酸辣鲜椒拌白玉

主料：

鲜澳带100克

辅料： 黄椒瓜50克 水蒜茸8克 老姜丝3克 烤椒（成茸）100克

调料： 真味海珍酱20克 辣鲜露10克 蜂蜜15克 橄榄油5克 胡椒粉2克

腌料： 真味海珍酱12克 盐0.6克 糖0.4克 蛋清4克 生粉4克

制作：

1. 先将腌制好的澳带飞水冷却备用；

2. 黄椒瓜起薄片飞水冷却后折起摆盘，放上澳带；

3. 淋上混合的调味料30克即可。

小凤椒娇鲍

主料：鲜鲍

辅料：萄葡、青椒、红小米椒、薄荷叶、鲜藤椒、香葱、食盐、料酒、胡椒粉、双桥味精、熟香菜籽油、藤椒油。

制作：

1、鲍鱼清洗干净，改成十字花刀，用料酒、胡椒粉、香葱腌制入味；

2、锅内放入熟香菜籽油加热，将鲍鱼下锅过油捞起待用；

3、用小米椒粒、蒜米、姜粒、食盐、双桥味精、鲜藤椒、适量藤椒油拌好放在鲍鱼上，点缀薄荷叶即可。

原料：

芥兰苗，田虾

制作：

1、将芥兰苗切段，沸水，拌成咸鲜味。

2、田虾做成醉香田虾。

3、将芥兰苗用模具码出造型，浇上和风酱汁即可。

和风酱汁：

把小番茄沸水放在榨汁机里搅碎，加泰国甜鸡酱、辣鲜露、盐、白醋调成酱汁即可。

周庄咸菜豆瓣酥

主料： 蚕豆瓣500克辅料 ： 周庄咸菜叶100克小料 ： 食用苗2克 调料： 家乐鸡粉8克 罗拔臣明胶3克 猪油50克 糖粉6克 盐2克制作： 1. 锅烧开水放盐和食粉，加入蚕豆汆熟捞出接冰水冷却后沥干；2. 小美高速搅拌机加入菠菜汁50克和蚕豆瓣，调味料一起，60度打成泥，倒出入模具冷冻定型；3. 咸菜叶切碎，锅入猪油炒香咸菜，加入家乐鲜上鲜酱油5克，糖3克翻炒后冷却待用；4. 豆瓣酥脱模自然化冻后，放上咸菜，点缀食用苗即可。

青花椒空气鹅肝

主料： 肥鹅肝500克

辅料： 开心果粒

鹅肝酱调味料： 青花椒麻辣酱10克 白胡椒2克 盐5克 糖1克 威士忌20克 牛奶

空气鹅肝原料： 鸡粉2克 可可脂80克 淡奶油80克 青花椒鹅肝酱180克

制作：

1. 鹅肝解冻去掉筋膜用牛奶浸泡一晚；

2. 青花椒鹅肝制作，将浸泡一夜的鹅肝捞出，用手慢慢取出血管和筋膜，入塑封袋加入盐和白胡椒调味，抽真空封口，放入水域机58度温水中煮58分钟捞出，滤出多余的油脂和血水。将滤出的血水和油脂冷却取出上层油脂，加入鹅肝中，再加入剩余调味料，用高速搅拌机搅拌至细腻，取出再次过筛后待用；

3. 将可可脂入小美料理机加热到40度搅拌融化，放入青花椒鹅肝酱、淡奶油、鸡粉低速搅拌均匀后，入虹吸瓶上两粒奶油子弹打发，挤入真空盒抽出空气，入冷冻冰箱30分钟，取出掰出形状装盘，搽开心果碎即可。

鱼籽酱油卤大连鲍

主料：8头大连鲍12只

配料：干二荆条辣椒100克、干青花椒50克、郫县红油豆瓣50克、柱侯酱10克、沙茶酱10克、干锅酱10克、浓缩花椒油20毫升、五香粉10克、高度白酒10毫升、菜油100毫升、色拉油100毫升、卡露伽10年、鱼子酱、川式老卤水各适量

制作：

1、首先将干二荆条辣椒、干青花椒入沸水锅煮透，捞出沥水后打成糍粑辣椒。锅内放入菜油、色拉油烧熟，待油温略降低时下入糍粑辣椒、郫县红油豆瓣炒香炒出颜色，再加柱侯酱、沙茶酱、干锅酱、浓缩花椒油、五香粉炒熟，加入高度白酒炒匀，即成油卤料。

2、大连鲍去壳用干生粉抓均匀清洗干净，入水锅汆水后放入川式老卤水中卤5分钟，关火浸泡30分钟。不宜卤太久，否则口感不好。

3、将卤好的大连鲍用纱布包好，放入油卤料里浸泡8小时，捞出摆盘点缀鱼籽酱等即可

雪葱蛏子脆壳

主料： 大蛏子 10只

辅料： 春卷皮 5张 墨鱼汁20克 京葱500克 牛奶300克

小料： 姜蓉30克 葱白10克

调料： 鸡粉2克 青花椒麻辣酱7克 蚝油5克 沙姜粉4克

制作：

1 京葱切1.5 厘米方，放入50度温牛奶浸泡1小时，捞起45度风干2小时（自然风干需4小时）；

2 风干葱片，110度油温炸至淡金色酥脆；

3 春卷皮刷上墨鱼汁，用模具定型，烘培纸包裹170度烤6分钟，退模做成蛏子脆壳；

4 锅烧水，加葱姜、干昆布、黄酒烧开，放入蛏子烫1分钟，捞起快速浸泡冰水冷却，取出蛏子肉，用纸尽量吸干水分；

5 小料加调料用热油爆香，加入蛏子肉拌匀，装入蛏子脆壳，撒上雪葱，葱花即可。