食 材

白苦瓜2条、姜末1小匙、芹菜粒1大匙、豆瓣酱2大匙、红辣椒1根

调味料：

砂糖1大匙、素蚝油1大匙、高汤1饭碗

作 法

❶苦瓜纵剖挑掉内籽，纵切成四长条，再各斜切为三大块。

❷锅中入一碗油烧热，下苦瓜以中火炸至金黄，捞出沥油备用。

❸另取炒锅入少许油烧热，下姜末及芹菜粒拌炒，待姜末呈金黄色后，倒入豆瓣酱一起爆香。

❹将炸好的苦瓜、所有调味料和高汤一起下锅，以小火㸆煮至苦瓜烂熟，拌入切斜片的辣椒，即可起锅享用。

⚠️大厨小撇步

1 「㸆」是江浙菜中常用的烹煮方式，指不加盖让水分自然收干，如此材料不易煮烂，可保持原有口感，且汤汁容易入味。记得㸆的时候要不时旋转摇晃锅子以免沾锅，切记不可用锅铲搅拌，以免把食材搅碎。

2 如果想要让颜色较深，可酌量加少许「老抽」（一种不咸却微甜的深色酱油）。此外，㸆所放的水量通常较少，如果油温没有掌控好，易烧焦而产生苦味。

3 苦瓜以白色为佳，处理苦瓜时，籽要用挑的，不要刮。苦瓜内部的纤维及内膜经过油炸后会呈现出特殊香味，并帮助调味料附着。但若煮苦瓜汤则建议将内膜刮除，以免影响口感。