水煮五花肉
此菜选料特别，是把猪五花肉去皮后切成大薄片，再拌匀红苕淀粉煮成滑肉，然后用传统川菜的水煮技法制作而成， 成菜肉嫩爽滑，麻辣鲜烫。
制法：1.把猪五花肉去皮，切成大薄片，纳盆加盐、老抽和红苕淀粉拌匀，再入热水锅煮成滑肉待用。另把蒜苗、芹菜切成节，与豆芽一起入加有少许油的锅里，加盐炒断生，盛在窝盘里垫底。2.炒锅放油，下豆瓣、姜米、蒜米和辣椒面炒香，掺入鲜汤烧开，放入肉片，加盐、味精、鸡精稍烩后，盛入窝盘，撒上花椒面、辣椒面、蒜泥和葱花。3.最后将锅洗净烧热油，淋在盘中菜肴上激香，撒上香菜节即成。
金厨花丁肉
原料：猪肉（肥三瘦七） 150克、鸡胗150克、土豆80克、青笋80克、干辣椒节15克、花椒5克、青尖椒节50克、姜片、蒜片、葱颗、姜葱汁、盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量制法：1.把猪肉切成丁，鸡胗治净去筋膜后剞花刀，切成块，共纳一盆后用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成丁，入热油锅滑熟，捞出来沥油。青笋去皮后切成丁。2.净锅入菜籽油烧至五六成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片爆香，下入码好味的猪肉丁和鸡胗花炒散籽，放入炸过的土豆丁、青笋丁、青尖椒节和葱颗炒断生，烹入用盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉和鲜汤对匀的芡汁，用大火收汁亮油，出锅装盘即成。说明：此菜是把猪肉丁和鸡胗花一起下锅爆炒而成，颇有创意。
茴香小酥排
原料：猪里脊肉300克、小茴香5克、小葱段10克、干辣椒节10克、鸡蛋1个、脆炸粉30克、姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量制法：1.把猪里脊肉切成一字条，用盐、料酒、胡椒粉腌码入味，磕入鸡蛋液，放入脆炸粉拌匀，再抖散下入六成热的油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油待用。2.锅留底油，下入姜米、蒜米、小茴香、干辣椒节炒香出味，放入炸好的酥排略炒，调入盐、鸡精、味精、白糖炒匀，撒入小葱段，淋些香油、花椒油，出锅装盘即成。
煳辣搓椒鸡
制法：
1.此菜采用搓椒为主要调料，突出一股煳辣香味。需特别注意的是，一定要选用资格土公鸡来制作，其味才足够香鲜。
2.把土公鸡治净，放入烧开的汤桶里，加少许盐，待煮熟后捞出晾凉。另把干花椒、干辣椒入锅干炒至煳香，盛出晾凉后搓成碎末状待用。
3.出菜时把熟鸡剁成丁，放盐、味精、葱节、香菜节和搓椒碎拌匀，装盘即成。
大刀回锅肉
原料：猪带皮坐墩肉750克、蒜苗60克、郫县豆瓣40克、甜面酱10克、姜米、蒜米、豆豉、料酒、鸡精、味精、白糖、自制香料油、食用油各适量
制法：
1.把猪带皮坐墩肉切成0.3厘米厚的大片，蒜苗切成马耳朵节。
2.净锅烧热，入油滑锅后留少许底油，下入猪肉片摆好，淋入料酒，用中小火煎炒出香味，至卷曲，放入姜米、蒜米、郫县豆瓣、甜面酱、豆豉炒香出色，至干香滋润时，下入蒜苗节，调入鸡精、味精、白糖，淋些自制香料油，翻炒均匀入味，出锅装盘即成。
说明：猪肉片要切得比较大，长约15 厘米、宽约6厘米，这样成型才大张，“灯盏窝”明显。此回锅肉不需下沸水锅煮制后再切成片，而直接切成大片入锅生煎炒制而成，肉香味突出，滋润化渣，其间淋入的料酒又有去腥除异的作用。
肥牛血旺
制法：
1.把猪血旺下到沸水锅里煮熟后，捞入垫有汆过水的芹菜段和蒜苗节的石锅内；另把肥牛片也入沸水锅煮熟，捞入石锅内血旺上面。
2.净锅里倒入蔬菜味汁，加入自制的酱汁烧开后，调入盐、味精、鸡精和美极鲜酱油，推匀便起锅倒入石锅。
3.锅入藤椒油烧热，下青花椒和青椒圈炒香后，起锅浇在肥牛片上面，即成。
蔬菜味汁的做法：锅里放菜油烧热，下姜块、葱节、大蒜瓣、洋葱碎、香菜、小米辣碎、胡萝卜片和青椒节先炒香，等到加水熬出香味后，打去料渣便得到。
自制酱汁的做法：往盆里按比例放入蚝油、蒜香粉、花生酱、芝麻酱、芥末膏和海鲜酱，拌匀而成。
葱香牛肉丝
制法：1.把牛肉丝纳碗，加姜葱汁、盐、料酒和湿淀粉先码味上浆，然后下入油锅滑熟待用。另把洋葱丝在油锅里炒香，然后盛盘里垫底。2.净锅放油烧热，先下姜米和蒜米炒香，倒入牛肉丝后，放剁细的酥花生米、孜然粉、辣椒粉、香油和花椒油一起炒匀。出锅装盘后，撒入大把葱花和少许小米椒节，最后淋热油激香便好。
笼香肥肠
原料：鲜猪肥肠600克、南瓜120克、糯米60克、姜米10克、蒜米15克、海鲜酱、排骨酱、南乳汁、蒸肉米粉、香辣酱、料酒、鸡精、味精、花椒油、青红椒粒、自制红油各适量
制法：1.把鲜猪肥肠治净后冲洗干净，切成滚刀块，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。另把南瓜去皮洗净后切成块，放入竹笼里垫底；糯米洗净后，用温水浸泡发涨，待用（见图1）。
2.把姜米、蒜米、海鲜酱、排骨酱、南乳汁、蒸肉米粉、香辣酱、鸡精、味精、花椒油、自制红油共纳一盆拌匀成粉蒸酱汁，放入肥肠块拌和均匀入味，再装入垫有南瓜块的竹笼内，撒上提前泡好的糯米，然后上大火蒸至熟透，取出来撒些青红椒粒，即成（见图2、图3）。
砂锅猪颈骨
原料：猪颈骨肉500克、白萝卜300克、干辣椒节10克、花椒3克、豆瓣40克、辣妹子酱30克、黄豆酱20克、火锅底料30 克香菜节、姜片、大蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、东古酱油、菜油各适量制法：1. 把猪颈骨肉治净，用流动清水冲去血水，再下入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水，并斩成块。然后放入烧至五成热的油锅炸至表面色浅黄，捞出来沥油。另把白萝卜切成象牙块，放入高压锅压至软熟。2. 锅留底油，投入姜片、大蒜瓣、干辣椒节、花椒爆香，下入豆瓣、辣妹子酱、黄豆酱、火锅底料炒香出色，然后掺入清水烧开，放入猪颈骨肉，倒入高压锅里，开火上汽后压约10 分钟，揭盖后打去料渣不用，调入盐、鸡精、味精、白糖、东古酱油。3. 走菜时，往砂煲内先放入提前压好的白萝卜块，再连汤倒入压好的猪颈骨肉，撒上香菜节，带明炉上桌，点火食用。
香酥嫩牛肉
原料：牛里脊肉200克、黄色面包糠80克、香辣酥1包、水果嫩肉粉、全蛋糊、干辣椒节、花椒粒、姜末、香油、花椒油、盐、鸡精、味精、料酒、鸡蛋液、生粉、色拉油各适量制法：1. 把牛里脊肉切成片，用清水冲去血渍，纳入码碗，用“水果嫩肉粉”腌制约20分钟，取出来洗净沥干水分，放入码碗中，用盐、味精、鸡精、料酒腌制入味。另取鸡蛋液和生粉调匀成全蛋糊。2. 将腌好的牛肉片挂上全蛋糊，粘匀黄色面包糠，下入烧热的油锅，炸至色金黄，捞出来沥油，备用。3. 锅留底油，下姜末、干辣椒节、花椒粒炒香，倒入炸好的牛肉片和香辣酥翻炒均匀，起锅前加香油、花椒油，装盘即可。说明：“水果嫩肉粉”的制法是，取适量的木瓜、猕猴桃和菠萝去皮，用水果机打成泥便得到。接着将生牛肉片泡在水果泥里约20分钟，后续烹调时，肉质就容易软嫩。这样炸出来的牛肉片，水果清香味浓郁，牛肉片外层香辣酥脆，肉汁饱满，爽嫩滑口。
红烧牛排
原料：牛排1000克、豆笋100克、三五火锅底料1包、老鹰茶叶50克、八角30克、山柰30克、桂皮10克、辣椒节50克、花椒30克、胡椒粒10克、红烧酱油30毫升、老姜块、香菜、盐、鸡精、味精、白酒、糖色、郫县豆瓣、色拉油各适量制法：1. 把牛排斩成大小一致的段，下入水锅汆水，捞出来洗净后，倒入炖锅中。2. 净锅中放油烧热，下郫县豆瓣、老姜块炒香，加干辣椒节、花椒、胡椒粒、三五火锅底料、八角、山柰、桂皮、老鹰茶叶翻炒，然后注入适量清水烧沸，其间调入盐、味精、鸡精，加入白酒、红烧酱油、糖色，起锅倒入炖锅中，开中小火炖至牛排软糯且熟。3. 另把豆笋切成段，下入水锅煮熟后，捞入盛器内垫底，在面上舀上炖熟的牛排块，撒上香菜，即成。制作关键：烧牛排加老鹰茶叶的目的，一是增加茶香味，提色解腻；二是使牛排更易脱骨软糯，成菜更加醇香。
生爆甲鱼
制法：
1.把甲鱼治净了剁成小块，经过加姜葱、料酒和盐腌味后，再加豌豆粉拌匀，待下入油锅炸至六分熟时，倒出来沥油。
2.锅里放鸡油和猪油，下大葱节、姜片和豆瓣酱炒香以后，再放鳖肉块、青椒节和小米椒节一起煸炒，边炒边加入盐、辣鲜露、味精等调味，待炒至青椒味浓时，即可起锅上桌。
乡村油糕
原料：糯米100克、饭米100克、熟腊肉粒40克、熟红豆10克、熟绿豆10克、盐、鸡精、色拉油各适量制法：1.将米洗净后，放入不锈钢托盘里混合好，掺入适量的清水，送入蒸笼蒸约半小时至熟，取出来倒入一个大盆里，加入熟腊肉粒、熟红豆、熟绿豆，调入盐、鸡精，搅拌揉匀，压入另一个不锈钢托盘里，送入冰箱稍微冷冻。2.将冷冻过的饭糕取出来，切成厚薄一致的片后，下入热油锅，炸至色金黄且酥脆，捞出来沥油，装盘即成。
《四川烹饪》2025年4月总第460期
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