玉露酱油鸡
原料：清远鸡1只（约1250克）、 陈皮10克、八角15克、桂皮15 克、草果10克、罗汉果2个、甘草20克、姜片、葱节、盐、料酒、生抽、老抽、冰糖、鲜汤、香油各适量制法：1.将鸡宰杀治净，下入沸水锅烫约10秒，再放入冰水里浸泡10秒，如此重复3次。2.取陈皮、八角、桂皮、草果、罗汉果、甘草、姜片、葱节、盐、料酒、生抽、老抽、冰糖、鲜汤共入一锅，开火熬出味，即得酱油鸡汤料，然后放入整鸡淹没，煮约10分钟，关火闷至成熟入味，捞出来沥水，稍微晾干表皮，刷匀香油，即可上桌食用。
麻辣糖醋鱼
原料：鲤鱼1条（约750克）、油酥花生碎50克、刀口辣椒100克、姜米30克、蒜米40克、葱花10克、姜葱汁、盐、料酒、白糖、醋、鸡精、味精、菜籽油各适量制法：1.将鲤鱼宰杀治净，在鱼身两面间隔1厘米刀距剞一字花刀，加姜葱汁、盐、料酒拌匀码味30分钟至入味。2.净锅入菜籽油烧至七成热，下入腌好的整鱼炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油，待油温下降至四五成热时，下锅复炸至鱼肉全部酥脆时，捞出来沥油装盘。3.锅留底油，下入姜米、蒜米、刀口辣椒炒香出色，掺少量清水，调入盐、白糖、醋、鸡精、味精收浓成糖醋味汁，放入油酥花生碎炒匀，出锅浇盖在盘中鱼身上，撒些葱花即成。
酱焖牛肋骨
原料：牛肋骨500克、红苕30克、自制酱料120克、姜片、葱节、盐、料酒、香料、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量制法：1.把牛肋骨治净后锯成4厘米长的节，冲去血水，放入加有姜片、葱节、盐、料酒、香料的沸水锅煮约3小时，至软糯离骨，捞出来沥水。另把红苕切成银针丝，下热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，成苕松。2.净锅入油烧热，下入自制酱料炒香，掺入鲜汤烧沸，放入煮好的牛肋骨，调入味精、鸡精，用中火收浓汤汁，待牛肋骨裹匀汁水且入味时，出锅装盘后撒上苕松，稍加点缀即成。说明：自制酱料是由海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、黄豆酱等调制而成。
椒盐猪肚
原料：猪肚350克、薯片50克、脆炸粉50克、八角10克、桂皮15克、花椒5克、白芷5克、姜片、葱节、盐、味精、胡椒粉、五香粉、料酒、色拉油各适量制法：1.把猪肚治净后，用沸水烫洗表面黏液并刮洗干净，下入沸水锅汆一水，打去浮沫，捞出来沥水，放入加有姜片、葱节、八角、桂皮、花椒、白芷、料酒的清水锅煮约90分钟至熟，捞出来沥水晾凉，改刀成4厘米长、1厘米宽的条。2.净锅入色拉油烧至四五成热，将熟肚条粘匀脆炸粉，下锅炸至外皮金黄酥脆时，捞出来沥油。3.锅留底油，下入炸好的肚条，调入盐、味精、胡椒粉、五香粉炒香入味，出锅装在垫有薯片的盘里，即成。
排骨炒肉
原料：排骨300克、前夹肉片150克、美人椒80克、小米椒30克、花椒2克、干锅酱10克、自制酱料5克、姜片、葱节、蒜瓣、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、香油、菜籽油各适量制法：1.排骨治净后斩成节，加姜片、葱节、盐、料酒拌匀码味。另把美人椒、小米椒分别切成节，待用。2.净锅入菜籽油烧热，下入姜片、蒜瓣、花椒、前夹肉片煸炒至干香出油，放入码好的排骨节，煸炒出香味，调入干锅酱、自制酱料、盐、料酒、鸡精、味精、白糖炒入味，下美人椒、小米椒、葱节颠匀炒断生，淋些香油，出锅装碗即成。
肉汁蒸黄鱼
原料：黄鱼1条（约500 克）、粗绞肉（肥瘦各半） 250克、腌肉粒20克、青红椒丝10克、葱丝、姜葱汁、柠檬片、盐、料酒、味精、鸡精、蒸鱼豉油、色拉油各适量猪网油1张
制法：
1. 将黄鱼宰杀治净，从背部开刀除去大骨掏去内脏洗净，成相连的两片，顺鱼刺方向剞6 刀成连刀块， 放入加有姜葱汁、柠檬片、盐、料酒、味精、鸡精的汁水里浸泡入味。另把粗绞肉、腌肉粒共纳一盆，加盐、料酒、味精、鸡精拌匀入味，再平铺入盘底，上笼蒸约4分钟，待用。
2. 将码好味的整鱼平铺在肉饼上，盖上猪网油，入笼大火蒸约5分钟至熟，取出来撕去猪网油，淋上蒸鱼豉油， 撒些青红椒丝、葱丝，浇热油激香，即成。
烧椒蛏子皇
原料：蛏子皇肉150 克烧椒节80 克秋葵80 克盐、味精、鸡精、东古酱油、蚝油、菜油各适量制法：1.蛏子皇肉治净，秋葵切成条，再分别下入沸水锅煮至断生，捞出来沥水后放冰水漂冷。2.把汆熟的蛏子皇肉、秋葵条、烧椒节纳盆，调入盐、味精、鸡精、东古酱油、蚝油、菜油拌匀入味，装盘后稍加点缀，即成。
4分钟汽蒸鸡
原料：骟鸡肉400 克桑叶100 克山药段500 克小米椒末10 克葱花10 克姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、生抽、生粉、花生油各适量枸杞少许制法：1.将骟鸡肉治净，去骨斩成4厘米长、1 厘米见方的条，加入盐、生粉、花生油拌匀码味。另把小米椒末、葱花纳碗，加盐、味精、生抽调匀成鲜辣味汁。2.把鸡骨下入加有料酒的沸水锅汆去血水，捞出来放入加有姜片、葱节的高压锅里，掺清水，放入山药段，加少许盐、料酒、胡椒粉、味精、枸杞，加盖上火压约10分钟，出锅倒入不锈钢汤锅内成底汤，再加蒸格并垫桑叶，摆放上码好的鸡肉条，上汽后蒸约4 分钟，即可揭盖蘸食鲜辣味汁。说明：此菜所用的骟鸡肉质细嫩，斩成合适的条块，蒸制4 分钟的口感最好。
春蚕虾仁
原料：蝴蝶虾仁125克、去皮蚕豆50克、椒麻糊20克、盐1克、味精1克、鸡精1克、鸡汁4克、葱油10毫升制法：把蝴蝶虾仁下入沸水锅煮约3 分钟至熟，捞出来放入冰水里漂冷。另把去皮蚕豆也下入沸水锅汆至断生，捞出来投凉。两者共纳一盆， 调入椒麻糊、盐、味精、鸡精、鸡汁、葱油拌匀入味，装盘后稍加点缀，即成。说明：蝴蝶虾仁是把鲜虾洗净后，取出虾仁并抽去虾线，再从背部片开成相连的两半，然后把虾尾从中间穿过成蝴蝶的形状。
椰蓉陈皮山药
原料：山药300克、牛奶500毫升、陈皮10克、鱼胶片3 张、白糖40克、椰蓉适量制法：1. 将山药去皮洗净，上笼大火蒸至软烂，取出来打成泥。2. 净锅注入牛奶烧沸，加入白糖、陈皮熬出味，打去料渣不用，放入鱼胶片搅匀熬化，下入山药泥搅匀，出锅倒入模具里晾冷，再取出来改刀成2.5厘米见方的块，然后裹匀椰蓉，装盘即可。
桂花马蹄
原料：去皮马蹄16个（约200克） 糖汁100毫 升桂花蜜50克 蜂蜜10克
制法：
将去皮马蹄治净，下入沸水锅煮约2分钟，捞出来用冰块镇过心，放入糖汁里浸泡入味，装盘后淋入桂花蜜和蜂蜜，即成。
萝卜丝鲫鱼
原料：鲫鱼1条（约250克） 白萝卜150克姜 片10 克大葱10 克红花椒8 粒姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、化猪油、化鸡油各适量制法：1.将鲫鱼宰杀洗净，在鱼身两面剞一字花刀，加姜葱汁、盐、料酒拌匀腌味。另把白萝卜去皮切成头粗丝。2.净锅入化猪油、化鸡油烧热，下入腌好的鲫鱼煎至两面金黄时，放入姜片、大葱、红花椒爆香，掺入开水，开大火熬煮至汤色发白时，放入萝卜丝，用中火煮，调入盐、胡椒粉、味精煮入味，出锅装入砂锅内，即成。
烤南瓜
原料：老南瓜500克、糯米150克、腊肉粒30克、鲜豌豆20克、花椒面3克、盐、味精、酱油、菜籽油各适量
制法：
1.将南瓜洗净后用刀横切开，挖去籽，待用。另把糯米洗净，用清水浸泡12小时，沥水后入笼蒸约30分钟，取出来倒入盆中，放入腊肉粒、鲜豌豆，调入花椒面、盐、味精、酱油、菜籽油拌匀成馅料。
2.将和好的糯米馅料灌入南瓜内，底部刀口处用锡纸封严，送入烤箱里烤约100分钟，取出来撕去表皮，即可食用。
咖喱意面花蟹
原料：花蟹2只（约400克） 、意大利螺旋面150克、小葱头6克、蒜蓉10克、黄姜粉8克、咖喱膏5克、咖喱粉3克、泰国鱼露20毫升、椰浆50毫升、三花淡奶100毫升、鸡汤100毫升、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、生粉、色拉油各适量制法：1.将花蟹宰杀洗净后，斩成块，用姜葱汁、盐、料酒拌匀码味，再在刀口处粘匀生粉，下入烧至六成热的油锅炸至表面金红且蟹肉收紧时，捞出来沥油。另把意大利螺旋面下入沸水锅煮熟，捞出来沥水后，加色拉油拌匀，放盘里垫底。2.净锅入色拉油烧热，下入葱头、蒜蓉、黄姜粉、咖喱膏、咖喱粉炒香出味，倒入椰浆、三花淡奶、鸡汤，调入泰国鱼露、盐、鸡精、味精、白糖，放入炸好的花蟹块，开中火收浓汤汁，出锅装入垫有意面的盘里，稍加点缀即成。
避风塘鳗鱼
原料：鳗鱼肉250克、面包糠75克、大蒜粒75克、豆豉10克、干辣椒节5克、盐、料酒、白糖、味精、南乳汁、蒜香粉、菜籽油各适量
制法：
1.将鳗鱼肉治净，切成6厘米长的厚片，加盐、料酒、味精、蒜香粉、南乳汁拌匀码味。
2.净锅入菜籽油烧至四五成热，下入蒜粒炸至浅黄色时，捞出来沥油，待油温回升至七成热，再下入码好的鳗鱼片炸至外酥里嫩时，捞出来沥油。
3.锅留底油，依次下入干辣椒节、豆豉和面包糠炒香，放炸蒜粒和炸过的鳗鱼片，调入盐、白糖、味精炒匀入味，出锅装盘即成。
煎酿豆腐
原料：嫩豆腐500克、细绞肉150克、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、郫县豆瓣、味精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量制法：1.将豆腐改刀成6厘米长、4厘米宽、1.5厘米厚的片，挖去中间部分成盒状。另把细绞肉加入姜米、葱花、盐、料酒、味精、胡椒粉拌匀成馅料，再酿入挖空的豆腐块内，待用。2.平底煎锅入少许色拉油烧热，把酿好的豆腐块底部朝上、肉面朝下放入锅内，开中火煎至肉面金黄硬挺时，铲出来待用。3.砂锅入色拉油烧热，下入姜米、蒜米、郫县豆瓣炒香出色，掺入适量鲜汤，把豆腐块肉面朝上摆放入锅，调入盐、味精、胡椒粉，开中火收浓汤汁至入味，撒些葱花，即成。
蚕豆炒厚皮菜
原料：厚皮菜300克、蚕豆200克、蒜苗花20克、豆豉10克、郫县豆瓣20克、姜米、蒜米、盐、酱油、白糖、味精、色拉油各适量
制法：
1.把厚皮菜洗净后切成条块，下入沸水锅煮至熟透，捞出来沥水。另把蚕豆洗净也放入沸水锅煮，捞出来沥水，并加少量的盐拌匀。
2.净锅加入色拉油烧热，下入姜米、蒜米、郫县豆瓣煵至酥香，加入豆豉炒香，放入熟厚皮菜块、熟蚕豆炒匀，调入盐、酱油、白糖、味精炒入味，撒些蒜苗花颠匀，出锅装盘即成。
菜品提供：成都红星饭店 厨艺指导：官燎
《四川烹饪》2025年4月总第460期
☟
△点击进入订购4月刊杂志
点击>订阅2024年《四川烹饪》杂志合订本
点击进入--海量实用菜品技术直播平台
四川烹饪▪烹艺云课川式辣卤小海鲜技术
