鲜锅仔兔
原料：鲜兔肉400 克子姜片100 克小米椒碎50 克小米辣节150克二荆条辣椒节100克自制鲜锅仔兔酱200 克盐8 克鸡精5克味粉5克料酒、香菜、色拉油各适量
制法：
1.将鲜兔肉纳盆，加入盐和料酒进行腌制，待用。
2.净锅入油，烧至三成热时，将腌好的兔肉入锅滑油，捞出控油。
3. 锅里入油烧热，下入小米椒碎、子姜片、自制鲜锅仔兔酱炒香，加入两炒勺清水烧开，再加入滑过油的兔肉，放入盐、鸡精、小米椒节烧1分钟。然后加入二荆条辣椒节，放味粉和匀，起锅装盘，撒上香菜，即成。
鲜锅仔兔酱制法：
原料：鲜小米椒750克泡小米椒1000克黄灯笼辣椒酱500 克子姜750 克家乐鸡粉5 克味精15 克白糖6 克色拉油3000毫升
制法：
锅里加入色拉油，待油温达到200℃时，改小火，分别加入鲜小米椒、子姜、泡小米椒、黄灯笼辣椒酱、鸡粉、味精、白糖，翻炒半小时，盛出来冷却后，放入料理机里绞细，即成。
双椒蛙
制法：
1.牛蛙去内脏治净，带皮斩成小块，冲洗净后沥水。老姜切成丝，青小米椒和红小米椒切成短节，放盘里，均待用（见图1、图2）。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下牛蛙块炸熟后，倒进漏勺沥油，再把大葱节、芹菜节和姜丝放进漏勺（见图3、图4）。
3.另锅上火，放适量底油烧熟，先投入大量干青花椒炝出香味，再下入蒜瓣、青小米椒和红小米椒稍炒，接着倒入漏勺里的牛蛙块、大葱节、芹菜节和姜丝，一起翻炒至出味，其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，起锅前撒入熟芝麻，即成（见图5~）。
盐帮脑花
原料：猪脑花200克丝瓜条250克粗蒜150克子姜丝200克小米椒碎100克青花椒30粒泡酸菜50克泡小米椒末50克泡椒末50克青椒弹子20克藤椒油50毫升盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、食用油各适量
制法：
1.将猪脑花撕去筋膜，下锅加入盐、料酒、胡椒粉、子姜丝、小米椒碎略煮，捞出备用。
2.锅中放入大半炒勺油烧热，加入青花椒炝香，下入泡酸菜炒至颜色发白后，加入泡椒末、泡小米椒末炒干水分，然后加入粗蒜、子姜丝和小米椒碎略炒，掺入清水约2炒勺，再调入鸡精、味精、胡椒粉，下入猪脑花和丝瓜条煮熟，加入青椒弹子翻匀，淋入藤椒油，起锅装盘，稍点缀即成。
火爆鱼肚
这道火爆菜对时间的要求很高，原料在锅里翻炒的时间不能超过20秒。因此，原料就得在下锅之前，现加调料现码味并现下油锅爆炒，只有这样，炒出来的鱼肚口感才脆嫩。
原料：鲜鱼肚200克、韭菜白350克、小米辣椒250克、子姜丝50克、自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜末、蒜泥、料酒、保宁醋、大豆油各适量
制法：
1.将鲜鱼肚治净，从中间对剖成两半，放入小碗内备用。小米辣椒去辣椒柄，切成0.5 厘米长的圈；韭菜白切成长度一致的段，均待用。
2.将切好的鱼肚沥干水分，纳盆加入自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜末、蒜泥、料酒、保宁醋等，抓匀待用。
3.往锅里加入大豆油烧至九成热，下码好味的鱼肚，加入韭菜段、小米椒圈、子姜丝，大火快速爆炒约10秒，炒至原料熟便迅速出锅装盘。
说明：
1.鱼肚选用的是从市面上买回来的鲜鱼肚，拆开包装袋后便可以使用。鱼肚之所以要对剖成两半，是为了在炒制成菜时外形更加美观 — —像一朵绽放的花朵。
2. 自制混合香料，是按一定比例放入盐、鸡精、自制香料粉、花椒粉等调料，拌匀便得到。
子姜烹鱼蛋
自贡菜中的鱼肴不拘泥于鱼的种类，鱼子、鱼泡也可应用。子姜烹鱼蛋主要突出子姜鲜味。
原料：鲜鱼蛋500克、小米椒圈100克、子姜丝200克、大葱节30克、葱花20克、泡椒末100克、泡酸菜75克、姜粒30克、蒜粒30毫升、豆瓣酱30克、盐3克、糖2克、晒醋3毫升、辣鲜露3毫升、料酒40毫升、花椒油5毫升、水淀粉30克、猪油100毫升、色拉油100毫升制法：1.锅里烧水，下入适量盐、料酒及大葱节，下入治净的鱼蛋汆去腥味且定型，捞出备用。2.锅入混合油烧至五成热，依次下入大葱节、泡酸菜、姜粒、蒜粒炒香，再下入豆瓣酱和泡椒末煵香，放入小米椒圈及50 克子姜丝炒出味，掺入适量清水，再调入料酒、盐、糖、辣鲜露熬出香味，捞去大葱节，放入汆好的鱼蛋小火煨入味后，下入剩余的子姜丝，再次烧开后勾入水淀粉，烹入晒醋和花椒油，起锅装盘，撒葱花即成。
米椒子姜蟹
原料：肉蟹2只子姜粒100克小米椒丁50克小葱粒10克盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.把肉蟹治净并斩成块后，纳盆加盐和料酒码味，在蟹肉块上粘生粉后，再入油锅炸至断生，倒出来后沥油；
2.锅里放色拉油烧热，先下子姜粒和小米椒丁炒香；掺入鲜汤并放入蟹块后，加盐、胡椒粉、鸡精、味精调味；
3.小火烧至入味时，淋少许的湿生粉收汁；最后淋香油并撒些小葱粒，装盘即成。
葱葱鲫鱼
这道自贡菜，在烹饪过程中，重用子姜、泡椒、鲜椒等辅料，成菜鲫鱼肉质细嫩，口味葱香鲜辣。
制法：
1.将鲫鱼宰杀洗净，在鱼身两面改十字花刀。取子姜50克、独蒜20克、嫩二荆条辣椒100克、老坛酸菜50克、泡椒30克、泡小米椒20克、鲜小米椒15克、小葱40克，分别切碎（或切圈），备用。
2.往锅里倒入适量色拉油烧至七成热，下入鲫鱼炸至皮酥，捞出来沥油备用。
3.往净锅里倒入适量的猪油、菜油烧热，分别下入子姜碎、蒜末、老坛酸菜碎、泡椒碎、泡小米椒碎、小米椒圈、二荆条辣椒圈爆香后，掺入适量山泉水，转小火放入酥皮鲫鱼，焖锅烧3分钟，然后调入胡椒粉2克、糖2克、味精3克、鸡精2克，起锅前淋入少许香醋、藤椒油、鲜椒油，将鲫鱼舀起来装盘。把锅里的汤汁勾芡收浓稠，起锅浇在盘中鲫鱼身上，撒上葱花，即可。
鲜椒黄腊丁
原料：黄腊丁1000克鲜红七星椒120克小葱节100克泡椒末150克姜米、蒜米各50克老坛酸水、鸡精、味精、藤椒油、香油、色拉油各适量
制法：
1.把黄腊丁宰杀治净待用。取100克七星椒切成圈，剩下的则剁成末。
2.锅里放色拉油烧热，下泡椒末、七星椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺入清水和老坛酸水烧开，下黄腊丁并转小文，煮至鱼刚熟时，撒入小葱节和七星椒圈，稍煮便出锅盛入窝盘上桌。
火爆牛肉丝
原料：净牛肉200克、小米椒圈50克、子姜丝50克、香菜节50克、泡椒末20克、姜米10克、蒜米10克、盐3克、白糖2克、醋1毫升、生粉2克、鸡精、味精、食用油各适量制法：1.牛肉切成细丝，纳碗加盐、白糖、生粉腌制10分钟。然后取一净碗，放入泡椒末、姜蒜米、小米椒圈、子姜丝、醋，再把腌好的牛肉丝也放于其中。2.起锅烧油至六成热时，下入碗中所有原料，大火爆炒5秒，起锅盛盘，撒上香菜节，趁热食用。
鲜椒黄喉
此菜不仅是在常见的鲜椒黄喉口味基础上多出来一股生菜油的味道，而且还因为添加了豉油、蚝油，让成菜的口味层次变得更丰富。
原料：猪黄喉400克、脱水青笋片100克、子姜片30克、鲜青花椒、青红美人椒圈共30克、豉油、蚝油、盐、味精、藤椒油、生菜油各适量。
制法：
1.把猪黄喉逐一剞梳子花刀，然后投入沸水锅汆一水捞出。另把青笋片、子姜片放土钵内垫底，待用。
2.净锅里掺适量清水烧开，放豉油、蚝油、盐和味精调味后，下黄喉稍煮并淋藤椒油，起锅盛于土钵内。
3.把锅洗净重新上火，放生菜油烧热后，下青红美人椒圈和鲜青花椒炒香，起锅舀在钵中黄喉上边，即成。
凉拌鲫鱼
此菜与一般的凉拌鲫鱼不同，是先蒸熟，再浇上以小米辣、韭菜、侧耳根等调成的味汁，成菜鱼肉细嫩，鲜辣爽口，吃起来极为过瘾。
制法：
1.先将鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧各划上几刀，用姜葱汁、盐和料酒抹匀，稍腌几分钟，再入笼蒸熟待用。2.取侧耳根的嫩茎切成粒，将韭菜和香葱切成花，红小米辣剁成碎末，再一起放入盆里，加入蒸鱼豉油、味精、白糖和生抽，调匀后浇在盘中鲫鱼上面，即成。
双椒鲟鱼
制法：
1.将人工养殖鲟鱼宰杀治净后，取净鱼肉片成稍厚的片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉拌匀，腌渍待用。另将鱼头和鱼骨斩成小块，放入加有姜片、葱段和清水的高压锅，压约4分钟，再取出来在条盘中间摆好。
2.锅里放色拉油烧至四成热，下鱼片滑熟后，倒出来沥油，再将其摆在鱼骨的两侧。
3.锅留底油，先投入干青花椒炝香，再下姜米、蒜米、青尖椒节、红尖椒节和红小米椒碎炒出味，掺少许鲜汤，加盐、味精搅匀，出锅舀在鱼片上，最后撒入葱花即成。
小煎肘子
制法：
1.选用猪肘肉，制净后切1.5厘米见方的丁，汆水后备用。
2.锅里应少放油，烧至四成热便下猪肘丁，慢火煸炒干水汽且油变清亮，再放入小米辣碎、郫县豆瓣、青红尖椒节、蒜米、子姜片一起炒出味，起锅前烹入糖和醋调成的汁并调好味即成，成菜干香鲜辣。
米椒鹅脆
原料：鹅天堂100 克芹菜30 克香菜10 克小葱10克姜、葱、胡椒、料酒、蒜泥、小米椒末、盐、味精、白糖、一品鲜酱油、藤椒油各适量
制法：1.将鹅天堂洗净，纳盆加姜、葱、胡椒和料酒腌渍1小时后，下入沸水锅里汆断生，捞出沥水待用。另将治净的芹菜、香菜和小葱分别切成节，均待用。2.拌菜盆内放蒜泥、小米椒末、盐、味精、白糖、一品鲜酱油和藤椒油搅拌均匀后，加入汆水的鹅天堂、芹菜节、香菜节和葱节拌匀，装盘即可。
特点：鲜辣突出，鹅天堂爽脆。
鲜椒鸭肠
原料：鲜鸭肠250克发 好的红薯粉条150克 黄豆芽50克 鲜小米椒粒20克 青红椒圈50克 姜米、蒜米、香菜末、盐、料酒、鸡精、味精、蒸鱼豉油、花椒面、鲜汤、混合油各适量
制法：1.把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段。2.净锅里放混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤后，改中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，煮熟便捞出来放在大碗里垫底，随后撒上香菜末。3.往锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、鸡精、味精和蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味便出锅装大碗里，最后撒些花椒面
