萝卜干炒腊肉，这是一道经典的湘菜，很多人都喜欢吃，但是有很多朋友在家总是做不出那个味道，要么很咸，要么偏硬。其实要想做好也有一些小技巧，今天分享详细的做法，香辣脆爽，回味无穷。

首先准备一块腊肉，腊肉分烟熏和风干的，我今天用的是风干腊肉，不过腊肉都特别的咸，在食用之前一定要通过浸泡清洗，放入盆中，倒入多一些的开水，通过浸泡不仅能够去除多余的盐分，而且还可以将表面这些灰尘和杂质能够很好地清洗干净。再准备适量的萝卜干放入盆儿中，也是倒入开水浸泡上，切记不要用凉水泡，时间会很长，而且吃着口感还容易偏硬。接下来把浸泡过的腊肉慢慢地清洗干净，这个在云贵川和湘鄂一带特别的受欢迎，可以做很多的美食。清洗干净后，接下来起锅烧水，开始煮制，先放入锅中，再准备点小料，生姜稍微多一点，切成片，小葱一根清洗干净切好放入锅中，再放入少许的干辣椒和红花椒增香提味，盖上锅盖，保持中小火煮至15分钟。

接着来准备做这道菜必不可少的青蒜苗。清洗干净，把头部先拍一下，这样在炒制的时候方便成熟和入味。先斜刀片成薄片，把蒜苗叶切成段就可以了。当然没有青蒜苗的用蒜苔也是可以的，不仅能够增加香味，而且还解油腻。再准备大蒜两颗，先拍破，生姜一小块儿，也是先拍破，然后再切碎，这样在炒制的时候能够很好地出香味。切好装入盆儿中，再准备少许的红辣椒，这个主要是搭配颜色，让菜品看起来更加的有食欲。当然喜欢吃更辣一点的可以切入一些小米辣，非常的开胃。

先从中间片开，然后再切成粗条，最后再切成大小均匀的丁。萝卜干通过20分钟的浸泡，这时候已经可以了，然后慢慢地清洗干净，不用泡得太软，不然吃着没有口感。清洗干净后捞出，把水分挤干。接下来改刀，先把头部位置偏老的一定得切掉不要，吃粥会影响口感。再把连在一起的用手撕开，然后再改刀切成小段，这样方便食用和炒至入味。切好后装入盆儿中，这时候腊肉已经煮得差不多了，不用煮得太透，大概有七八成熟就可以了。捞出后放凉，再改刀切成薄薄的片，切好装入盆中。

食材准备好后，下面开始起锅烹饪。起锅烧水，水开后倒入腊肉煮制，这样不仅能够去除多余的盐分，吃着不会偏咸，而且炒熟后肉皮还不会发硬。开锅后保持中火煮至一分钟，把表面这些浮沫一定要打干净，这样炒出来肉就不会那么腥气。再盖上锅盖，保持中火煮至五分钟，五分钟后肉已经煮熟了，然后捞出来。接着另起锅，把锅烧干，不用放油，下入萝卜干先煸炒，炒出表面多余的水分，这样再次炒制的时候能够很好地吸附料汁的味道，吃着味道和口感都会更好一些。放入少许的食盐，增加底味。

翻炒大概一分钟左右，炒至表面稍微有点焦黄，先盛出来。接着另起锅，把锅烧干，放入少许的植物油，油热后下入控干水分的腊肉先煸炒，炒出多余的水分，炒出香味，炒至锅中的水分减少，放入少许的干辣椒和红花椒增香提味，接着放入姜蒜煸炒出香味，煸炒的时间稍微要长一点，一定要煸炒至卷曲微黄，出油脂，这样吃着又香而且还不腻，再放入少许的老抽上颜色。接着倒入萝卜干一起翻炒，从锅边烹入十克的生抽酱油增加鲜味，稍微翻炒几下，再放入切好的红辣椒丁，适量的老干妈酱增加香味，继续翻炒，炒出酱香味。没有老干妈酱的可以放入一些干豆豉调味，放入少许的白糖和味提鲜，小半勺的胡椒粉去腥提味，盐和鸡精味精之类的就不需要放了。最后再倒入青蒜苗，把火开到最大，翻炒十来秒钟左右，把青蒜苗炒至断生，炒出锅气，炒出香味，炒至汁干亮油，这样吃着味道才非常的香。然后出锅装入盘中。哇，这香气扑鼻，颜色看着就非常的有食欲，这样一道不干不咸，香辣开胃的萝卜干炒腊肉就做好了。