内行人调猪肉芹菜馅，把重点都放在芹菜上，为啥？看完长知识了！又学到了一手，难怪饭店的饺子那么香。
所以今天拉面那些事儿就和大家说说，包饺子时，猪肉芹菜馅想要好吃的关键点。
芹菜与肉的比例有门道猪肉芹菜馅饺子，很关键的一步就是猪肉和芹菜的比例一定要合适，猪肉放多了，吃不出芹菜的香味，芹菜放多了又会压制猪肉的香味，只有在两者都放的恰到好处时，才能即突出猪肉的香味，又有芹菜的香味。
所以饺子馅好不好吃，比例才是关键，饭店调制猪肉芹菜饺子馅的比例一般是3：7，芹菜300克，肉馅则是700克。
芹菜的选择有技巧
芹菜有很多种，但是想要饺子馅好吃，最好的选择就是用香芹包饺子，因为香芹的味道浓郁，并且口感比较脆嫩，调制饺子馅芹菜的口感也很重要，像是有些芹菜比较老的有纤维的那种会严重影响口感。
芹菜的处理有说道
芹菜在处理的时候，记住切成沫子，但是也不要颗粒太大，芹菜颗粒太小的话出水会比较多，芹菜颗粒太大会影响口感。
其次就是切好的芹菜，不要直接和肉馅搅拌在一起，因为芹菜中含有较多的水分，如果不提前去除部分水分，煮熟的饺子内部就会有很多的水。
所以我们先用盐，把芹菜腌制以下，让芹菜出些水，然后用纱布把芹菜过滤出来，然后在用些植物油和芹菜搅拌均匀，这一步的目的就是锁住芹菜剩余的水分，其次食用油还可以保持芹菜翠绿的颜色，煮熟后的芹菜颜色看着新鲜。
除此之外，还有些饺子馆制作一些翠绿颜色的蔬菜馅饺子的时候，会在煮蔬菜的时候，放些碱水，这样就可以保证蔬菜翠绿的颜色，不会变色的情况，像是韭菜馅饺子等等。
调制肉馅的技巧肉馅的选择比例：三分肥七分瘦是最佳的比例，最好选择后腿肉
调制肉馅切记不要用葱姜水，很多人都不知道
很多人在家包饺子的时候，有些人喜欢用花椒水，有些人喜欢用葱姜水，但是记住千万不要用葱姜水，而是改用生姜水，这是因为饺子馅中加的葱水放的时间长了，会有股子葱臭味。
如果是不存在剩余的话，那么可以用葱姜水，但若是饺子馅一次包不完，那么肉馅中既不要放葱花，也不要放含有葱的水。
葱调肉馅的时候，记住是现用现加，用多少加多少。
料水与肉馅的比例
肉馅中加的葱姜水，花椒水除了能够给肉去异增香以外，还有个关键的作用就是可以让肉的口感富有弹性，并且肉吃起来更加的鲜嫩。
所以肉馅补充的水分一定要足够，一般是500克肉馅，补充200-250克的料水，分批次加入，每次加完快速搅拌。
问题：为啥很多人调制的肉馅不吃水？
肉馅吃不吃水，主要和3个因素有关，分别是：水溶蛋白，盐溶蛋白，渗透压
前两者都是肉中含有的蛋白质，一个是分子量较小的蛋白质，一个是分子量较大的蛋白质，这两种蛋白质含有的越多，肉馅吸水能力就越强，而决定两者多少的因素主要是：
水溶蛋白：剁肉馅，肉馅剁得越细腻，水溶蛋白含量越多，肉馅越吃水
盐溶蛋白：肉馅提前调味，也就是提前加盐，盐溶蛋白就会相对较多。
渗透压：肉馅提前调味，肉馅中的液体浓度增高，肉馅的吸水能力就越强。
而肉馅吃进去的水分越多，口感就会越好，就越容易起胶。
饺子馆，猪肉芹菜馅调制比例肉馅500克，葱末20克，姜末20克，盐3克，鸡精2克，鲜味宝1克，十三香1克，老抽5克，黄豆酱油10克，蚝油10克。
然后将肉馅和调料抓均匀，腌制5分钟后，就可以往肉馅里加250克的料水，分4次添加，每加一次快速搅拌直到全部都吃进去。
料水加完后，肉馅中再加入40克的料油搅拌均匀，然后再准备150克香芹，用盐腌制出水后，用油拌均匀，倒入肉馅中搅拌均匀，就可以包饺子了。
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