龙府辣烤焦香肉

主料

猪五花肉300克

调味料

海鲜酱100克 香辣红汤酱25克和味烧汁40克 醇香一品汤5克 藤椒油10克

刷酱

海鲜酱100克 香辣红汤酱25克 和味烧汁40克 醇香一品汤5克 麦芽糖120克 原味蜂蜜50克

烹饪步骤

1. 将五花肉改刀成条（厚度：0.8公分）-用辣烤酱腌制600分钟烤箱预热汁175°，烤制18分钟-翻面-双面刷酱再行烤制7分钟（185°）。

老菜腰花

主料

净身猪腰中片300克

辅料

冬笋片100克 蒜子100克

小料

京葱白半寸段30克

调味料

壮腰汁110克

腌料

和味烧汁12克. 雪碧20克 花雕酒12克 白胡椒粉0.2克 壮腰汁

装饰

香菜寸段20克

烹饪步骤

1. 主料醃制3分钟，高温快速过油，冬笋片焯水，蒜子炸香；

2. 锅煸香小料，加入壮腰汁、主辅料爆炒后勾芡兜匀，撒香菜略翻炒即可。

壮腰汁 和味烧汁260克 蒸鱼豉油100克 醇香一品汤32克 浓缩卤水汁8克 鸡精120克 北方腊八醋750克 白砂糖100克 白胡椒粉4克 花椒油12克. 藤椒油3克. 制作,混合搅拌均匀。

龙骨炖黄骨鱼

主料

黄骨鱼4条 猪龙骨1斤

辅料

白萝卜片100克

小料

姜片10克 葱段5克

调味料

浓缩鸡汁5克 鸡粉5克 盐2克 糖1克 白胡椒粉少许

烹饪步骤

1. 龙骨斩件焯水，加姜片煲汤（800克）备用；

2. 锅中入少许油煎香黄骨鱼，加入汤烧开至奶白后，下白萝卜片、龙骨煮出香味至成熟调味，装入锅中撒葱段即可。

莲藕香芋圆

主料

莲藕1千克

辅料

莲藕丁150克 香芋丁100克 小白菜1颗 枸杞5粒

小料

姜米10克 葱白粒10克

调味料

浓缩鸡汁10克 醇香一品汤2克 清汤1千克 盐4克 白糖1克

腌料 浓缩鸡汁6克 盐3克 白胡椒粉少许

烹饪步骤

1. 将莲藕去皮洗净，用白醋兑水浸泡莲藕后冲水，用四面刨成藕茸，用砂布把藕茸挤干水；

2. 把藕水在锅内烧开推成糊状后加入藕茸搅拌调味加入辅料和小料调味后和成藕馅，挤成狮子头大小入蒸柜蒸制成熟；

3. 锅内入清汤烧开下入调料调成汤汁，装入炖盅和藕元一起炖制20分钟；

4. 出菜时伴小白菜，撒上枸杞即可。

风吹肉炖鳝鱼

主料

鳝鱼片300克 腊肉片150克

辅料

莴笋件150克 大蒜叶50克

小料

姜片10克 蒜片10克

调味料

香辣红汤酱30克 混椒香辣酱10克 鸡精10克 红油5克 料酒10克

烹饪步骤

1. 将腊肉片飞水待用，莴笋件飞水垫入煲底；

2. 锅内入油炒香小料和鳝鱼片，再入酱料炒香烹料酒加水600克烧开后调味烧制成熟装入煲中撒上大蒜叶即可。

红焖野生鳖

主料

洞庭湖8年野生鳖2000克

辅料

浓汤1000克 二汤1000克 手工年糕10片约200克 青二荆条10节4厘米约50克 姜块滚刀10块约50克 五常香米250克

调味料

秘制酱20克 黑胡椒碎5克 葱花20克 鸡粉10克 土鸡油50克 鸡饭老抽少许克 蒜末10克

烹饪步骤

1. 先将洞庭湖野生鳖宰杀后洗净，用开水烫一下，去老皮及黄油，宰成4厘米见方块，汆尽血水，待用；

2. 砂锅至于火上，加入鸡油、黑胡椒碎把鳖肉煸香，倒入高压锅待用；

3. 砂锅里加入鸡油，放入蒜末、秘制酱和葱花煵香，加入浓汤和二汤，熬香后将去渣的汤汁倒入高压锅，压制40分钟；

4. 打开高压锅，大火收汁，汤汁收到起线状时，加入手工年糕，再收汁，同时加入鸡粉调入鸡饭老抽，放入青二荆条辣椒，装入煲内撒上葱花即可。（上菜同时跟一碗米饭，像捞饭一样，这样吃起来不腻，更有滋味）

烹饪要点 打破传统，用心演绎顶级食材湖北洞庭湖8年野生鳖，养胃养身两全其美。

高压藕遇武昌鱼

主料

武昌鱼650克 藕带150克

辅料

五花肉100克 洋葱60克 小米辣5克

调味料

蚝油8克 蒸鱼豉油8克 鸡粉2克 辣妹子10克 一品鲜10克 白糖15克 盐6克 野山椒15克 生姜25克 老抽1克 生粉3克 料酒15克 陈醋5克

烹饪步骤

1. 先将武昌鱼宰杀，用盐，姜葱，料酒腌制入味。将鱼煎两金黄出锅待用；

2. 锅入底油煸干五花肉，下辅料翻炒至香，入调料和高汤300克，武昌鱼，大火烧开，中小火焖煮3分钟，入藕带收汁；

3. 出锅前淋入陈醋即可。

汉阴花生浆煮五谷

主料

芋头块80克 银杏60克 南瓜60克 鲜百合60克 人参果80克 鹰嘴豆50克 鲜山药60克

辅料

去皮花生仁50克

小料

叶芹粒25克

调味料

鸡粉5克 浓缩鸡汁10克 厨师浓汤10克 橄榄油5克

烹饪步骤

1. 将芋头，南瓜，鲜山药分别处理好切菱形粒，鲜百合洗净待用；

2. 人参果和鹰嘴豆及银杏浸透煮熟备用；

3. 将花生仁浸透后加入清汤500克打成花生浆，滤渣后备用；

4. 将花生浆倒入砂窝，烧至微沸后小火煮约15分钟，放入处理好的芋头，南瓜，山药，人参果，鹰嘴豆煮至熟透，入调味下鲜百合略煮，出锅撒上叶芹粒即可。

酱香浓汁大鱼头

主料

千岛湖鱼头3斤/只

辅料

大油条1根

小料

京葱段50克 姜片10克 干海椒50克 香葱花10克

调味料

焖烧煲仔酱50克 香辣红汤酱20克 番茄沙司50克 鸡精15克 水1千克 猪油100克 浓汤500克 胡玉美蚕豆辣酱20克 白糖5克 老抽10克 花雕酒30克

腌料 小葱80克 姜片30克 盐10克 黄酒20克 水200克

烹饪步骤

1. 鱼头洗净用腌料腌制一小时；

2. 锅烧油至7成油温，鱼头过油；

3. 起锅放入猪油煸香京葱、姜片，下入蚕豆酱炒出酱香味放入鱼头，烹黄酒，加水、浓汤煮开，加入其他调料大火收浓汤汁装入砂锅或铁锅；

4. 干海椒爆油后撒在鱼头上，撒上葱花，出菜跟卡式炉加热，炸好油条剪段，放在鱼头上，蘸鱼头汤汁食用。

香爆惹味羊仔丸

主料

羊肉边角料350克

辅料

法式土豆条100克 洋葱条20克 炸老姜丝16克 香菜梗10克 葱段10克. 鲜麻椒

胡椒粉（腌料）1克

调味料

惹味酱32克 橄榄油6克 豉香皇颗粒（腌料）3克

烹饪步骤

1. 羊肉边角料绞制后用腌料腌制，炸制成肉丸状；

2. 煸香洋葱条和葱段；

3. 羊肉丸加香菜，姜丝，调入惹味酱爆炒，放入炸好的土豆条；

4. 出锅装盘加鲜麻椒装饰即可。

惹味酱 辣鲜露16克 火辣干锅酱6克 番茄沙司42克 蜂蜜18克 鲜麻椒10克 胡椒粉2克 制作,混合均匀。

麻辣羊尾

原料：

羊尾600克、青红椒弹子30克、东古一品鲜5毫升、辣鲜露5毫升、蚝油5克、干盐菜50克、姜片、葱结、生粉、干辣椒节、花椒、小茴香、料酒、食用油各适量

制法：

1.将羊尾斩成约12厘米长的节，冲尽血水，入沸水锅中加姜片、葱结、料酒煮熟，捞出沥水。取一蒸碗，加入东古一品鲜、蚝油、盐菜，放入羊尾；蒸箱蒸1.5小时。

2.油温升至六成热，下入蒸好的羊尾拉油，捞出沥油。

3. 锅留底油，放入干辣椒节、花椒、小茴香炒香，再下入、羊尾、青红椒弹子，然后加辣鲜露炝入味，起锅装入即成。

藤椒乌鱼片

原料：

乌鱼净肉250克、腌好的白菜（切段） 50克、金针菇50 克、姜片、小米椒圈、小青椒圈、自制酸汤、花椒.盐、料酒、藤椒油各适量

制法：

1.把乌鱼净肉片成片，纳盆加盐、料酒和姜片码味。另把腌好的白菜段和焯熟的金针菇盛入砂锅里垫底。

2.往锅里倒入熬好的自制酸汤烧开，下入码好味的乌鱼片煮熟，捞出来盛入砂锅里，淋入藤椒油，撒些花椒小青椒圈和小米椒圈，即可。

说明：自制酸汤的制作，是往锅里倒入色拉油烧热，下入泡椒碎、姜末、野山椒碎、黄椒酱炒香，加入芹菜节、香菜段、小米椒圈、小青椒圈翻炒，放入柠檬片、西红柿片、南瓜碎、盐、味精和冰糖碎，掺入野山椒水和适量清水，烧开后小火慢熬出香味，关火打去料渣便得到。

腌菜肉碎炒辽参

主料

水发辽参6根

辅料

猪梅肉粒150克 自制的腌菜粒150克 葱10克 蒜米10克 鲜泰椒粒5克

调味料

基础爆炒汁30克 火辣干锅酱50克 橄榄油40克

烹饪步骤

1将辽参用汤底浸泡入味后用热油略炸；

2将锅烧热，入橄榄油爆香猪梅肉粒、腌菜粒和小料，再将主料和调味料一同炒匀，调好口味后，起锅即可上席食用。

基础爆炒汁 鸡粉40克 醇香一品汤10克 家乐鲜露5克 珍味海真酱15克 盐5克 白糖5克 白酱油15克 水250克

浓汤海胆煨豆腐

主料

韧豆腐1盒

辅料 海胆肉10克 虫草花10克 干葱5克 青蒜粒2克 枸杞子3粒

调味料

自然鸡汤粉10克. 厨师浓汤8克 鸡精5克 真味海珍酱8克 海胆酱10克 盐2克 白胡椒粉0.5克 二汤400克 豆浆50克

烹饪步骤

1. 豆腐入高压锅加二汤调味小火压制30分钟调味；

2. 石锅内留底油煸炒干葱后入豆腐及原汤烧开收汁；

3. 出锅加入豆浆和海胆肉点缀青蒜粒及枸杞子即可。

湘西腊三宝

主料

腊排骨100克 腊肠200克 腊肉100克

辅料

湘西酸腌菜120克 青红椒段20克 姜片5克 青蒜段20克 湘西酸泡椒35克 八角（香辛料）少许 桂皮（香辛料）少许

调味料 鸡精2克. 浓缩鸡汁5克 火辣干锅酱5克 自制高汤约1250克 豆瓣酱8克 茶油35克

烹饪步骤

1. 腊排骨和腊肠用茶油加姜煽香；

2. 放入家火辣干锅酱、豆瓣酱和香辛料炒香后，加入自制高汤和鸡精煨约40分钟备用；

3. 另外将腊肉煸香，加入煨好的腊味和湘西酸泡椒，合煨约3分钟至汤汁稍浓，加入浓缩鸡汁拌匀；

4. 湘西酸菜腌菜垫底，铺上腊三宝。最后将青红椒段、姜片和青蒜段用油爆香，盖面即可。

武汉糍粑鱼

主料

鲩鱼中段1000克

辅料

干辣椒20克 干花椒10克 姜50克 蒜20克 葱30克

小料

红椒丝10克 姜丝10克 葱丝15克

调味料腌料 鸡粉10克 米酒20克 花椒15克 八角6粒 干辣椒20克 姜葱节各50克 香辣酱

烹饪步骤

1. 将鲩鱼斩条状用腌料及辅料腌制一夜，去掉辅料吹干；

2. 将鱼件炸至金黄酥脆（复炸），拌上香辣酱蒸8分钟撒上小料爆油即可。

烹饪要点 操作注意事项：腌制鲩鱼的香料炒香再腌制更香。

香辣酱 鸡粉5克 家乐鲜露10克 混椒香辣酱10克 浏阳豆豉20克 胡椒粉3克 菜籽油20克 猪油20克. 陈醋20克 蒜蓉20克 姜米20克

秘制手撕烤羊腿

主料 羊

腿（羊小腿）2千克

辅料

牛肝菌干25克 杏鲍菇干20克 鲜香茅10克 香芹碎10克. 京葱花30克 白芝麻2克 泡菜50克

调味料

辣鲜露30克 鸡粉5克 卤水料

烹饪步骤

1. 将羊腿洗净冲水，飞水后用家乐浓缩卤水汁调味料兑水卤制2小时备用；

2. 牛肝菌与杏鲍菇切颗粒，炸油备用；

3. 京葱顶刀切葱花备用，鲜香茅切碎料备用；

4. 把韩式烧烤酱50g、越南风味香茅酱25g、印度风味孜然辣酱25g、浓缩卤水汁调味料350g、鸡粉3g调匀备用；

5. 卤好的羊腿去骨，将骨与腿肉放入180度的烤箱烤熟；

6. 将烤好的羊腿肉撕开成丝，羊骨垫底，羊腿肉放在羊腿骨上面备用；

7. 锅中放油，放入调匀的酱，牛肝菌、杏鲍菇颗粒、香茅碎一起炒香，调入鸡粉，起锅浇在羊腿上，撒京葱花、芝麻即可。

卤水料 韩式烧烤酱50克 越南风味香茅酱25克 印度风味孜然辣酱25克 浓缩卤水汁350克 水6千克