青柠玫瑰和牛肉-

主料：雪花牛肉100g

辅料：小洋葱、蒜瓣、百里香、迷迭香

调料：小青柠、法国食用干玫瑰、玫瑰海盐

做法：

1、和牛肉自然解冻，两面撒上适量的玫瑰海盐；

2、锅中放入黄油，把小洋葱、蒜瓣、百里香、迷迭香煎出香味，再放入和牛肉煎至两面金黄即可；

3、碟子撒上小青柠末和干玫瑰末，再把和牛肉放入碟子装饰即可。

- 香辣雪梨鹅肝 -

法国鹅肝的传统烹饪方法一般是香煎、红酒汁、黑椒汁、牛奶浸等，川式烹饪的很少，此菜是把川菜的香辣味与法国鹅肝相结合，碰撞出别样精彩。

原料：法国鹅肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10克、卡拉胶10克、淡奶油50克、纯牛奶150毫升、糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升

制法：

1.法国鹅肝上笼蒸20分钟，取出放入破壁机内，加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥，然后用丝漏过滤，加入提前打发的淡奶油，再加入盐焗鸡粉、糖搅拌均匀待用。

2.取一干净托盘，倒入拌好的鹅肝泥（厚度为3厘米），冷藏1小时定型。

3.用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀，倒入净托盘中，蒸5分钟取出，自然冷却成水晶皮，切成5厘米长宽的方片。

4. 走菜时取出冷藏的鹅肝，改刀成3 厘米见方的块，放入脆椒末中滚转，至粘满脆椒末为止，然后放入盘中，逐块盖上水晶皮，面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条，用花草点缀即成。

制作关键：法国鹅肝要用破壁机打成泥，才能去其筋，使其口感丝滑

- 踏花归来马蹄香 -

主料：马蹄200克、山楂50克。

辅料：鲜茉莉花5克、薄荷叶5克。

调料：糖桂花酱20克、白糖 20克。

制作：

1.把马蹄去皮洗干净，加入白糖煮熟后; 山楂洗净后，用糖水熬熟；

2.把煮好的马蹄摆入盘中；

3.加入糖桂花、山楂、茉莉花，摆放薄荷叶即可。

- 萝卜糕 红椰菜 有机奶白菜 辣酱 -

主料：白萝卜500g，红椰菜150g，红黄菜椒各2个，有机奶白菜1小颗。

辅料：粘米粉180g，鹰粟粉200g，陈皮5g。

调料：味粉15g， 盐15g， 糖30g， 胡椒粉少许， 海皇牌小磨香油3g。

制作过程：

1.白萝卜切丝抄水，陈皮切末，粘米粉，鹰粟粉，盐，糖，胡椒粉，香油放入盆中加水搅拌均匀。锅中放水，加一部分调好的水粉糊，烧开，再倒入之前的萝卜糊中，拌均匀。最后倒入擦好油的托盘中蒸30分钟，放凉切块。

2.红椰菜切丝，炒熟，调味。

3.红黄菜椒抹油，入烤箱烤制表皮发黑，取出放凉并包去黑皮，炒软打泥调味。

4.奶白菜炒熟，长块萝卜糕两面煎脆，方块的萝卜糕炸脆。摆入盘中，四周挤彩椒酱，装饰。

- 水果沙拉咯吱盒 -

批量预制：

红心火龙果、白心火龙果、黄瓜、芒果、哈密瓜分别去皮，切成小粒后放入不锈钢盒；紫薯去皮后切成小粒，放进托盘中，覆膜入蒸箱蒸5分钟，取出放入不锈钢盒待用。沙拉酱500克、朗姆酒15克、浓缩青柠檬汁10克调匀，装入裱花袋即成青柠沙拉酱。

走菜流程：盘中挤入青柠沙拉酱约40克。取18个炸好的咯吱盒，每个咯吱盒上挤入青柠沙拉酱5克，然后放上一种蔬果粒约5克，每种蔬果粒放在3个咯吱盒上，摆入盘中，点缀花瓣即成。

咯吱盒制作：玉米淀粉500克、绿豆粉300克、澄面100克纳盆，添清水800克，撒少许熟黑芝麻调成面糊鏊子上淋少许色拉油，舀入面糊120克，摊成厚薄均匀的方片烙10秒，翻面再烙5秒即成大面片。将面片平摊在案板上，卷成长卷，用少许蛋清糊（面粉、蛋清按照1∶3的比例和匀）将接口处粘牢，顶刀切成宽2厘米的段，入六成热油炸至金黄即成咯吱盒，捞出沥油后放入不锈钢盒中待用。1.提前做好的咯吱盒2.水果粒放入不锈钢盒中待用3.每个咯吱盒上挤入青柠沙拉酱4.放上一种蔬果粒，摆入盘中

技术关键：盘中需提前挤入青柠沙拉酱，其黏性可起到固定咯吱盒的作用。炸咯吱盒的时间应控制在1分钟之内，以免炸煳，影响卖相。

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