回锅肉的起源大有可能在明朝，明朝中叶，一位有钱的吃货大爷宋诩和他儿子一起写了本很有名的《竹屿山房杂部》。书中记录了宋府的各种美食做法，其中一款“油爆猪”，据说就是回锅肉的前身。

录“油爆猪”全文如下：

油爆猪：取熟肉细切脍，投熟油中爆香。以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。

看上去是有点像回锅肉——肉先煮熟，再在油中爆香，再加调料、俏头爆炒。

但是，有人说，这不是回锅肉，因为回锅肉必须有豆瓣。

但是，也有不用豆瓣酱的回锅肉呀，比如说泡椒回锅肉，也是泡椒。

那是不是有“回锅”就叫“回锅肉”？

我的观点，回锅肉，是在“回锅”这道工序基础上，结合川味调料，都是的。

凡是三十年以前的川菜菜谱，关于回锅肉的描述，都高度统一：肉用二刀腿子，煮后切片，肉片一般长约5-7厘米，宽约3-5厘米，厚约0.2、0.3毫米。

佐料也高度统一，豆瓣基本都用郫县豆瓣——我只看到一例用元红豆瓣，即1974年出版的《重庆菜谱》。

除了豆瓣，必不可少的就是甜面酱和酱油。

最后，炒回锅肉的俏头，必须是蒜苗、蒜苗、还是蒜苗。

酱香饱满，回甜清晰，微辣利口，加上刚刚断生的青蒜苗，配上脆爽的肉质——这才是最正宗的古典回锅肉。