导语
椒麻火锅、鲜牛肉串串，武汉火锅擅长品类微创新；他们偏爱做直营，但人气正被外来火锅抢占；武汉最流行烧烤，火锅排行第四......
上周，餐见君一行走访武汉，并与当地餐饮老板深入探讨，总结出4点武汉火锅发展格局。
第 1335期
文 | 田果 文博
再如锦官巷鲜牛肉火锅串串，更是直接把串串水准拉到新高度，主打鲜牛肉现切现串，还上新了鲜切牛肉盘菜，牛肉品质甚至不逊于火锅店，并把鲜牛肉的概念贯穿到品牌始末，虽起源于成都，但在第二战场武汉，成为大家打卡的串串首选。
被称为“本土头牌”的潮牛壹号鲜牛肉火锅，也在品类上做出创新，在潮汕牛肉火锅的基础上，融入牛油锅、麻椒锅、菌汤锅等多元化口味锅底，更匹配年轻人需求，在场景上，以白、绿色传递自然、清淡、原汁原味的感觉。
市面上，大多跷脚牛肉餐厅走的是单品化、轻量化、快餐化模式，而武汉的三出山翘脚牛肉火锅，主打中高端定位，像咖啡汤圆、斑马豆、儿菜、鲜板栗，这些不常见的菜品，都会出现在店里，成为“内外兼修”的网红打卡店。
品类微创新，是武汉火锅人安居一隅的立身之本，也是在面对外来火锅入侵时最后的倔强。
偏爱做直营品牌，年轻创业者崛起
为什么武汉火锅偏爱直营？
“川渝加盟品牌太厉害了，干不过”，一句玩笑话，却道出了武汉餐饮人谦虚内敛的性格。
接触一圈，发现他们务实、专注、坚持，好比潮牛壹号创始人胡总，从大学毕业就进入餐饮赛道，在潮汕牛肉风最大的时候投身于此，经历了行业的低靡期，但相信自己的判断是符合餐饮健康大潮的，因此把品牌做到了当地头部。
◎潮牛壹号赠送给顾客的杨枝甘露
而火瀑椒麻火锅创始人吴总，经历过6、7年的品牌生长期，依旧稳扎稳打，扎根武汉区域，专注直营，修炼内部管理机制和运营流程，为走出去打地基。
这两位创始人都非常年轻，武汉的餐二代和年轻创业者正在崛起，而这个群体才是真正推动城市餐饮发展的核心力量。
小糖人欢乐火锅在近十年时间，只开了5家店，而且都是在武汉的直营店，并没有趁流量正盛“收割”一波，而是在武汉有口皆碑，荣登2021抖音心动餐厅榜单。
还有肥肥虾庄创始人柴标，15年时间开出32家直营店，和黄鹤楼文化地标打造3000平方，98年历史老楼的联名大店。他说要坚持产品主义，对食材成本不惜一切代价，最好的食材才能做出最好的产品。
在走访过程中，武汉餐饮老板也多提到一个观点，就是：我们做的是长期主义，不要过于关注短期利益。
人气被川渝抢占，体量发展空间大
武汉餐饮品类数据显示，其本地火锅门店数为3700+，与全国平均水平相比低14.94%。
这样巨大的市场潜力以及与九省通衢的地理位置，也让武汉的火锅市场，成为餐企品牌必争之地，腥风血雨几十载，"摧残"到本土火锅品牌几无生存之地。
在人气上，本地火锅被川渝一轮轮侵袭。
第一轮：早期以德庄、小天鹅等为代表的重庆老牌火锅
第二轮：互联网红利下以大龙燚、小龙坎等为代表的成都火锅
第三轮：当下以谭鸭血、贤合庄等为代表的明星火锅
第四轮：则是以楠火锅、朱光玉、萍姐为代表的新一代品牌......
在门店规模上，窄门餐眼显示，以火锅门店数量来看，武汉排名前10的火锅品牌分别为：海底捞（42）、懒谈秦市井羊肉馆（30）、谭鸭血（29）、继哥羊肉馆（27）、若爱猪肚鸡（21）、何师傅美蛙鱼头（19）、石头老火锅（19）、重庆袁老四老火锅（18）、潮牛壹号鲜牛肉火锅（14）、捞旺猪肚鸡（13）。
其中若爱猪肚鸡、何师傅、石头老火锅、潮牛壹号、捞旺猪肚鸡5家为本土火锅品牌，可以看出他们不仅品类上以健康有料为主，体量也大多在20+以下，仍有很大的发展空间。
当然武汉火锅餐饮人也有着自己的坚持和傲气，一位当地火锅人告诉我们，“就算是海底捞、巴奴都开在我们旁边，他们做他们生意，我们做我们的，有什么可怕的”。
他认为，只要在品质做好的前提下，再增加点微创新，运营服务跟得上，那么属于自己的客群自然而然就被筛选出来。
近些年也有部分品牌从武汉走了出去，如李二鲜鱼、周黑鸭等，已成为品类代表品牌。
业态包容，烧烤、小龙虾位居前列
武汉又称“江城”，有“九省通衢”之美誉，被长江和汉江分割为汉口、武昌、汉阳三地。因为临江、多湖且交通方便，与湖南四川等省交流紧密，口味包容度强。
所谓“江湖城市，行也吃坐也吃，尝三镇滋味；世界心胸，南也融北也融，享八方饮食”，说的就是武汉的饮食特点。
武汉是一个融合性非常强的城市，人口基数大，各式餐饮都有存活的可能。
公开数据显示，武汉餐饮品类中，以门店数量计算，排名前五的是分别是烧烤、茶饮、卤味熟食、火锅、面包烘焙。
◎武汉餐饮品类排行，图源窄门餐眼
其中排在第一位的烧烤品类，高出全国平均水平52.9%。当地烤肉百家争鸣，热闹非凡。有在楚河汉街这类闹市商场的连锁店铺，比如九田家、酒拾、韩时、魔宗等，日式、韩式、中式应用尽有。也有登上《人生一串》的宝藏烧烤，比如长毛骑行烧烤；还有“被树挡住的烤肉店”，这样以奇特方式走红的网红品牌。此外，以卤味熟食为代表的小吃业态也非常繁荣。“早尝户部巷，夜吃吉庆街”，指的就是武汉丰富的早餐和宵夜文化。此次考察，火锅餐见一行也亲自去户部巷体验了一番。热干面、豆皮、卤味、藕粉汤、臭豆腐等让人目不暇接，拇指生煎包、脆皮五花肉、苕皮豆干 等网红产品也随处可见。
