今天作者想跟大家谈谈成都的美食。在成都，以猪大肠为原料，升堂入室，很受欢迎，广受好评，当推软炸斑指。为什麽说它「升堂入室」？有些四川农村的农民不吃猪肠，他们有些不习惯，有些忌讳。其由精湛的厨师巧手加工，洗净，蒸煮，然后穿上“衣子”入油锅，软炸成金黄既酥又嫩的斑指，再配以葱酱、椒盐、糖醋、姜汁、稀肉等，吃法多种多样，令人叹为观止，不仅国内名菜，海外也享誉。

其中，精心制作的香煎牛排指身价“肠粉”，自是不同凡响，而利用猪的大肠，制作出许多精美的成都小吃，也令人回味无穷！现在有些已经恢复了，比如卤猪肠夹锅魁，但更多的还没有恢复。不要危言耸听，不要急于求成(希望不要走过场的抢救)，确有消失的危险！据说已复原的卤肠夹锅魁，从选材到肉汁，锅魁从发面到打法及造型，都和以前的小摊上的做法相去甚远。虽然近乎草率，但食客们还是很喜欢吃。复原是一回事，进一步的挖掘和改良也是一回事。

从前平民百姓就吃这种极为方便的抄手担子，黄昏前出现在街头，担子一端已煮熟了鼎钢，大肠雪白，肥嫩。担中间小横板上、担上、担盆内切成小块，装心、足、赞喉、连肝肉、肺片、肉块等，最具特色的是任君挑选的大肠，另外还有一大盆盛饭的米饭，外加粉条及豌豆尖、葱、冬菜、芽菜等配料。在佐料中有一大碗红油辣子，一长节竹筒花椒面，打开竹塞，洒上香喷喷的花椒面，万事皆备。

灯火初上，扭子摆好，一锅白得像雪脂一样的奶汤，热气腾腾，吃头道汤的警客，早三坐在板凳上，热得要命。首先是一碗清汤抄手，或者下一碗韭菜叶面，或者冒两碗(100克)米饭。选瓦盆中两片心子，连肝肉，肥瘦相连，切一碗肥肠，浇上温江酱油，熟油辣子，撒上几粒葱花，配上一簇芽菜，配上各种配料。或者坐或者站，吃或者吃，悉听尊便。

此外，你还可以从家里端碗凉菜去热锅里的担子，什么都不买，只出一个胃热钱，还能给你加葱，酱油，辣椒之类的。二三四五的酒客，称半斤的黄酥酥、喷香的油米子花生，切一碗肥肠，若遇上人人皆知的肥肠头儿，则更令人食欲大增。这样大吃大喝的人，都摆在戏园书场附近，到了散场的时候，还得拥一堂，平添不少食客。

而且每一次我出省，在他乡遇故，总有人问：“还有抄手担吗？”由泛起乡音乡味乃至乡愁，只有在谈吐津津有味之后才能做起个怀乡梦。天亮之前，在老南门外南门大桥南口的右边，有一个姓矮胖的人，红光满面，眼睛圆圆的，随时都在微笑着接待买主，因此可以看见他那雪白的牙齿。白帕子在头上包了一个大包头，那是李访人小说中的人物。

终于，只见他站在火盆旁，来一只火炉，来一只火炉，把切好的肠子放进竹筒里，放进雪白鲜艳的鼎锅，几下，放进碗里，汤、粉、肠三样都备好了，再一起把非常重要的手续，把花椒布袋用力一折，挤出花椒汁，忽然之间，香味四溢，垂涎欲滴。花不了多少钱，一碗奶汤进嘴，吃得热落痛快，寒冬数九天，那吃得舒服、愉快的肚子里，还有什么用呢？