"人间至味是清欢"，苏东坡这话放在猪大肠上倒也很贴切。菜市场里卖猪肉的张叔总说："煮猪大肠就像哄孩子，急不得躁不得，犯了忌讳能把香的煮成臭的。"前几天在帮衬他摊位时，看到他处理大肠如行云流水，才知道这猪大肠里面藏着多少门道。

我第一次煮猪大肠时，直接把猪大肠直接丢进烧开水的锅中煮，结果满屋子飘的不是肉香是腥味和猪大肠的臭味，最后煮好整锅连汤都倒了。后来请教了做了30年的饭店师傅才明白，煮猪大肠这三种碰不得，碰了准翻车。是哪三个呢？一起来看看吧！

处理猪大肠的小技巧：

1，翻洗猪大肠时加勺白醋，比单纯用盐面粉洗得更干净，还能中和异味。

2，煮猪大肠时放几勺淘米水，米汤的淀粉能吸附杂质，让肠子更清爽。

3，煮好的猪大肠如果暂时不吃，别泡在汤里，捞出来抹层香油，放凉后冷藏，第二天吃也不腥不硬。

一，忌冷水煮

有不少人图省事，猪大肠剪开后直接往冷水锅里丢，想着像排骨焯水一样，水温升高能慢慢去味。但是猪大肠里的血水和黏液遇冷会紧紧粘附在肠壁，等水烧开了腥味已经融入到猪大肠里面，后面再怎么烹饪，用什么调料都无济于事。

正确做法是先给猪大肠"预处理"：买回来的猪大肠先翻过来，把内壁的肥油撕掉，只留薄薄一层才香，用盐和面粉反复搓洗三遍，直到手感滑溜不黏手。接着烧一锅开水，加两勺料酒、三片生姜，等水烧开了再把猪大肠放进去，用筷子翻动让它均匀受热。焯水3-5分钟，直到猪大肠表面收紧变色，捞出来过一遍温水。记住了，焯猪大肠一定要开水下锅、敞着锅盖，让腥味随着蒸汽跑掉。

二，忌早放盐

很多人在家做卤大肠时，习惯水开就撒入一把盐，导致大肠煮俩小时还是咬不动。这是因为盐过早放入锅中，会让肠壁蛋白质提前凝固，早放盐等于提前给它"定型"，水分进不去，越煮越硬。

正确的放盐时机：用普通锅煮，大火烧开后转小火慢炖40分钟，再用筷子戳一下，能轻松扎进去但还有点阻力，就可以加盐了。要是用电压力锅更简单，把焯好的大肠放进锅里，加足热水、香料包，选"蹄筋"档压30分钟，解压后再放盐，接着开大火收收汤。记住一句话：腥靠的是葱姜酒和时间，盐只负责调味。

三、忌香料多

不知道大家发现没有，有些卤味店的大肠吃起来跟嚼调料包没有区别，香料味盖过了肉香，失去了大肠本事独特的肉香味。这是因为老板怕大肠腥，往往会多加一些香料，这样的好处是能够去腥去臭，料放多了反而遮住了它的本味。

广东人煮大肠讲究"清煮配蘸料"，在锅里只放生姜、葱段、料酒，顶多再加颗蜜枣吊鲜，煮好的大肠蘸蒜蓉酱油吃，这样虽然还有点腥味，不过肉香味更浓一些，蒜蓉酱油也能将这点腥味给掩盖掉。北方人卤大肠就复杂些，香料讲究"君臣佐使"的配比：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒10粒足够，再加点干辣椒和冰糖提味。

饭店师傅教我两个秘方：

1，焯好的大肠加清水、姜片、葱段、半勺米酒，大火烧开后转小火焖1个小时，起锅前5分钟放少量盐和白胡椒粉，这样煮出来的大肠带着淡淡清香，用来炒辣椒、做卤味都百搭，还能保留了大肠独特的"肉香味香"，懂吃的人就好这口。

2，遇到煮不烂的大肠：水里加半勺食用碱，再倒两瓶盖香醋，回锅煮20分钟准软和。要是腥气去不净，扔一把干茉莉花，比什么料酒都管用。

不同地区洗猪大肠方法不同：

东北老师傅爱用玉米面搓洗，山东厨子偏好花生油揉搓，广东师傅则用生粉+柠檬汁的组合拳。这三种方法我都试过，个人觉得花生油去腥效果最佳，但玉米面最省事。