来源：企鹅吃喝指南
作为一个热衷于各种地方小馆的编辑，我日常有一大固定爱好：挖掘上海各种好吃的地方面特色面。
最近上海又开出不少面馆，勤勤恳恳吃了半个月（没胖，别担心），久违为大家带来一期面条合集。
这次的面馆，风格跨度很大，但保证每一碗都是我细细筛选过的精华。
本地小众面赛道，就有不少惊喜：沪上顶流兰州牛肉面馆的隐藏吃法，到一碗（目前为止）上海出品最佳的镇江锅盖面；
洋气的外国碳水，也找了几家：一家藏在日料店里的小众乌冬，冰凉爽滑像是吃果冻，绝对是夏日救星。
连最爱的手工意面也交出来了！喏，包了五种芝士烤到焦脆，就是奶香炸弹！
01 酸甜香辣顶流牛肉面金强绝对是上海近期最火的一家面馆。从兰州开来，迅速开出分店，号称“上海兰州牛肉面三巨头”之一，饭点排队都排出好几米……
上海如今牛肉面众多，金强为什么依然能火成这样？
因为这碗金强拌面是真香啊！第一次去吃的时候，朋友吃完一碗意犹未尽，直接炫了两碗，之后也不断回访。
上海的兰州牛肉面大多主打汤面，而拌面没有汤汁陪伴，就更考验面条本身，以及油辣子风味和调味功力。
金强这隐藏款“荞麦棱”，爽滑劲道棱角分明，是能做招牌的。
入口微硬口感扎实，咀嚼起来又“砰砰”弹起来，裹满浓郁的调料，每一口对手工面爱好者来说，都是极致享受。
不同于常规的“毛细、二细、韭叶、薄宽”，“荞麦棱”和“二道子”是比较特殊的面型，店里并不会主动询问，需要自己告诉出餐口小哥（小哥只会问宽细，想要更细分的面条类型，要主动告知）。
拌面为何荞麦棱最佳？是因为它的面型是实心立方体，相比一般的面更有嚼头，而且表面有缝隙，更能挂住调料。
制作工艺也更复杂，要先把面团揉成三角形长条，再扯成二细，成品够规整的话应该有6个平面，这算是兰州的拉面师傅的基本功。
金强的师傅还是稳的，后厨明档能看得清清楚楚，每个出餐口后，一人揉面、一人扯面、一人烫面、一人装碗放调料。不仅技术扎实，节奏也非常快，整个过程行云流水。
也正因如此，看似很长的取面队伍，其实过得也非常快，一碗面基本不会等很久。
调料其实简单，无非油泼辣子、糖醋，但加的这一勺麻酱非常关键！
因为油辣子深邃的香气和糖醋的酸甜，都被麻酱吸收牢牢裹住面条，面条又捞得干爽，入口真是张力十足。
一碗拌面15元，再要一份卤到酥嫩入味的牛腱子（15元，比卤牛肉贵2元，但带筋，更香更好吃），最后一碟清口小菜（5元，双拼，推荐长条萝卜和木耳，爽脆酸甜很解腻），买单35元。
讲真，在随便一碗浇头面就要三十大几的上海，性价比其实蛮高的。而且它还24小时营业，能在任何时刻吃到这样一碗拌面，真的会感动好嘛！
02 汤鲜面弹的手工锅盖面绝对是目前我在上海吃到最好吃的一碗镇江锅盖面！
作为手工面爱好者，我愿意驱车10公里去吃，面汤都要喝个精光的那种。
最最推荐你们点的就是这家的蝴蝶片面。
首先面本身绝对过关，入口有种刀削的柔滑感，但嚼起来弹韧感恰到好处，有种粗乌冬+拉面合二为一的美感，根本舍不得吸溜，只想一口一口慢慢品。
看面条卖相，是正宗的小刀面没错了，老板镇江人，专门从老家定制每日运来，虽然少了跳面那种极度的弹脆感，但也更容易接受。
手擀的小刀面，要经过揉面、跳面、擀面、铡面四个步骤，整个过程真的很动感！
“跳面”，和竹升面的制作过程很像：制面师傅会坐在长竹竿上，调动下半身的力量，单脚贴地跳动，反复压面团。压制后的面团，变成了一张结实的大饼。
镇江锅盖面除了面，还格外讲究汤底。
这一碗经典的红汤底出品不错：喝一口，香醇而清透，淡淡的香料卤水气息混合着微妙的咸鲜感，回味仍是袅袅不断的清鲜滋味。
同时还有海量粗颗粒的黑胡椒、五香豆腐干、豆芽、蒜苗段，为汤增了一抹辛香和清新。
特别是黑胡椒霸道又温暖的香气十分提味，吃到最后人会微微冒汗～
问过老板，这汤底也是他们自己熬制的，在镇江本地自然是标配，但在上海还是很难得的。
除了自己熬的汤，每碗面的碗底还要先铺一层酱油和厚厚的猪油，红汤冲散猪油化作晶亮的油花，随着面一同入口，能不销魂嘛……
在镇江，用心的面馆都要自己熬一锅汤卤，用上十几种香料，地龙、桂皮、八角、茴香等等，至于香料的具体比例，就是每家的秘密和特色。
再来说浇头，蝴蝶片就是鳝鱼，去骨切段展开后形似蝴蝶。
他家的蝴蝶片汆烫后脆生生颤巍巍，入口特别嫩，没一点腥味，浸在汤里还渗出丝丝鲜甜。
还可以根据自己喜好加醋，镇江本地人看这个醋就懂多地道：是土著才知道的金梅醋（出口转内销产品，因为只有本地和国外才能买到）！
它的滋味非常香醇，又比普通的香醋多了几丝轻盈的酸度，和面一起吃很点睛。
这家还有白汤（非长鱼骨，是筒骨熬制的）和拌面，浇头选择也颇多（镇江特色的肴肉、狮子头等等）。
腰花大肠拌面也好吃！同样是小刀面，老板捞面时水份抖得干，配上酱油、猪油等调味，入口丝毫不发黏，依然爽滑筋道。
腰花清汤汆熟，厚实脆嫩，没什么异味；大肠是红卤，弹嫩入味（不是那种耙烂的口感，喜欢），两者配拌面香的不得了。
03 镬气十足汤都想喝光的炒浇面这大概是这个春天吃过最鲜美、最春意盎然、同时也最有镬气的一碗汤面了。
青雪菜的生脆水灵、冬笋的脆嫩清甜、还有蘑菇的鲜和腰花的香，全都溶在猪油爆炒冲煮出的浓汤中，香得人欲罢不能。
这家新开的面馆主打现炒浇头，不走本帮面那种浓油赤酱，而是湖州本地秀丽清鲜的风格。
格外喜欢这碗雪冬腰花面，搭配、火候、调味都无可挑剔。有拌面和汤面可选，点单小哥会根据浇头类型推荐做法，比如这一碗就更适合做汤面，才能凸显鲜味。
雪菜是青雪菜，发酵程度很轻，带出一点点鲜味；冬笋切片，还带不少薄嫩的笋衣，有种比春笋更扎实的甜。
此外又放了蘑菇，用猪油一同爆炒，然后倒入开水，才得到这一锅浓醇的汤。
这样一锅一煮的现炒汤头，远比普通的汤头来得浓郁，香气和入口的厚重感都多出几倍，上桌热气腾腾还保留着炒浇的澎湃镬气。
腰花处理得真好，切十字花刀，吃起来弹嫩还带点脆感，没有一丝腥味。
料给的也大方，别看它切得略小，但面嗦完汤见底，都还捞不完！
面是常见的细面，柔滑的口感，不会特别有筋骨，但泡在汤里吃到最后也不觉得软烂。
整碗面吃的就是食材本身的鲜味，口感虽浓但调味并不重，非常舒心。
吃面搭档，还推荐你们要一个肉丸子，再搭一个百叶包肉。
丸子是湖州当地的特产，并非鲜肉，而是类似腊香肠，是腌制的腊肉。咬开是大粒晶莹透亮的肉馅，油润咸香，空口吃都非常好吃。
百叶包外皮柔嫩，里面的肉馅也很鲜美，肉香味足。
他家的拌面也很好吃，虾爆鳝是典型的湖州风格，不会下过重的酱油和糖，一点点青椒提升清新香气，追求一个调和平衡。
鳝鱼细嫩微焦裹着料汁的香气，河虾仁滑嫩水灵，连大蒜都被煸出焦边，和面一起吃也太幸福了！
04 辛香不辣超落胃的姜汤海鲜面家旁边新开的海鲜面馆，我一周也就去了三四次吧！
看汤色就知道很稳，略微发灰的姜汤汤底，大概率是有用干姜片熬制的，而非直接加姜汁呈现的淡黄色（很多面馆为了省事直接加姜汁，生姜味太重，醇厚度也不够）。
既有明显的姜本身的馥郁辛香，又没有辣意，温和而醇厚。
但光有姜汤并不会这么好喝，最最提味的是鳗鲞、香菇和金针！
风干的鳗鱼浓缩了鲜味和香气，释放出浓浓海味，而香菇和金针也送去深沉的干货风味，让汤的触感要更厚重。
店里口味不少，但是我最安心的选择是小网海鲜，就是近海小渔船捕捞的海鲜，一般要比远海大船作业的更新鲜。
这汤里放了生蚝仔、蛤蜊、蛏子、虾、鲳鱼等等不同品类，非常丰富，食材也新鲜。
原本就浓的姜汤，再吸收这各色新鲜海鲜的鲜味，有时候真想不要面，单点一碗姜汤小海鲜喝到饱……
每碗面里会加一个荷包蛋，是那种蓬松暄软像蛋饼的云朵蛋！
没有焦边，入口只有柔软，丰富的孔隙吸满了海鲜汤汁，美滋滋。
本地人大多爱吃米粉或面，我则更爱吃店里自制的手擀面。
虽说是手擀面，但并不过分筋道，加了荞麦所以色泽较深，而且形状略扁。口感滑爽吃口不黏不软，细嚼还有淡淡的杂粮香，和海鲜姜汤一同吸溜很过瘾。
oh对了，这家的炒面和炒年糕也不错，放蛋和海鲜一起炒，干爽有锅气。
火力大，蛋、虾、面都带着褐色的焦边，干香浓郁。
05 奶香爆炸的罪恶手工意面在风很大的新开意面店，和曾经爱过的老店屡屡受挫后，还是冲去SENSO吃了盘手工意大利面卷。
铺满盘底的奶酪+裹着烟熏咸肉、芝士酱和节瓜的手工面卷，入口面香和奶酪的澎湃奶香鲜美，席卷整个味蕾……
啊，真是每次吃到都舒服到心底的卡路里滋味啊。
这家店开了挺久的，老板是意大利人，虽然其它菜不算出彩，但这一盘意大利面真的绝了，馋瘾发作的时候第一时间想到的就是他家。
这款面，叫做Rosette，在国内的意面店还是相对少见的。做法也要比一般面麻烦一点，把绿色宽面卷起来，包奶酪肉馅蔬菜一起去焗烤。
奶香炸裂是它最致命的优势，马苏里拉给的量非常足，用勺子舀起来的时候拉丝像瀑布般倾泻而下，散发着迷迭香的草本气息。
内馅还填了四种混合芝士酱，咀嚼时精彩纷呈，回味还有浓浓奶味和咸鲜风味～
手工面卷也是口感绝妙，外层烤干，但并不硬，而是酥脆的口感；内部的面卷接近焖熟，厚重湿润但不黏软，保留了手工面应有的嚼劲。
面卷里除了奶酪酱，还搭配了节瓜和speck（来自意北的一种盐渍风干熏火腿）。火腿片薄而有嚼感，烟熏味很足，而且盐渍带来的咸味突出，又极度放大了奶香和肉味。
这就是一盘非常罪恶肥胖，最能激起人原始汹涌食欲的玩意儿，价格不便宜，但吃完保证心情愉悦，肚子饱足。
06 清凉沁爽像果冻的鲜爽乌冬面没想到在上海也能吃到正宗的五岛乌冬！
不愧是我大长宁啊，还有什么日料品类是长宁找不到的。
这家店并非乌冬专门店，是主打鲜鱼和下酒菜的日料老铺。
但店内除了自家制的手工乌冬面，还提供秋田的稻庭乌冬，和长崎的五岛乌冬两种进口乌冬，日本三大乌冬占了俩，比不少乌冬店还要专业。
五岛乌冬最大的特色在面条本身：因为五岛乌冬，在抻面时还会加入山茶油，成品会更柔滑，仿佛果冻，甚至可以用有“肉感”来形容。
为了搭配凸显面条这个滑嫩的特点，蘸料也是朝着鲜美爽滑方向去的：
一整粒生鸡蛋，打散后加入事先调好的出汁+柚子酱油，还有葱碎、姜泥、紫菜、芝麻等配料。
你把这面条在蘸水里打个滚，裹上满满鸡蛋液，入口第一个字——爽，第二个字——鲜！
柚子酱油的清爽扑面而来，还有幽微的柚子胡椒酸辛感，出汁的鲜托住轻盈的果酸，挂着如此爽滑的乌冬面，也不会觉得弱。
本人还有个更罪恶的吃法：
点一盘当日新鲜的鱼生，鰤鱼、小竹荚、三文鱼都行，越肥越好。
一块鱼、一卷面，一起入口，肥美软糯的鱼肉更凸显面的弹滑，鱼鲜和脂肪的甘甜加长了回味和满足感，妙啊。
07 香辣过瘾的巨无霸韩式海鲜面讲真，出品挺网红的一家店，而且吃完竟然真挺超出预期的。
光看卖相就挺心动的：这么大一碗海鲜面，上面铺着整只的大鱿鱼，谁看着能不心动啊！
帅气小哥还要等你先拍好照，再来帮你把鱿鱼剪成适合入口的圈圈，这服务体验不就上来了吗～
韩国人开网红店是有一套的哦！
鱿鱼新鲜，QQ弹弹，鲜甜度和海味都有，而且个头大到可以单独拿出去炒一盘菜……
可能是被你沪物价pua太久，看到这只鱿鱼都感觉赚了。
汤头该怎么形容呢——高级的辛拉面+不倒翁金拉面海鲜味的结合版（两个都是韩式泡面，爱吃韩料的朋友肯定知道）。
既有泡面那种刺激味蕾的强烈风味，又足够浓郁鲜醇，就是偶尔深夜馋瘾大发会非常想念的正宗味道！
汤里除了鱿鱼，还放了泡发的鱿鱼花、虾仁、蛤蜊、豆芽等等配菜，算是韩式海鲜面标配。
面条，对我这种手擀面爱好者来说稍微有点寂寞，一边吃一边很想打包一份金强的韭叶面放进去……
店里还有自助煎蛋机，旁边的红壳鸡蛋自取自煎，倒也蛮有趣的（对吧，韩国人真的会开店！）。
