如果说“佛跳墙”是闽菜之王，那么这道鸡汤汆海蚌则可称得上是闽菜之后。考验制汤技术的菜品，在川菜中有“开水白菜”；素以汤闻名于世的闽菜如果派出一个代表，那必定得是这道“鸡汤汆海蚌”。

海蚌又称“西施舌”，相传春秋战国时期，越王勾践卧薪尝胆，献西施于吴王，用“美人计”智取吴王。越灭吴后，勾践的夫人总觉得自己比不上西施的美貌，为此她妒忌意顿生，耿耿于怀，有一天，她终于下了毒手，她派人骗出西施，用石头绑在西施的身上，将其沉入大海。从此沿海滩涂中便生长出一种酷似人舌的海蚌，故人们都称它为“西施舌”。

长乐漳港产的海蚌，学名“西施舌”，专家称世界仅有意大利威尼斯产的海蚌才可与之媲美。“漳港蚌”以长乐沿海独特的海洋地理环境和水质特点，使其生长的海蚌，个体大，价值高，品味好，营养丰富而闻名。郁达夫在《饮食男女在福州》一文中就曾写道：“福州的海蚌丰产于二三月，其肥美要算来自长乐的蚌肉，色香味俱佳的神品就是海蚌的舌头部分。”

“鸡汤汆蚌”口感主要来自“漳港蚌”，将海蚌每只舌尖片成2片，洗净后盛于漏勺内，放入沸水锅中氽至六成熟时取出，剔净蚌膜，装在碗中，加入绍酒抓匀腌渍后，倒在漏勺沥干酒汁，盛入汤碗。氽时水温掌握和时间控制十分严格，不足则软，过分则老。成菜色泽洁白透明，毫无搭配，全凭海蚌自身的质嫩味鲜称绝。

“鸡汤汆蚌”口味主要来自鸡汤，鸡汤为“三茸汤”，制法：母鸡宰杀后，留血水并割下鸡脯肉。其余鸡肉切4块，与牛肉、猪里脊肉一并放盘中，加清水，上笼屉用旺火蒸3小时取出，去肉取汤，撇去浮油，滤去杂质。鸡脯肉剁成茸，加适量鸡血水和精盐抓匀，捏成几个水圆球，与鸡汤下锅煮几分钟，捞出鸡茸球，倒入剩余鸡血水搅拌几下，去杂质后，再将鸡汤倒入盆中，放入鸡茸球，上笼屉蒸1小时取出，用净纱布过滤成精美鸡汤。鸡汤用酒精锅烧沸，加入白酱油、味精调匀，与盛有海蚌肉片的汤碗一并上席，吃时淋以烧沸的鸡汤，现淋现吃。

这道“鸡汤汆海蚌”是人民大会堂国宴上的名菜。此菜鸡汤清澈见底，蚌肉如水中芙蓉，脆嫩鲜美，味道极佳，余味悠长，实在是色香味俱佳的神品。