今日作者想向大家介绍一道美味佳肴——“虾皮鱼肚”。虾绒鱼肚是一道在高级宴会上的佳肴。其要求是色泽美观，形体丰满，晶莹剔透，异常鲜嫩。生产工艺涉及鱼油发鱼肚、鲜虾茸、工艺造型、美术点缀、酱汁调味等多项技术。煮这道菜，先把鱼肚弄好。选用体大纹直，色泽淡黄亮的宽肚五片，先用温水刷净，沥沥水分。

接着将油锅放到火上，加八斤熟植物油，见油浮在中间，稍有青烟(约六成热)，将鱼肚下入，用手勺不停地翻动，使其受热均匀，并用漏勺将鱼肚压入油中，使其不卷曲。当鱼肚全部升发后，锅中油温约已升至八成热，急需调制火候时，可将鱼肚稍稍离火，再放入套在炉圈上的炉口，将油温控制在六成热以上、七成热以下，继续用手勺拨动鱼肚，反复用漏勺压住鱼肚，使其均匀升发。

大约15分钟后，用回刷蘸一些清水，淋在鱼肚上，既可以催促鱼肚发红，又可以降低油温。10分钟后，再用清水冲洗。鱼肚皮在半小时后基本发芽。用手一掐，鱼肚就断了，断面像海绵一样。在温水盆里泡透，软化后，用加了碱液的水洗净油质，再用清水漂去碱质，备用。

第二，做虾茸。将三两只净虾取去虾丝，洗净沥干水分，用刀切碎，再用刀背打成茸，盛于碗内。将四个鸡蛋清用筷子打成泡沫糊状(也叫雪衣糊状)，分三次放入虾仁中，每次搅拌均匀，将泡沫糊状全部打在虾仁上，加入精盐2分，味精2分，猪油1分，水淀粉4分，拌匀，拌匀时可适量加清水，直到虾仁粘稠为止。

第三，工艺造型。首先把鱼肚用刀子或铁模切成12个长2寸、宽1寸2分、厚3分的长条形，大小要均匀，薄片相同(厚的可以用刀去)。把虾仁再切成12份，抹在鱼肚块上，要抹平，不起毛边，中间略凸。

也可以装饰点缀。需要使用五种不同颜色的材料。常用的有火腿，胡萝卜，黄瓜皮，水发黄花菜和木耳。每条线选一半，切成细末，然后一行整齐地码在鱼肚虾茸上(注意调色)，每条线要有一定的间隔。因为材料是非常细的碎屑，最好先把碎屑放在齐头铁片上，然后对着摆配的部分，用筷子一指，把碎屑整齐均匀地放在指定的位置，这样比较自然贴切。

最终是摆盘和蒸汽。把12只虾茸分三行整齐地放入一个浅色圆盘(每只中间要有间隔)，用小火蒸五、六分钟，取出后擦净圆盘内的水珠。将汤匙放入一手汤匙半清汤中，加入适量绍酒、精盐及味精，沸腾后，用水淀粉勾勒成比米汤略稠的芡，加两头猪油搅拌均匀。将每只虾肉的肚皮再浇上汤匙，就像扣上了晶莹剔透的玻璃罩。