每食计划[第313期]

年夜饭的重磅汤品！家庭版“小佛跳墙”——坛烧上八珍，用烹制佛跳墙的技艺煨制，坛烩八珍，香飘四邻，除夕团圆宴必备~

——喵小厨

说道“坛烧上八珍”，不得不提到“佛跳墙”。如果说佛跳墙是八珍聚首的贵族，那么坛烧上八珍就是平民家庭版的小佛跳墙。佛跳墙原名“福寿全”，作为闽菜之首久负盛名，更有“启坛荤香飘四邻，佛闻弃掸跳墙来。”的赞誉，究竟是怎样的美味能引得我佛失去定力弃掸跳墙赶来？关于佛跳墙的传说也是版本诸多，之所以能位居闽菜首位，与其严苛的选材与复杂的制作工艺密不可分。

相传这道菜需要选用30多种原来和辅料，在坛中分层煨制，并且煨制的坛器需是陈年绍兴酒坛。经过五六个小时的精心煨制，在漫长时间的陈酿中，酝酿出浓郁的香和独特的鲜。

正宗佛跳墙的选材需应时应季，且名贵高昂，包括海参、鲍鱼、鱼唇、蹄筋、瑶柱等珍贵食材，一般家庭是做不出这等奢华美味，于是便有了佛跳墙的“平替”——坛烧上八珍。坛烧上八珍的制作方式与佛跳墙相似，选材丰富且实在。我们选用了包括鲍鱼、干贝、猪脚、猪蹄筋等平价食材，辅之以番鸭、老母鸡、猪排骨、鸡爪、猪筒骨等食材慢火熬制4小时以上的上汤，汤汁粘稠，胶质感满满。开坛的瞬间，能感受到醇厚的酒香和多种食材迎面而来的鲜香扑鼻。

现如今越来越多改良平价版的“佛跳墙”得以出现，逐渐走进寻常百姓家，让这道中华名菜的生命也在得以延续。

长嘴猫联合闽菜传播者，原福建西湖宾馆行政总厨，抖音百万美食大V-管爷（抖音粉丝485W）为大家倾情打造“管爷年夜饭”即烹菜系列。平时只能通过管爷的视频@管爷教做菜学做菜，这一次终于能品尝到由管爷监制的“传统闽味”，在家便能享用大师级盛宴。

无需复杂的加工手法，一蒸一煮还原食物本味。今年的团圆家宴，因为有“管爷年夜饭”助攻，不仅更丰盛，而且更有年味！收到的产品要如何烹制，一起来看看管爷怎么说？！好食材做出好味道，用一道菜传递浓情新年味。