食品添加剂复配技术之法则
文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
GB 2760-2024食品添加剂有多少种类？
24大类
2397种食品添加剂
1504种合成香料
388种天然香料
117种加工助剂
66种食品用酶制剂
402种其它添加剂等。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）共收录了24 大类『2397 』种食品添加剂。这些添加剂包括允许使用的食品用天然香料388种、允许使用的食品用合成香料1504种、食品工业用加工助剂117种、食品用酶制剂66种、及其它402种添加剂等。
GB 2760-2024食品添加剂功能类别(不含加工助剂)
抗氧化剂(39个)、
增味剂(10个)、
甜味剂(25个)、
乳化剂(50个)、
膨松剂(35个)、
稳定剂(68个)、
增稠剂(61个)、
护色剂(7个)、
酸度调节剂(50个)、
面粉处理剂(4个)、
着色剂(79个)、
其他(17个)、
防腐剂(39个)、
被膜剂(15个)、
抗结剂(35个)、
凝固剂(33个)、
水分保持剂(28个)、
漂白剂(7个)、
胶姆糖基础剂(1个)、
消泡剂。
非食品添加剂复配时候匹配的食材——
填充剂/载体/融合剂/兼容剂/螯合剂
谷朊粉
淀粉
变性淀粉
菊粉
葡萄糖粉
甘油/丙三醇
脱脂大豆粉
乳清粉
脱脂奶粉
奶粉
碳酸钙、
麦芽糊精、
微晶纤维素
糊精
魔芋粉
玉米粉
谷物粉
薯类粉
大米膨化粉
葡萄糖酸-δ-内酯
酪蛋白酸钠
糕粉载体粉
小麦载体粉等。
其中食品营养强化剂执行GB14880的规定。
其中胶基糖果中基础剂物质执行GB1886.359的规定。
复配食品添加剂好像中医的配伍与君臣佐使或八纲辨证
一：精通各种食品添加剂的功效、性能、特点、Ph值、变量、及其与各种原料的君臣佐使及增效变量协作最佳契合点及其%与‰。
二：善通食品添加剂复配后对于不同产品的食材、配方、工艺、营养、卫生等契合度、兼容点、匹配度及其塑造优化改良产品的色香味美的最佳协作增效作用。
三：不仅洞悉食品添加剂的复配原则，且要充分考虑其终端产品应用的最佳增效协作效益——
譬如食品乳化剂：它的原则是HLB亲水亲油平衡值-
酥松糕点制品匹配亲油≤HLB7的乳化剂；保湿保水制品则要匹配配亲水≥HLB7的乳化剂。
100多种乳化剂的HLB值仅在心中博弈匹配度。
譬如食品增稠剂：它的原则是
1️⃣分类
2️⃣功能特性
3️⃣最佳适合焙烤食品、发酵面米蒸制品、淀粉制品打芡勾芡、速冻面米制品、热加工食品、冷加工食品等；
4️⃣增稠增筋抗阻，及其面团抗阻性，塑造面团的弹性或持水性等的最佳明星单剂➕增效协作最佳效果效益等。
譬如膨松剂：酸性、碱性、中性；其熔点、常温反应速度、不同温度反应速度、中和值、膨松强度、疏松性能（产生二氧化碳和氨气的强度）等。
譬如食品防腐剂：
1️⃣化学，微生物的，清洁标签，天然的
2️⃣产品类型：焙烤食品；淀粉制品；大米制品；速冻面米制品
3️⃣产品工艺：烤制品（150°～300°）；蒸煮制品（100°）；生面制品（度0°～30°）；速冻制品（-18°～40°）等。
4️⃣菌落，霉菌，细菌，芽孢菌，革兰氏（阴阳）菌等菌落的特点及其害怕厌恶什么因素环境（原料；酸碱度；水活度；温度；湿度等）。
还有就是体系栅栏来综合考虑复配添加剂应用的场景——
一、是改良配方
二、是升级工艺
三、是匹配技术
四、是平衡产品
五、要产品口味口感：酥，香，甜，脆，筋，弹，糯，松，鲜，咸，酸，辣，软，湿等。
六：要配方中的可塑性，机械延展性，机械或手工的抗压抗阻性；还是要增加配方的持气性，弹性、韧性、拉伸性、黏性、延伸性、可塑性、酥松性等。
七：要工艺中的膨松性，美拉德反应阈值，增筋性，增压性，耐煮性等。
八：要产品的色泽颜值，还是香味麦稻谷原香；还是味道味觉口味；还是塑型高低长短方圆肥厚红绿等。
九：产品要乳化，增筋，增白，耐煮，保湿，保水，保鲜，防霉，抗氧化，增酥，增味，增色还是抗冻等。
十：见杜德春博士原创《八大面团体系杜德春》、《焙烤食品、淀粉制品、面米制品、速冻制品如何保鲜、增筋，抗老化及其优化改良升级配方工艺技术》等。
遵循国标，不踩红线：
GB 26687-2011《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》
GB2760、GB14880、GB 30616-2020等诸食品法典。
杜老师食品添加剂复配原创——
《食品乳化剂复配》
《食品增稠剂复配》
《食品增筋剂复配》
《食品保湿剂剂复配》
《食品保鲜剂复配》
《食品防腐剂复配》
《食品酶制剂复配》
《食品抗氧化剂复配》
《食品调甜味剂复配》
《食品酸味剂复配》
《食品蓬松剂复配》
《食品膨松剂复配》
《食品凝固剂剂复配》
《食品增味剂复配》
《食品增色剂复配》
《食品增香剂复配》
《食品香精香料复配》
《食品酸味剂复配》
《食品增白剂复配》
《食品抗老化剂复配》
《食品酥脆剂复配》
《食品营养强化剂复配》
《食品拮抗剂复配》
《食品螯合剂复配》
《淀粉制品抗菌剂复配》
《焙烤食品保鲜剂复配》
《面米制品抗老化保水剂复配》
《糕点制品乳化剂复配》
《蛋糕制品乳化剂膨松剂复配》
《淀粉制品增筋剂复配》
《焙烤烘焙食品改良剂复配》
《面米制品保鲜抑菌保水剂复配》
《糕点糕点制品乳化剂与保鲜保湿复配》
《蛋糕制品防腐剂复配》
《发酵面团改良剂复配》
《水调面团改良剂复配》
《油酥面团改良剂复配》
《大米面团改良剂复配》
《焙烤烘焙食品复配添加剂改良剂123》
《焙烤烘焙食品复配添加剂改良剂123》
《淀粉制品复配添加剂改良剂123》
《面制品复配添加剂改良剂123》
《大米制品复配添加剂改良剂123》
《杂粮谷物制品复配添加剂改良剂123》
《速冻面米制品复配添加剂改良剂123》等
＃杜德春焙烤食品工艺体系
＃焙烤烘焙糕点糕饼食品工艺体系
＃淀粉制品面米及其速冻制品工艺体系
