本期看点：

1、全国火锅区域王TOP榜出炉及分析

2、榜单背后隐藏的趋势与变化

第 1323期

文 | 张冬

华北地区：扎根京城的三大品类，都在不断破局

华北区域王的前三甲，都扎根北京。民国时诞生的东来顺，早已根深蒂固，是铜锅涮中的翘楚，这几年来，一直在摆脱“传统偶像包袱”，极力迎合年轻人，同时也在往基层群众中靠拢，去年还开了个小店，卖些包子羊汤啥的，很受欢迎。呷哺自不必说，在华北地区开了快500家店，体量惊人，这个由中国台湾人创造的品牌，以小火锅的形式撕开了市场，2003年的非典疫情又送其上青云，引无数人效仿。但后来的呷哺越飞越高，离初心也越来越远，导致客流下滑、盈利受损，直到老将重新出山，关停一门店和品牌，这才挽回些口碑。呷哺的模型挺好，如果再精进打磨，不被其他项目分散精力，2023还是能盈利的。虾吃虾涮相比其他“俩王”，品牌尚新，疫情这几年跑挺快，开店几百家，而且将虾火锅这一品类做得很有潮流感，让大众一改过去陈旧之印象，创造了新认知。后生可畏。这三个品牌，无论大小和新老，都一直尝试破局之道；品牌的生长，正是一个不断破局的过程。华北地区对火锅的要求不低，但也算不得高，品牌和品类也不必卷到川渝火锅那种程度，只不过，“喜欢新鲜”是顾客天性，餐厅还是要尝试一些新变化。所以，一些新品类、新品牌不妨先从华北地区试水。

华中地区：

南羊肉、北大虾，有料火锅的天堂

比起东来顺的羊肉和虾吃虾涮的大虾，洞氮胡记的羊肉和王婆的大虾，路子多少有点野，短短几年扩张几百家，凭着接地气的品类、极致的单店模型，牢牢把持着华中区的南北方。

华中地区尤其是河南，地处中原，从古至今的融合属性，使得火锅业态在此百花齐放，有料的无料的，辣的淡的，都能成气候，这与城市基因相关，更与历史文化相关。

河南既诞生了巴奴这样的头部，对于小龙坎、楠火锅、吼堂这般川渝品牌也十分友好，就连串串、麻辣烫、椰子鸡、猪肚鸡、牛肉火锅等南来北往的品类，也能在此生根发芽，有的品类还跑出了强势的本土品牌。

当一个地域有了一个极其强势的品类，其他品类再想出头，是件比较困难的事，河南的豫菜（本地菜）不强势，火锅就冒出头角，同样，湖南的湘菜太强势，火锅的压力就比较大，洞氮胡记能从湘菜的严防死守中杀出血路来，手里是有两把刷子的。

洞氮胡记吸收了湘菜品牌的爆款逻辑，将羊肉打磨得极锋利，单店模型精简到极致，可谓以小博大、四两拨千斤，以至很多川渝品牌都向其取经。其实，只要单店模型跑通，供应链给力，复制会很快。

值得一提的是，湘军代表大斌家串串此次挤进前5，能在有料火锅、川渝火锅及巴奴强大的品牌力的三重压力下依然坚挺，足见其实力不俗。

在未公布的榜单里，猪肚鸡和豆花鱼榜上有名，且多来自河南地区，可见，华中地区是片适合有料火锅生长的土壤。

华东地区：

川渝大军的主战场，其他品类被碾压

这个榜单的前三名，基本没争议——体量大、品牌号召力强、都是各自细分品类的龙头。

在未公布的榜单里，前十除了捞王，其余全是川渝火锅，可见，川渝火锅的主战场正在此地，也足见其他品类被碾压的程度，借用《狂飙》里的一句台词，“只要是川渝派看上的，早晚都得是川渝的”。

其实，长期以来，川渝火锅的市场一直都不在川渝。

上海作为华东地区的重要城市，且辐射江浙，很多火锅品牌都盯上了这块势能高地，川渝火锅的客单价相比其他品类处于中等偏上的位置，针对的客户群体，自然也水涨船高，而华东地区的经济水平也符合品类需求。

所以，准备在华东地区开火锅店的老板，首先考虑的是品类问题——做川渝火锅，有市场，但竞争凶残，如果不入川渝派，得考虑顾客接受度，因为市场已被川渝教育成熟了；其次是实力问题，如果不能以十倍兵力围之或五倍兵力攻之，那就只能不上不下地夹缝求生存。

华南地区：

猪肚鸡与牛肉火锅建起护城河

华南地区的顾客喜食清淡，猪肚鸡和牛肉火锅的大本营也在此处，双剑合璧，倒也建了一条护城河，尽管如此，前5还是跑进了两个川渝火锅品牌。

大龙燚以“辣”著称，还能在清淡的华南排名第一，也是妥妥的实力老将。

八合里紧跟第二并不意外，毕竟是牛肉火锅的头部品牌，淼鑫、淼福相爱相杀，此次排名，淼福略胜一筹，但最终鹿死谁手，尚未可知。

相信不久，川渝派彻底拿下华东后，就会挥师南下、进军华南，届时，一场有料与无料、清汤与红汤的角逐，会更加惊心动魄，所以，华南派应提早备战，扩大版图，一来练兵，二来巩固认知。

西南地区：

川渝乱军出王侯，其他地区在修仙

即便川渝火锅的主战场在华东，但大本营是“风眼”，貌似平静，却暗流涌动、刀刀致命。

唯有在小池塘中厮杀出的幸存者，才有可能成为金鳞，这一步，要靠自身实力，但若抓不住风云（天时），还是成不了龙。

在西南地区做火锅想生存，在外行小白看来，简直属于玄学。

相比川渝的厮杀程度，其他西南地区的老板简直是在“修仙”，生意好坏皆随缘，平安喜乐最重要，当然，人口少的地方，生活节奏慢、企图心不强，很正常。

榜单前三甲在西南的布局并不冒进，后方控制很稳，味之绝以绝对的体量上榜，在情理之中，但线上流量较差；蜀大侠虽是老品牌，但线上流量不容小觑，这与其善玩营销活动的基因密不可分；卤校长后来居上，排在未上榜的楠火锅之前，可谓险胜。

川渝战区的生存规则很简单，一个字“卷”，卷完产品卷场景，卷完线下卷线上，各种花式玩法的背后，不仅有智慧的较量，还有资本的博弈。卷无止境，你不向前卷，就会被卷到后面。

一个品牌或品类，如果能在川渝落地生根，已算成功了一半。

东北地区：

朴实无华的高性价比，更能打动老铁们

看了东北地区的完整榜单，最大的感触就是，“东北简直是四五十元客单价的火锅圣地”，纵观榜单前十，四五十元客单价的品牌几近八九。

足见东北老铁们对性价比的要求之高，要是不好吃不实惠，在东北估计撑不过三个月。

北方人好面子，但好面子不代表不思考，从榜单上看，东北老铁不仅爱思考，而且非常热爱深度思考——如果你的性价比（客单价），不能触及老铁的灵魂深处，他们是不会给你机会的。

在该榜单的前10中，品类很多，除了各类有料火锅，小火锅、市井火锅、串串，都有一席之地，足见东北地区的包容性。

或许，在铁子们的眼中，品类并不重要，性价比才最重要。

所以，那些强调自己是“超级性价比”的火锅品牌，你们敢去东北试一试吗？

西北地区：

火锅品类的“新大陆”

说西北地区是火锅新大陆，不免有些夸张，毕竟，西北顾客也很有原则，最能吃出牛羊肉的好坏来。

听老辈人讲，川渝大军曾在90年代时，进攻过西北地区，尤其是陕西（像海底捞省外第一店就选到了西安），后来陆陆续续来了不少川渝品牌，但最后多止步于古老的城墙根下，铩羽而归。

在陕西，尤其是西安，串串威力巨大，市场教育早，民众接受度高，所以前三甲有串串品牌。

小肥羊诞生内蒙，成名早、实力强，第一当之无愧；李想大虾作为一个华中品牌，竟然能在西北战区打到第二，足见能力，当然，作为虾火锅的前三甲（王婆大虾、李想大虾、虾吃虾涮），跑到西北当榜眼，也说得过去。

写在最后

从各路榜单上看，有料火锅受欢迎程度很高，鱼虾、鸡、羊肉之类的寻常食材，跑出品牌的，大多没走寻常路。

川渝品牌多集中华东、西南地区，不难猜测，这其中有战略扩张的因素存在。

限于篇幅，每个区域只摘选前三甲，完整榜单详见《2023中国火锅经营发展报告》。

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