很好，尤其茎秆老而粗糙，得丢掉好长一截，人家买来，也是尝个鲜而已，不能作为主要蔬菜食用。本地的空心菜很嫩，有一种特别的清香，每年的4月中上旬上市，一直可以吃到夏天。

从前吃空心菜，以菜前段的叶杆为主，节俭一些的人便将根部茎秆择嫩的，捏扁了炒来吃。现在吃空心菜，则以茎秆为主。我曾经看到过有人买来空心菜，在路边的电线杆上摔打，把叶子打掉，提了菜杆回家。这便是不食空心菜叶的人。粤菜系里有一道传统名菜，叫腐乳空心菜。做法很简单。坐锅烧油，放进腐乳，红方最好，用锅铲把腐乳在锅中碾碎炒成糊状，然后下空心菜。因为腐乳很咸，也不必放盐，翻炒几下出锅，是很爽口的青菜。我在家也喜欢做这道菜，但不受家里人喜欢。因为家里人也属于要吃茎秆的那个人群。

黄陂有一道用空心菜茎秆做成的菜，叫竹叶菜杆子，做起来还不是太简单。先将空心菜杆洗净掐段，然后捏扁，主要是为了入味。香干切丁，和空心菜段差不多大小。坐锅烧油，然后放进干豆豉炒香，下香干，待香干煸炒微黄，下空心菜段翻炒，放盐，放一点老抽，起锅。这是典型的黄陂的吃法，武汉人有时也这么做菜，但不多。武汉及其周边大多是将空心菜杆掐段捏扁了炒肉吃。黄陂的吃法也有放肉丁的，甚至可以放香肠丁，但那已经是升级版，不太普及。

本地也有水种的空心菜，但不太受老百姓欢迎。皆因水种的空心菜太软，茎秆吃来不够脆，而且这样种出来的菜很不利于存放，放一天便成了烂乎乎的一把，故而不为人喜。

春节过后，另一种蔬菜也上市了，这就是苋菜。苋菜在春节期间也有得卖，同样是从广东运过来的，同样也只能吃个新鲜，味道很淡。但凡广东出产的蔬菜都叶长杆长，不知道是什么原因。早春二月刚刚过去，本地苋菜便渐渐上市了，先是短短的红苋菜，然后有绿苋菜，然后有芝麻苋菜。芝麻苋菜也是绿色的，不过它的叶子呈尖形，绿苋菜叶片是圆形的，便不能称为芝麻苋菜。苋菜的吃法虽然很简单，但却要使用两个必须的配伍，一个便是大蒜头，另一个则是猪油。人称苋菜怕猪油，放进猪油，它才变得软耙，不然很粗粝，吃起来有如吃草。

菜馆里苋菜，也会出一些花样，比如水煮苋菜，有些菜馆放牛肉，也有放皮蛋咸鸭蛋的，还有放火腿的，当然也有纯粹清水煮来的。水煮苋菜不过是用长时间炖煮的方法，去除苋菜的粗粝，让它变得软耙而已。这道菜只使用红苋菜来做，因为绿色的菜蔬煮久了叶子会发黄，菜的颜色不好看。红苋菜总是红色的，也无所谓颜色好看不好看。

苋菜杆也能吃，而且别有一种清香的味道。只不过做起来很麻烦，得把茎秆的表皮给剥掉，不然吃起来满口嘎吱嘎吱的，很费牙，也咬不断。一把苋菜只能炒一盘菜叶，却可以出两盘菜杆。我做苋菜杆最是虎头蛇尾，只拣那粗肥的杆子剐了皮，其他一扔了之，实在是费不了那个工夫。所以一把苋菜只能出一盘菜杆。菜杆可以清炒，也可以拿来炒肉。清炒放几颗花椒，味道则更好。

当然，快到夏季，出来的菜太多了，也说它不完。不过有一道更重要的，更好吃的菜，也是很多地方没有的菜，也出来了，这就是藕带。上个礼拜家里人带我出门采买，回来的时候路过小区对面的露天菜市场，发现有位老头在卖藕带，品相不是特别好看，又细小，一问价，10元钱一把。所谓一把，也就是寻常女人的手腕那么粗，甚至有所不及。想着是新出来的菜嘛，买了一把尝鲜。

这把藕带真的很绿色，很农家。切藕带的时候就闻着一股子奇异的香味，有如莲藕的清香，但比之又更加令人陶醉。毫不夸张地说，切着藕带，这种香味就把你带到了荷塘，是荷叶的香味，荷花的香味，也是莲藕的香味。吃饭的时候对家里人说，是不是觉得藕带很香啊。她说的确很香，真的是没有用药水泡过的。藕带大批上市的季节，菜场的摊主为了使藕带卖相好，往往要用药水讲它泡白，看起来肥白鲜嫩。而老百姓的藕带没有泡过，看起来颜色并不好看。

藕带洗净之后，切成小滚刀段。这是因为藕带在生长的时候可能会有少量的泥巴混进去，滚刀切出横断面，然后用清水浸泡涮洗，可以把泥巴洗出来。

藕带清炒也行，放肉片肉丝肉沫炒也行，但一定要放一点点生姜。比如藕啊，藕带啊，冬瓜啊，这些凉性的菜，放一点姜可以祛凉，同时，这些菜放了姜，味道也会变得很香。

还有很多的菜出来了，比如茄子、莴笋，瓠子，都是很好吃的果茎类菜，一时半会也说它不完了。就这样了。