焙烤食品、淀粉制品、面米制品防腐保鲜新体系
文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
食品卫生学检测(样品的采集、送检)菌落总数
大肠菌群
沙门氏菌
志贺氏菌
金黄色葡萄球菌
溶血性链球菌
霉菌
革兰氏阳性菌
革兰氏阴性菌
芽孢菌
细菌毒素
真菌毒素
霉菌菌丝
霉菌菌核
霉菌孢子
曲霉属(黄曲霉)
青霉属(桔青霉)等。
防腐剂的抑菌效果与抑菌对象目标——
详见：杜德春老师原创视频——《各种食品防腐剂的抑菌对象及其强度》
山梨酸、山梨酸钾、包埋山梨酸、液体山梨酸钾
苯甲酸、苯甲酸钠、
脱氢、脱氢乙酸钠、脱氢醋酸钠、脱氢甲酸钠、脱氢丙酸钠、
双乙酸钠
丙酸、丙酸钙、丙酸钠、丙酸钾
乳酸链球菌素
聚赖氨酸
纳他霉素
乳酸钠
茶多酚
植酸
溶解酶
肉桂醛
丁香醇
迷迭香
鱼精蛋白
甘氨酸
红曲菌
纳豆菌
甘草提取物等。
防腐保鲜考虑的因素——
一：抑菌菌落效果与抑菌强度
二：抑菌杀菌最佳酸碱度Ph值
三：Aw水活度阈值及其结合水/自由水（转化技术）
四：成熟方式与杀菌强度及其时间
低弱
弱
中
强
很强
蒸煮温度与时间（100°/30～120min）
烘烤温度与时间（120°～300°/15～100min）
烘烤方式与强度（辐射/传导/对流——/批次/温度切换频率与时间）
油炸温度/油炸时间
烙制温度/烙制时间
煎制温度/煎制时间
冷加工
热加工
五：产品重量与表面与馅心装饰程度
单位/g
5～500/g
装饰：有/无/品类/重量
馅心：有/无/品类/重量
六：酸味剂载体协作杀菌抑菌强度：
富马酸
乙酸
乳酸
醋酸
酒石酸
苹果酸
柠檬酸
葡萄糖r酸
七：糖醇载体协作杀菌抑菌强度：
赤藓糖醇
木糖醇
麦芽醇
山梨醇
甘露醇
异构糖醇
乳糖醇
果糖醇
葡萄糖醇
转化糖浆醇
蜂蜜醇
饴糖醇等。
脱氢禁用后，焙烤食品等
复配食品防腐剂保鲜剂遵循的法规法典——
GB 26687-2011《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》
GB2760_2024、GB14880、GB 30616-2020、GB20977等诸食品法典。
GB2760_2024中所有的食品防腐剂里，淀粉制品是不能用的。
GB 30616-2020香精香料辅料复配原则——
根据GB2760-2024食品添加剂使用标准，允许使用的食品用天然香料有388种，允许使用的食品用合成香料有1504种。
有1892种香精香料辅料是可以用来复配香料香料的；
许多香精产品是用风味化学物质调配制成的，由于专有原因，这些风味化学物质不需要向客户披露（或配料表不需要公式出来）。
香精通常存在于载体中，例如油、丙二醇、甘油、淀粉、葡萄糖、乙醇或麦芽糊精，它们通常可不向消费者公开，因为它们被认为是“加工助剂”或“附带入添加剂”或遵循“带入原则”。
脱氢禁用后各种焙烤食品如何复配——
见杜德春老师原创文献《脱氢禁用后如何复配防腐保鲜剂》等体系防腐经典。
焙烤制品、淀粉制品、糕点制品、面制品（发酵面制品）、米制品（发酵米制品）、面制品（水调面制品）、米制品（不发酵米制品）、速冻冷冻焙烤或淀粉及其面米制品、馅料制品复配防腐剂保鲜新技术——
焙烤制品：
淀粉制品：
糕点制品：
面制品（发酵面制品）：
米制品（发酵米制品）：
面制品（发酵面制品/生）：
米制品（发酵米制品/生）：
面制品（发酵面制品/熟）：
米制品（发酵米制品/熟）：
面制品（水调面制品）：
米制品（不发酵米制品）：
面制品（水调面制品/生）：
米制品（不发酵米制品/生
）：
面制品（水调面制品/熟）：
米制品（不发酵米制品/熟
）：
速冻冷冻焙烤或淀粉及其面米制品：
馅料制品复配防腐剂：
肉、肉松及发酵云腿肉馅
豆沙及其豆蓉
枣泥及其枣馅
水果及其果蓉
椰蓉及其椰蓉馅
五仁及其干果馅
白果及其软白果馅
奶酪、酸奶及其奶豆腐馅等。
根据GB2760-2024食品添加剂使用标准，允许使用的食品用天然香料有388种，允许使用的食品用合成香料有1504种。
此外，食品工业用加工助剂（不含酶制剂）有117种，食品用酶制剂有66种，总计2075种。
香精香料的种类
天然香料：包括油酸肉豆蔻油、桂皮油、肉桂油、迷迭香油、紫苏油、丁香油、香叶提取物、儿茶粉、L-苏氨酸、L-丝氨酸、单宁酸、摩洛哥豆蔻提取物、褐藻胶、非洲竹芋提取物等。
合成香料：包括丙二醇、丙三醇、肉桂醇、紫苏醇、丁香酚、麦芽酚、肉桂酸、富马酸、丙氨酸、甘氨酸、乳酸、乙酸、肉桂酯、乙酸钠（二醋酸钠）、乙基麦芽酚、乙基香兰素、肉桂酸芳樟酯等。
复配防腐剂的相关信息
关于脱氢禁用后、复配防腐剂的具体配方和标准，可以参考以下复配
焙烤食品：山梨酸+维生素C+丙酸钙+乳酸链球菌素等。
糕点食品：山梨酸钾+双乙酸钠+茶多酚+棕榈油粉等。
烘焙食品：包埋山梨酸钾+聚赖氨酸盐+茶多酚+酒花液浓缩粉等。
面制品及其速冻面制品：丙酸钙+醋提取物+茶多酚+聚赖氨酸+L抗坏血酸等。
米制品及其速冻面制品：益生菌提取物+茶多酚+聚赖氨酸+D异抗坏血酸/L抗坏血酸等。
淀粉类制品：益生菌提取物+可溶性大豆多糖+TP+聚赖氨酸+L抗坏血酸+葡萄糖酸内脂+L半胱氨酸盐酸盐等。
豆制品类产品：山梨酸+TP+丙酸钙+L抗坏血酸+葡萄糖酸内脂等。
淀粉米皮或粉条品类产品：单双甘油脂肪酸酯+D异抗坏血酸+大豆多糖+葡萄糖酸内脂+TP等。
香精➕香料辅料➕天然防腐剂/清洁标签等。
馅料制品复配：
山梨酸➕乳酸链球菌素➕+D异抗坏血酸+聚赖氨酸+乳酸等。
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