“红烧肉香飘四方，此情可待成追忆”

一盘红烧肉，多少人的心头爱！

在川渝地区，红烧肉更是被誉为是家庭聚餐、宴席酒席中必备的一道菜肴。

而且无论哪位厨子、何种菜系，当与红烧肉狭路相逢的时候，

所有的个性、技法、风格、创意，都要为这道国民大菜妥协让路。

一沽好酒一盅肉，一江明月一江秋。

红亮的颜色，让人垂涎欲滴；发光的焦糖，蛊惑人类的味蕾。

中国人制作红烧肉的文献历史，最早见诸于南北朝。

在横空出世的农事百科全书《齐民要术》里，

出现了一种烹饪猪肉的方法：

净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。

... ...

如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不腻，乃胜燠肉。

原文描述得事无巨细，总结起来几句话：

整只猪洗净、焯水，劈成四块，

加入酒、大葱、浑豉、盐、姜、花椒，下水慢慢煮，

一直煮到呈现琥珀色。

川渝人做红烧肉，喜欢加入醪糟和豆瓣酱，保留了红烧肉古早的模样。

醪糟提供甜、豆瓣酱提供咸并提色，本质上，这种调味逻辑，

与一千五百年前的浑豉和酒是一样的。

其实在川菜的味型里面，并没有红烧。

红烧只是一种烹饪手法，几乎所有的红烧菜式，都被归入川菜24种味型中的咸鲜味型。也叫家常烧。

重庆的红烧肉，不追求入口化渣，而是麻辣鲜香回甜，皮糯肉香，有那么一点嚼劲更好。

梁实秋说：“红烧肉要长时间的煨煮，懒而不长记性者，最适合做此菜”。

这碗红烧肉，足以横扫世间一切红烧肉。

川派红烧肉（咸鲜味），是这样做出来的：

五花肉切块，煮熟捞起来。

用干净纱布抹干水气，抹上酱油，放入八成熟油锅猛炸，炸至皮色金黄起皱。

然后，制好冰糖汁，加料酒、盐、香料、姜葱，再把上面教大家的高档红汤舀两勺，倒入锅中，刚刚把肉淹完为止。

在微火上炖得半耙，再翻转猪肉，猪皮朝下，继续微火，长时间炖，炖得溜耙起锅。