淀粉制品及其脱氢禁用后替代保鲜技术
淀粉制品有哪些？
文‖杜德春
淀粉制品包括以下几种主要类型：
粉丝、粉条：以淀粉为原料，经过糊化成型、老化（回生）、干燥而成的丝条状固态产品，包括粉丝、米皮、面皮、凉粉、粉条、粉皮、拉皮、擀面皮、米皮等。
虾味片：以淀粉为原料，添加膨松剂及调味物质等辅料制成的具有虾味的干制品1。
藕粉：以藕为原料加工制成的淀粉制品。
粉圆：以淀粉为原料，经造粒工艺加工而成的圆球状非即食产品。
即食谷物：包括碾轧燕麦片、速溶燕麦片、玉米片、多种谷物的早餐类食品，以及由大豆或糠制成的即食早餐类食品及由谷粉制成的压缩类即食谷物制品。
方便米面制品：以米、面等为主要原料，用工业化加工方式制成的即食或非即食部分预制食品，如方便面、方便米饭、凉皮、手工凉皮、机制面皮、冷面、热干面、牛筋面、炒面条、蒸面、素面肠、面筋肠等。
冷冻米面制品：以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，经加工成型（或熟制）并经速冻而成的食品。
谷类和淀粉类甜品：如米布丁、木薯布丁等。
粮食制品馅料：由粮食制成的馅料。
国标2760-2024中代码
06.05.xx——
06.05淀粉及其淀粉类制品
06.05.01食用淀粉
06.05.02淀粉制品
06.05.02.01 粉丝、粉条 以淀粉为原料，经糊化成型，在一定条件下老化(回 生)，干燥而成的丝条状固态产品。
06.05.02.02 虾味片 以淀粉为原料，添加膨松剂及调味物质等辅料制成的具有虾味的干制品。
06.05.02.03 藕粉 以藕为原料加工制成的淀粉制品。
06.05.02.04 粉圆 以淀粉为原料，经造粒工艺加工而成的圆球状非即食产品。
06.06 即食谷物，包括碾轧燕麦（片）
包括所有即食的早餐谷物食品，如速溶的燕麦轧燕麦(片) 片(粥)。谷粉，玉米片，多种谷物(如大米、小 麦、王米)的早餐类食品
06.07 方便米面制品 以米、面等为主要原料，用工业化加工方式制成的即食或非即食部分预制食品。例如方便面 、方便米饭，(汽蒸、自熟)凉皮、手工凉皮、米皮、机制面皮、冷面、热干面、牛筋面、炒面条、蒸面、素面肠、面筋肠等各种方便米面制品。
06.08 冷冻米面制品 以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料
06.09 谷类和淀粉类甜 以谷类、淀粉为主要原料的甜品类产品，如米布丁、小品(如米布丁、木 麦粉布丁、木薯布丁。)
06.10 粮食制品馅料 由粮食制成的馅料等。
淀粉食用添加剂GB
香精香料GB 30616
食品添加剂使用标准GB 2760
复配食品添加剂通则 GB 26687
＃杜德春焙烤食品工艺技术体系
去脱氢复配淀粉制品新防腐剂复配技术
文‖杜德春
国标2760-2024新规定从2025.2.8日起焙烤食品，淀粉制品，面米制品，大米制品等不得再使用脱氢制品防腐剂——脱氢乙酸钠，脱氢乙酸，脱氢醋酸钠等脱氢衍生品。
其中：所有『淀粉制品加工的食品』，国标2760-2024食品添加剂中所有的化学防腐剂类、微生物防腐剂类都不得再使用。
其中：所有『大米制品加工的食品』，国标2760-2024食品添加剂中所有的化学防腐剂类、部分微生物防腐剂类都不得再使用。
国标2760-2024规定—脱氢、山梨酸钾、丙酸钙、山梨酸、超霸、聚赖氨酸、那他霉素、乳酸链球菌素等等原来可以用的食品化学防腐剂与微生物防腐剂均不可应用于—淀粉制品品类；另外对于此类聚赖氨酸、那他霉素、乳酸链球菌素—第一价格高的用不起，譬如日本产的纯度为100%的微生物防腐剂价格基本为大几千或上万元/Kg；其次就是食品生产环境的变化、不同的配方、生产工艺、包装储运情况、对保质期要求、样品菌落总数和菌群种类等的不同,其添加剂量有较大的不同—也就是水活度、酸碱度、菌落感染程度等等，不是说你单纯用上它就有效果—具体也要对症下药；再就是现代很多原来以2760-2014匹配的脱氢 山梨酸钾 柠檬酸等复配的时代已经终结了，而这些复配防腐剂仍然在研发孵化培育时代。
而杜老师最新学习日本欧美最现代的植物性或绿色替代脱氢乙酸钠的复配新技术，是当代欧美日在食品中应用最活跃最有技术含金量的复配最新技术。
它的原始成本也仅仅是脱氢的1到几倍，但与纯度最高价格昂贵的聚赖氨酸、那他霉素、乳酸链球菌素等比较—是大巫见小巫。
本产品是谱广、效果好、安全性高的绿色环保型生物保鲜剂。 具有很强的抑制酵母菌、细菌、霉菌繁殖的作用。主要抑制对象为:假单胞菌素属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌属、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属、霉菌、黄曲霉、肉毒杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、普通变形杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌、耐热芽孢杆菌、嗜热链球菌、乳酸菌、金黄色葡萄糖球菌及其他革兰氏阴、阳性菌、酵母菌等。
复配防腐剂原则已经按照香料辅料GB 30616、 GB 26687来复配清洁标签天然防腐剂脱氢替代品。
香精香料GB 30616-
GB 2760-2024 食品添加剂使用标准
食品安全国家标准 复配食品添加剂通则 GB 26687。
＃杜德春焙烤食品工艺技术体系
复配食用添加剂执行国标GB
＊香精香料GB 30616
＊食品添加剂使用标准GB 2760
＊复配食品添加剂通则 GB 26687
＃杜德春焙烤食品工艺技术体系
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淀粉制品——
小作坊
1万
食品厂/公司
3万
其中粉圆与虾味片复配防腐剂为5～6万（两个防腐保鲜不同类型配方复配技术）
大型集团
6万
食品添加剂复配经销商
12万
大米制品——
小作坊
1万
食品厂/公司
3万
大型集团
6万
食品添加剂复配经销商
12万
焙烤食品（烘焙）——
小作坊
1万
食品厂/公司
3万
大型集团
6万
食品添加剂复配经销商
12万
速冻谷物粮食焙烤制品——
小作坊
1万
食品厂/公司
3万
大型集团
6万
食品添加剂复配经销商
12万。
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