正宗烧烤技术
一、适合各类烧烤的秘制撒料制作
1．撒料：小茴香80g，白芝麻50g，孜然粒250g，五香花生50g（生孜然粒和小荷香打碎，五香花生碾碎，芝麻整的，混合在一起，即成撒料）
2．白料：盐500g，味精250g，鸡精150g，太太乐鲜味宝50g,混合在一起即可。
撒料是代替孜然使用，白料是代替盐使用，这样比单独放孜然和盐味道要好。
二、秘制烧烤油的制作
［原料］：色拉油 1000g，芹菜段 100g 香菜梗 50g，青椒块 20g大葱白30g去皮老姜拍破50g蒜瓣30g千花椒10g八角5g香叶、高良姜、各5克，白芷，甘草，白豆蔻各3克，草果5克
［制作方法］
1．把香料用开水泡五分钟，捞出滤掉水，备用
2．锅里倒入色拉油烧至4成热放入芹菜、香菜梗、大葱、老姜、青椒、蒜炸至金黄色捞出，再加侵泡过的干料投入油锅，慢火熬干水分，再关火加盖待自然冷却，沥出的油即是烧烤油
三、烧烤酱的制作主要应用于板筋脆骨腰子天津蒜辣酱150g,柱候酱（可甜面酱代替）60g，海天黄豆酱10g，水80g，芝麻酱汁30g，鸡精太太乐鲜味宝都是10g左右，在一起拌匀最好，用料理机搅拌。
四、肉类的腌制方法
1．羊肉牛肉猪肉都用此方法腌制以10斤肉为腌制比例：10斤肉，洋葱80g，姜50g，十三香20g，鸡精10g太太乐鲜味宝5g，撒料20g，玉米淀粉30g，嫩肉粉8g，鸡蛋3个，耗油100g
腌制方法：洋葱姜拍碎，十三香太太乐鲜味宝，鸡精，加上撒料，淀粉嫩肉粉鸡蛋耗油拌匀，腌半小时左右就可以了，其余建议大家不要乱放，把羊肉本身的香味给弄没了。如果还想更香可加入乙基麦芽酚（焦型）15g-20g
2．鸡肉类的腌制
(1）鸡肉类腌制用到的腌料包括：奥尔良腌料（特味浓牌）蜜汁腌料（特味浓牌）香辣腌料（特味浓牌）
(2）腌制比例：腌料：水：肉＝7:7:100 例如：腌料70g，水70g，肉1000g看肉的多少，按这个比例增加或减少就可以了。(3）腌料的口味可自行改变例如：奥尔良鸡肉串腌制比例为：奥尔良腌料70g，水70g，鸡肉 1000g 蜜汁鸡翅腌制比例为：蜜汁腌料70g，水70g，鸡翅1000g。
二、四川凉面
一、秘制红油制作
香料配比：八角50克、小茴香50克、花椒10克、桂皮5克、草果25克、良姜10克、丁香3克、草寇20克、荜拨10克、干姜15克、香砂10克、山奈10克、香叶10克、肉蔻15克、香果20克、香茅草5克，把上面的香料按比例称好，打成细粉，取50克备用。
材料准备：菜籽油5斤、大葱75克、洋葱60克、姜65克、芝麻80克、香料粉50克、中粗辣椒面250克、2细辣椒面125克（辣椒用炒过的秦椒）
操作流程：
1．凉油，大葱、洋葱，
不锅，把葱、姜、洋葱炸至金黄捞
出，把油温烧到280度；
2．关火静止待油温降之200度，下芝麻；
3．下芝麻后待油温降到170度下香料粉；
4．下香料后油温降到150度下中粗辣椒面；
5．等油温降到90度下细辣椒面再倒入数滴白酒和陈醋激发香味，为了让香味充分的融合，静止24小时后才能使用。
二、蒜水的制作材料准备：
大蒜500克、生姜50克、凉白开1250克、香油50克。
操作流程：
大蒜加生姜加水使用料理机搅拌成汁水，加入香油搅拌均匀即可。
三、香醋的制作材料准备：
草果2个、桂皮6克、八角2个、香叶4克、小茴香2克、红花椒4克、镇江香醋400克操作流程：将以上材料全部放入锅，大火烧开，熬制1分钟后关火，香料在里面浸泡1小时后，过滤掉，得到香醋。
四、芝麻酱的制作
材料准备芝麻酱240克、花生酱80克、纯净水200克、味极鲜40克、鸡精4克、味精 4克、香油40克操作流程：将以上所需材料按照比例称重，倒在一起混合均匀即可。
五、鸡胸肉的煮制
材料准备：鸡胸肉2斤、清水3斤、大葱节35克、姜片10克、小茴香2克、白芷2克、香茅草1克
操作流程：
1．锅中加入3斤清水，烧开加入大葱节35克，姜片10克，小茴香2克，白芷2克，香茅草1克煮5分钟；
2．加入鸡胸肉，小火计时5分钟，然后关火盖上盖子焖7分钟；（煮的时间根据食材的薄厚，食材的薄厚决定煮的时间，灵活运用）
3．将煮好的鸡胸肉放凉滤干水分，然后把鸡胸肉缠绕几层保鲜膜，用木棍轻轻捶打鸡胸肉（这样方便撕丝），然后打开保鲜膜把鸡胸肉撕成丝备用。
六、。面条的煮制操作流程
1．锅中加入清水烧开，下入面条，水开加清水，然后烧开再加一次清水，总共两次，然后煮至面条里面掐开中间有一点白芯即可
2．快速捞出面条放入清水中反复清洗，直至把面条多余淀粉清洗干净即可；
3．然后捞出滤干水分，加入黄菜籽油搅拌均匀，这样是防让面条粘连，并且给面条上色。
七、麻辣凉面配比和做法配比：
面条150克，黄瓜丝30克，胡萝卜丝15克，绿豆芽30克，香醋3克，味极鲜5克，辣鲜露5克，鸡精3克，味精5克，香油5克，蒜水35克，白糖2克，小米辣5克，花椒粉2克，红油50克，鸡丝50克，油酥花生米10克。
三、冰豆花
原味冰豆花（成本约为1.5元）
配方：A水：200g砂糖：6g B冰豆花粉：28g
做法：
1A部分加热煮沸神入B中：
2用蛋抽揽拌均匀，过筛倒入量杯：
3稍微冷却后倒入出品杯，撒去浮沫即可
4冷却后转入冷藏密封存放2-3天
淡蓝色冰豆花（成本约为1.5元）
配方：
A水：200g砂糖：69g
B 冰豆花粉：28g 蝶豆花粉：0.8g-1g
做法：
1A部分加执煮沸倒入B中；
2用蛋抽搅拌均匀，过筛倒入量杯
3稍微冷却后倒入出品杯，撒去浮沫即可：
4冷却后转入冷藏密封存放2-3天
绿色冰豆花（成本约为1.5元）
配方：
A水：200g砂糖：6gB 冰豆花粉：28gC斑澜精华液：0.3g-0.49
做法：
1A部分加热煮沸神入B中；
2用蛋抽搅拌均匀，再加入C调色揽拌均匀，过筛倒入量杯；
3稍微冷却后倒入出品杯，撒去浮沫即可；
4 冷却后转入冷藏密封存放2-3天：
粉色冰豆花（成本约为1.5元）
配方：
A水：200g砂糖：6gB 冰豆花粉：28gC红丝绒液：0.19-0.29g 做法：
1A部分加热煮沸冲入B中；
2用蛋抽搅拌均匀，再加入 c 调色搅拌均匀，过筛倒入量杯；3稍微冷却后倒入出品杯，撒去浮沫即可：
4冷却后转入冷藏密封存放2-3天。
黄色冰豆花（成本约为1.5元）
配方：A水：200g砂糖：69 B 冰豆花粉：28g南瓜粉：1.5g-2g
做法：
1A部分加热煮沸神入B中：
2用蛋抽搅拌均匀，过筛倒入量杯：
3稍微冷却后倒入出品杯，撒去浮沫即可4冷却后转入冷藏密封存放2-3天，豆花的制作过程看详细教学。
