“油多盐少，味精坨坨”，是很多人调侃江湖菜的口头禅。

似乎江湖菜是个另类的川菜。

但是，必须为江湖菜正名：江湖菜才是川菜的正宗正源！

江湖菜，百年前诞生于四川，以多维度的麻辣为特点，是本土川菜的标准正宗传承。

正宗一词，无关价值判断，单指出身，也不单指做的好不好吃。

川菜有两个起源：

一支起源于本土，并大概率起源于以成都为中心的川西。这些菜，是现在川菜的主流。它们以辣为主要特点，流行于普罗大众的餐桌上。

另一支的源头，则以外来的鲁菜为主，间杂以江南淮扬菜等。从清朝中后期开始，经川厨精工打磨，演变成川菜的筵席菜一脉。

如果以辣为本土川菜的正宗，那么，它们最早见诸书面的老祖宗，是已经消失了的这四个菜：辣子鱼丝、活捉豆腐、青椒豇豆和老脯茄子。

到民国初期，宫保鸡丁、鱼香肉丝、干煸牛肉、水煮牛肉、棒棒鸡……等代表性名菜相继问世。

进入上世纪八十年代后，川菜如枯木逢春，在休眠30年后，川菜积蓄多年的洪荒之力迸发了。从重庆郊区开始，来凤鱼、酸菜鱼、辣子鸡、毛血旺、泉水鸡……这些至今依然闪亮的名字。

重庆那些离经叛道的厨师，从上世纪八十年代开始，用了20年时间，挥舞着红彤彤的麻辣色彩，把川菜推上历史最高峰。

满桌红彤彤的麻辣川菜，超过了他们的认知能力。这究竟是什么菜？

作为这些菜的策源地，重庆这边自认咱们不是庙堂之上的主流川菜，草率地取了“江湖菜”这个很江湖的名字。

这个一点学术味儿都没有的名字，不胫而走，成了这批再正宗不过的川菜菜式的大名。

所以你说江湖菜是什么？

是辣子鸡、泉水鸡、花椒鸡，是来凤鱼、水煮鱼、酸菜鱼......但具体是什么，却很难有标准答案。

也许江湖菜就像是江湖本身一样，没有明确的边界，只能从一道道活色生香的菜里，总结它的大概轮廓。