鱼香肉丝，这道没有鱼的酸甜味家常菜，
究竟是凭借什么让众人爱不释手的？
说出来别不信，鱼香肉丝源于满是辣椒的“川菜”。
鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香味的菜肴，是四川菜肴主要传统味型之一。
鱼香肉丝的历史不长，是民国时期的一位川菜大厨创制的，相传灵感来自泡椒肉丝。
没有鱼又为何叫“鱼香”呢？
这里的鱼香是由泡椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。
调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，
具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
鱼香肉丝的历史不长，
1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，并没有鱼香肉丝。
1937年12月南京陷落，1940年国民政府正式宣布重庆为陪都。整个三、四十年代，大量人员涌入重庆，其中就包括来自五湖四海的厨师，鱼香肉丝据说是由蒋介石定名的。
重庆有记载最早的高档酒楼“适中楼”第一任掌灶川菜宗师杜小恬发明了“鱼香肉丝”。
当然还有一些民间说法：
相传很久以前在四川有一户生意夫家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究。
一天晚上，女主人在炒另一只菜的时候，为了不使配料浪费，把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和。
她的丈夫做生意回家了，不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，没等开饭就用手抓起菜往嘴中咽，迫不及待地问此菜是用何做的。
后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。
如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。
综上所述，
鱼香肉丝这道菜，应该产生于上世纪三、四十年代的重庆，
是跨味型结合的代表菜，进而开创了一个新味型。
切记：不要把鱼香肉丝做成一个甜口菜！
酸甜口味：加入醋和糖，使菜肴更加酸甜可口。纯素版：使用豆腐皮或是木耳等代替肉丝，口感也十分不错。低卡路里版：使用鸡胸肉或是瘦肉代替猪肉，减少油的用量。地方口味版：例如广东地区将豆瓣酱替换成了豉汁，糖的量也有所减少。麻辣口味版：加入花椒和辣椒面，使口感更加麻辣。甜辣口味版：加入辣椒油和蜂蜜，口感更加多样化。香辣口味版：加入十三香等香料，口感更加香辣。家常版：加入蒜苗等自己喜欢的蔬菜，使菜肴更加美味。不过对于食材还有一些要求，想要做出正宗的鱼香味，要去买到泡红椒，其他辣椒都是不能替代的。如果市场上缺少泡红椒，那么用罐装的剁椒替代也可以。
第二是必须使用带川味的豆瓣酱（比如说郫县豆瓣）。
第三，有几个很关键的调味料是糖醋汁和姜蒜米。
