砂锅生焗跳跳骨
原料：
跳跳骨（鸡脆骨）400克、大蒜350克、鲜沙姜100克、干葱头100克、芝麻酱、花生酱、大蒜水、葱花、花生油、老抽、生抽、蚝油、盐、鸡精、白兰地各适量
制作：
1.把跳跳骨冲洗净，捞出沥水，用毛巾把水搌干，纳盆加入花生酱、芝麻酱、大蒜水、老抽、盐和鸡精码味1小时备用。另把沙姜去皮切菱形块，干葱头对剖备用。
2.在砂锅内加入花生油，依次放入大蒜、沙姜、干葱头炒香后，铺平放入跳跳骨焗15~20分钟，放入生抽、蚝油稍焗，最后撒入葱花并烹入白兰地即可上桌。
砂锅焖鹅掌
原料：
美国鹅掌7只、白萝卜250克、熟红腰豆、蚝油、酱料、盐、鸡精、味精、浓汤、
色拉油各适量
制作：
1.将鹅掌治净，入沸水锅汆水，捞出沥水，再下入热油锅炸至色金黄，捞出沥油。
2.锅入浓汤，下炸好的鹅掌，调入盐、味精煲8小时至糯。另将白萝卜去皮，切滚刀块，加浓汤，调入盐、味精，煲至软熟。
3. 将煲好的鹅掌与萝卜块放入砂煲中，掺入适量浓汤，撒入熟红腰豆，调入蚝油、酱料、鸡精、味精，大火收汁，待汁水还有三分之一时，关火上桌，即成。
火山岩低温牛排
主料：牛小排500克
配料：青柠檬碎、百里香各适量
制作：
1、红标去骨牛小排剔筋膜和油，用断筋刀交叉排斩2遍
2、1斤牛小排45克苏打水，25克雪碧。13克牛排腌制粉，李派林急汁1克，保卫尔牛肉汁2克，（撒少许糯米粉）腌制8个小时分成75克的长方块，用保鲜膜封好冷冻保存。
3、放入真空袋中抽真空，低温慢煮机预热65°（适合北京区域餐饮），（南方餐饮低温慢煮机70°）低温慢煮15分钟取出。锅子中放入色拉油，牛排轻煎，煎八分熟喷白兰地，捞出改斜刀。
4、木盒放黑色小石子，火山石烤箱200°烤热，放在石子上，摆迷迭香，放上牛肉，青柠檬碎，百里香点缀即可
味吉冰镇鲜鲍
主料： 大连鲜鲍6头500克
辅料： 芥末3克 刺身豉油15克
汁酱： 家乐鲜露400克 浓缩鸡汁150克 元肉25克 味精50克 日本凊酒50克 干贝素50克 日本味淋170克 冰糖180克 昆布65克 紫菜60克 水1000克 食用冰1000克
制作：
1. 鲍鱼刷洗干净后连壳放入80度水温的姜葱水中浸至熟，放入冰水中冰镇，
2. 去壳去内脏，清洗干净，放入煲好的冰镇水中，浸泡15分钟让鲍鱼入味。
黑椒芦笋带子
主料：带子
配料：芦笋、香叶、葱姜片、橄榄油
调料：黑椒碎、盐、白兰地、鸡精、胡椒粉
制作：
1、锅中加水，加入盐、胡椒粉、香叶和葱姜片，烧开后关火，放入带子浸泡成熟。
2、把成熟的带子批成片，放在勺子中，淋上白兰地。
3、芦笋焯水，切成块，加入黑椒、盐、鸡精和橄榄油搅拌均匀，放在带子上，即可
青麻藤椒捞八带
主料： 活八带 250克
辅料： 小葱50克 青线椒圈 50克 蛋清1个
调料： 浓缩鸡汁10克 蒸鲜豉油8克 青花椒麻辣酱5克 鹰粟粉10克
葱油15克 米醋6克 盐6克 糖2克 味精1克 蛋清1克 白胡椒粉0.1克
制作：
1 将活八带宰杀，加6克盐、1个蛋清、10克鹰粟粉搅拌均匀，飞水、过凉水备用；
2 将八带捞出，吸干水分，与辅料和调料一同拌匀即可。
石窝鲍汁黑芝麻豆腐
主料：黄豆300克，黑豆300克
配料：黑芝麻300克，百味佳脆炸粉1盒、西兰花适量、(鸡蛋看比例)
制作：
1、将黄豆和黑豆分别用温水浸泡2～3小时，使其充分吸水膨胀。将泡好的黄豆和黑豆分别加入豆浆机，按照每份豆子加适量水的比例（例如1500克水），榨成黄豆浆和黑豆浆，用煲汤袋滤去豆渣，确保豆浆的细腻口感。
2、按照1斤豆浆配1斤鸡蛋液的比例，将鸡蛋液分别加入黄豆浆和黑豆浆中，调入少许盐、味精和炼奶，搅拌均匀，增加风味，使用密筛过滤，去除气泡和未完全溶解的颗粒。
3、将调好的黄豆浆和黑豆浆分别倒入蒸盘中，封上保鲜膜，放入蒸箱中蒸制18～20分钟，期间分三次打开蒸箱放气，确保豆腐口感细腻，无蜂窝状结构。
4、蒸好的黄豆腐和黑豆腐分别放凉后，改刀成长方块。黄豆腐直接放入六成热的油锅中炸至金黄色且外酥里嫩，黑豆腐则先与黑芝麻炸粉混合均匀，确保每块豆腐都均匀裹上粉，再放入热油中炸至外酥里嫩。
5、取一个烧热的石锅，加入少许黄油，再放入泡软的黄豆炒香，作为垫底，将炸好的双色豆腐整齐地摆入石锅中，用西兰花点缀，增添色彩和口感，最后，淋上香滑浓郁的鲍鱼汁，增加整道菜的鲜味和口感层次。
八珍布袋鸡
这是一道考验厨师刀工的名菜，整鸡出骨而外皮不破，以整皮为口袋填进馅料蒸制，馅料的选择横跨四方、南北皆宜。
主料：白条鸡一只。
辅料：黄玉参50克，竹笋200克，虾仁30克，15头鲍鱼4个，翅丝20克，火腿50克，花菇30克，鱼肚30克，瑶柱20克。
调料：鸡汁20克，盐2克，葱、姜各7克，料酒8克。
制作：
1.取白条鸡一只宰杀洗净，整鸡出骨剁去鸡爪，从脖颈处切开，掏出内脏后整体翻面，放入盆中灌入清水，提起检查，若无漏水的地方，则说明整鸡出骨成功。注：具体出骨过程可观看本月光盘。
2.将处理好的布袋鸡加入葱段、姜片各5克、料酒8克、盐2克，抓匀腌制20分钟后用清水冲洗干净备用。
3.加工八珍馅料：将辅料分别改刀切丁，入锅汆水约1分钟后捞出，另起锅小火炒熟。注：八珍馅料可以根据食客口味进行调整，可塑性极高。
4.将八珍馅料从颈部装入鸡腹内，鸡翅膀打结固定，封住填料口。再将鸡脖打结，鸡头从中间掏出，入沸水氽1分钟捞出，放入大砂煲中。
5.起锅烧水，放入盐10克、葱、姜片各2克、鸡汁20克，待汤煮沸后撇去浮沫，倒入砂煲内，封好保鲜膜，放入蒸车内蒸1小时取出。走菜时回热并稍加点缀即成。
红烧汉寿甲鱼
主料：汉寿生态甲鱼1500克。
配料：五花肉150克，生姜100克，干椒节20克，青椒20克。
调料：菜籽油100克，食盐5克，鸡精3克，鸡汁5克，胡椒粉3克，生抽5克，麻油3克，高汤2500克，八角5克，花椒5克，香葱15克。
制作：
1、将汉寿生态甲鱼宰杀处理干净，剁成块状焯水后备用。
2、净锅烧热放菜籽油，下入五花肉煸炒出油，放入八角、花椒、生姜炒出香味后，下焯过水的甲鱼肉不停地翻炒煸香。
3、甲鱼煸出鲜香味后，放入高汤，加入盐、鸡精、鸡汁、胡椒粉、生抽、干椒调味，大火烧开转小火慢煨四十分钟。
4、待肉质软烂糯香，放入青椒，大火收汁装钵，淋上麻油，撒入胡椒粉及葱花即成
酸菜牛肉
主料：雪花黄牛肉200克。
配料：小叶酸菜50克，自制剁椒100克，大蒜籽50克，芹菜梗20克。
调料：盐2克，菜籽油50克，猪油50克，味精3克，生抽10克，胡椒粉1克。
制作：
1、小叶酸菜冲水去除多余盐分；牛肉切成薄片，用盐、胡椒粉、味精、生抽腌制；大蒜籽拍成米；芹菜梗切成段。
2、锅烧热，下入菜籽油、猪油，油温7成热时下入剁椒、大蒜籽炒出香味，放入腌制好的牛肉。
3、大火爆炒8到10秒，放入芹菜，迅速炒熟后，装在酸菜打底的容器内，带蜡火上桌。
烧椒实蛋豆腐
原料： 东北卤水豆腐，鸡蛋，荷兰豆，三色堇，烧椒酱，葱油，面碱，盐。制作：1、将1克面碱以温水化开，放入打好的 10个鸡蛋中，加盐共同打散，放入模具中，蒸12分钟成实蛋，打碎备用；2、将东北卤水豆腐打碎，放入盘中，中间码入实蛋，铺烧椒酱整形，点缀焯熟的荷兰豆、三色堇，浇淋葱油即可。
口福小炒猪脚粒
主料：猪脚300克。
配料：津山口福薄盐鲜椒80克，津山口福鱼头剁椒酱30克，姜米15克，蒜叶15克，蒜米15克。
调料：菜籽油20克，猪油20克，胡椒粉0.2克，味精3克，鸡精3克，白糖0.3克，蚝油5克，酱油2克，生抽8克，高汤200克。
制作：
1、猪脚砍成粒备用。
2、下菜籽油、猪油起锅烧热，依次下姜米、蒜米、津山口福鱼头剁椒酱、猪脚粒、津山口福薄盐鲜椒炒香，下高汤调味焖制。
3、待汤汁收浓时，大火炒至入味，下蒜叶翻炒断生即可。
