麻辣蹄花
原料：猪蹄500克、黄豆芽120克、郫县豆瓣25克、姜米10克、干辣椒10克、红花椒2克、八角3克、香叶2克、桂皮3克、十三香1克、味精3克、鸡精3克、蚝油8克、糖色10克、红油100毫升、干青花椒、干辣椒节、花椒面、白芝麻、葱花、盐、鲜汤、色拉油适量制法：1.猪蹄刮洗干净，一分为二成两大块，再剁成长6厘米大小的块，下入水锅烧开，打去浮沫，煮5分钟，捞出洗净，沥干水分。然后将猪蹄块下入七成热的油锅，炸至紧皮、色浅黄时，捞入高压锅。2.净锅烧热，舀入色拉油，放入郫县豆瓣、姜米炒出色，再依次放入干辣椒、红花椒、八角、香叶、桂皮炒出香味，舀入鲜汤，调入十三香、味精、鸡精、蚝油、糖色，烧开后倒入高压锅，盖盖上气压15分钟。3.将黄豆芽焯至熟透，锅中放入适量盐，捞入盆中垫底。将压好的猪蹄块连汤一起装入垫有黄豆芽的盆中。4.净锅烧热，舀入红油烧至六成热，放入干青花椒、干辣椒节炒至棕褐色，且干青花椒出香时，浇在猪蹄上面，撒上花椒面、白芝麻、葱花即可。
辣子小鲜肉
原料：猪松板肉250克水晶锅巴50克干辣椒节80克花椒15 克陈皮丝5 克蒜泥5 克玫瑰露酒3 毫升洋葱粒5克大葱粒5克葱花3克姜粒5克淀粉5 克盐、味精、鸡精、白糖、姜片、蒜片、色拉油各适量
制法：
1.把猪松板肉用刀背捶松后，加蒜泥、洋葱粒、大葱粒、姜粒、玫瑰露酒、盐、味精、鸡精、白糖和淀粉腌制24小时，用刀切成拇指大小的丁。另把水晶锅巴下入热油锅里炸成金黄色，捞出来沥油后，掰成小块，放入盘中垫底。
2.净锅入油烧至六成热，放入松板肉丁炸至外酥内嫩时，捞出来沥油。
3.锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和陈皮丝炝香，倒入炸好的松板肉丁，调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味，出锅装盘后，撒些葱花即成。
霸王兔
原料：去皮兔500克、青小米椒500克、红小米椒200克、自制火爆料50克、自制泡椒料50克、干青花椒10克、干红花椒10克、鲜青花椒10克、子姜丝50克、大葱颗50克、白糖5克、胡椒面5克、辣鲜露15毫升、蚝油15克、花椒油30毫升、藤椒油30毫升、熟菜油500毫升、熟白芝麻、盐、鸡精、味精、生粉、料酒、生抽各适量制法：1.将去皮兔斩成拇指头大小的丁，加少许盐、料酒、胡椒面、少许生抽拌匀，再加入少许生粉拌匀，最后加少许油拌匀待用。另将青小米椒和红小米椒对剖开。2.将鸡精、味精、盐、白糖、胡椒面、辣鲜露、蚝油、花椒油、藤椒油纳碗，加入50毫升冷开水搅拌至融化，对成调料汁。3.锅入熟菜油烧热，下入兔肉丁炒散且肉色发白后，放入自制火爆料、自制泡椒料、干青花椒、干红花椒、鲜青花椒、子姜丝、大葱颗、青小米椒、红小米椒炒香，加入调料汁，炒至原料熟，起锅装入大青花盘，撒入熟白芝麻即成。
麻辣鱼
原料：花鲢鱼1条（约2000 克） 、老豆腐块200克、魔芋条200克、黄豆芽200克、贵州子弹头辣椒节100克、新一代干辣椒节180克、干红花椒15克、干青花椒20克、香料粉15克、白糖10克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉5克、豆瓣酱120克、香水鱼料180克、花椒油20毫升、蒜末、蒜苗叶、姜葱水、盐、红薯粉、菜籽油各适量制法：1.把花鲢鱼宰杀治净，鱼头和鱼骨斩成块待用，取净鱼肉切成片，纳盆用盐、味精、葱姜水和胡椒粉腌入味，再加适量红薯淀粉拌匀上浆。另把老豆腐块、魔芋条、黄豆芽放入加有盐的沸水锅煮熟后，捞出来沥水并放大盆里垫底。鱼头和鱼骨入热油锅炸熟，亦捞出来垫底。2.净锅入菜籽油烧热，放入香水鱼料、豆瓣酱及部分子弹头辣椒节、新一代干辣椒节、干红花椒、干青花椒炒香出色，掺入水烧沸，调入盐、白糖、味精、鸡精和胡椒粉熬出味，打去料渣不用，抖散下入鱼片滑熟后出锅倒入鱼盆中，并撒上香料粉、蒜苗叶和蒜末。3.另锅注入菜籽油烧热，投入余下的子弹头辣椒节、新一代干辣椒节和干花椒炸至褐色，出锅浇在鱼身上激香，淋花椒油即成。说明：香料粉是把八角10克、桂皮12克、香叶15克、孜然8 克、小茴香15克、白芷18克、良姜5克、灵草15克、茯苓8克、辛夷3克一起炒香后打成粉。
麻辣土鸡
原料：卤土鸡300克 大葱节30克 油酥花生米20克 葱花5克 蒜末8 克 姜末3 克 味精1 克鸡精1克 白糖粉1克 蚝油2克 一品鲜酱油3毫升 大王酱油3毫升 香醋2毫升 花椒粉2克 红油30毫升 藤椒油20毫升 油辣子10克 熟芝麻少许
制法：
1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。
2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。
油辣子
说明：
1.调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。
2.调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3.过去我们制作麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。
飘香蚕豆
原料：蚕豆500克、大蒜150克、洋葱片400克、干花椒70克、八角50克、香叶10克、桂皮15克、白蔻15克、干辣椒节200克、盐、色拉油各适量
制法：
1.将蚕豆下入水锅里，加入盐、干花椒、八角、香叶、桂皮、白蔻一起煮约8分钟，让其有五香底味后，捞出来沥水。
2.往砂锅里放入大蒜、洋葱片垫底，再放入控干水分的蚕豆，加入干辣椒节，倒入适量色拉油（不宜过多），中火烧沸后改小火，焗出香味且蚕豆裂开时，关火即可。
制作关键：注意蚕豆在放入砂锅里焗时，要掌握好火候，否则容易烧煳。
麻辣蹄髈
原料：牛蹄髈500克、白芸豆200克、豆瓣酱、干花椒、干辣椒节、老姜片、蒜片、香料（排草、灵草、当归等）、蒜米、辣椒面、熟芝麻、盐、味精、香料油、菜油各适量制法：1.往锅里倒入菜油烧热，下入适量的豆瓣酱、干花椒、干辣椒节、老姜片、蒜片，以及排草、灵草、当归等香料，炒制成酱料。另把白芸豆下入水锅里煮熟，捞出来待用。2. 把牛蹄髈斩成小块，先下入水锅里汆水，捞出来沥水后，下入烧热的油锅里滑油，捞出来盛入高压锅里，再倒入先前炒好的酱料，上汽后压制20分钟至糯香，关火。3.临走菜时，往净锅里舀入适量压好的牛蹄髈块，加入熟白芸豆，大火收干水分，放盐和味精调味后起锅装入盘中。4.往锅中倒入香料油烧热，下干辣椒节、干花椒、蒜米、辣椒面激香，起锅淋在盘中牛蹄髈块上，撒入熟芝麻，稍加点缀，即可。
麻辣盆盆鱼
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉片成片，然后加盐和红苕淀粉码味上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块。
3.另取净锅入红油烧热，投入花椒和泡海椒节炝香后，出锅浇在盆中鱼片激香，最后撒些小葱节，即成。
铁瓢牛肝
原料：牛肝200克、干辣椒50克、干红花椒25克、大葱25克、洋葱20克、青辣椒15克、红辣椒15克、香菜叶、胡椒粉、盐、鸡精、味精、料酒、生粉、自制香辣油各适量制法：1.把牛肝治净后，切成大小一致的薄片，盛入盘中。另把干辣椒切成节，青辣椒切成菱形片，红辣椒切成小块，洋葱切成片，大葱切成段，均纳盆待用。
2.往盛牛肝片的盘中加入少许的胡椒粉、盐、鸡精、味精、料酒、生粉，抓匀后码味，待用。
3.把净铁瓢置火上烧热，舀入适量自制香辣油烧至七成热，投入干花椒、干辣椒节爆出香味，倒入事先备好的青辣椒片、红辣椒块、洋葱片、大葱段，下入码好味的牛肝片浸烫熟，撒些香菜叶，把铁瓢置特制木板上，即可端上桌。
说明：此菜上桌后，要尽快食用，以免牛肝片在油里浸泡时间过久导致口感变老。
干拌肺片
原料：白卤牛肉100克 白卤牛板肚150克 二荆条辣椒粉10克 朝天椒粉5克 盐1克 味精1克 鸡粉2 克 白糖粉1 克 花椒粉4 克 熟芝麻3克 盐炒花生8克
制法：
1.把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料。
2.把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成。
辣椒粉
说明：
调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。
手撕牛肉
制法：
1.把黄瓜条牛肉洗净，冷水下锅，再放入花椒、老姜、香叶和少许盐煮1个半小时至熟，用筷子扎一下，当很容易扎进肉里时捞出来，放凉后撕成丝状。
2.净锅上火，放入食用油烧热，放入干辣椒丝和花椒炒香，烹入少许水，放入手撕牛肉，再依次放入生抽、辣鲜露、鸡精、味精和白糖翻匀，慢火收至汁干，撒入花椒面、辣椒面、熟芝麻，淋入藤椒油、少许香醋，拌匀起锅晾凉即成。
麻辣香排
制法：
1.将猪排骨剁成小块，入盆加料酒、葱姜、盐和生抽腌渍入味后，下入五成热的油锅炸熟，捞出来待用。
油泼土鳝
原料：鲜活鳝鱼500克、黄瓜段100克、芹菜段100克、麻辣酱料、汉源永丰和花椒、干辣椒节、香菜叶、盐、鸡精、白糖、菜油、煳辣油、色拉油各适量制法：1.把鲜活鳝鱼杀好去骨、去内脏治净，改刀成10厘米长的段，纳碗加麻辣酱料拌匀，腌制5分钟。
2. 锅上火放少许油，下花椒、干辣椒节炝香后，倒入芹菜段、黄瓜段炒香，调入盐、鸡精、白糖炒至六分熟起锅，盛入烧烫且垫有炸烫鹅卵石的砂煲内，铺入拌好味的鳝鱼段，将花椒撒在鳝鱼段上。3. 锅中加入煳辣油烧至六成热，趁热浇泼在砂煲中鳝鱼段上，撒上香菜叶，盖上煲盖，上桌后稍闷至鳝鱼熟透，即可揭盖食用。说明：麻辣酱料是把汉源花椒入菜油锅，加刀口辣椒、小米椒粒、泡二荆条辣椒末、姜米、蒜米、家乐香辣酱一起炒香而术
