你知道吗？

以麻辣著称的重庆火锅，居然还有重庆“水”火锅？

啥是水火锅？顾名思义，就是汤多，油少。

一般水占70%或60%，牛油比例只有30%。

其实水火锅，并非新品种，在重庆民间，已经流行了上百年。

那到底油火锅和水火锅，谁才是真正的老火锅呢？

重庆现有的水火锅，除了极少数几家，

绝大多数是上世纪80、90年代开店，然后以小店老客形式，迁延至今。

这些店，如筷子街老大、德明、六火锅、胡火锅、叉棍等，

无一不是几十年的老店，由一群老客人托举着。

重庆火锅，在当年都是水火锅。

追溯重庆火锅的根源，水火锅曾是主流。

上世纪60年代，云龙园火锅以其独特的水火锅配方闻名遐迩。

资料显示，云龙园火锅以“牛油二两半，高汤二斤半”的配比，诠释了水火锅的经典。

从云龙园到山城火锅馆，再到一四一火锅，这段历史见证了重庆水火锅的悠久传承。

水火锅源自物资匮乏年代，以节约用油为特色。

80年代改革开放后，逐步发展到油重麻辣重，牛油用量增加，

反成火锅主角，展现了从节俭到丰富的味觉变迁。

目前，在全重庆近4万家火锅馆中，还坚守传统水火锅风格的，不超过20家。

20家对阵40000家，这些孤独的火锅馆，

在少数拥趸的陪伴下，从上世纪八十年代，孤独地走到了今天。

水火锅，作为重庆火锅最古老的风格，其特点是鲜香第一、麻辣其次。

在水派火锅中，最讲究那一锅汤底。

一般是牛大骨汤或猪大骨汤，讲究一点的，

用“五骨汤”（牛骨、猪骨、鸡骨、鱼骨和鳝骨）精心熬制。

配以秘制的火锅底料，没有大麻大辣，

有的是食材的原始鲜感，柔和且饱满。

因此“水火锅”的水，肯定不是清水、开水或者其它什么水，

更不是老荫茶、红茶或者其它什么茶，而是骨头汤。

如果说油火锅主打的是“过瘾”、“刺激”，

那么，水火锅的特点就是柔和、中和、醇和，主打一个“和”字。

水火锅不是以麻辣取胜，而是以鲜美香浓醇厚中和取胜。

品尝水火锅，就像登山观景。初尝，口感平淡，不麻辣浓烈。

但随着小火慢熬，滋味渐浓，鲜香四溢，口感愈发美妙。

这是一场耐心与等待的味觉盛宴，深入品味，方知其中真味。

如果有机会，一定要去尝尝最古老的重庆火锅！