“虽然还没倒闭，但每天都在煎熬”。

就在5月底，媒体在外馆斜街见到老陈时，北京堂食已经快停了一个月了。

老陈的湘菜馆门口支着外摆的摊位，卖一些卤菜，熟食，盒饭以及打折的炒菜。路上行人稀少，没有堂食，没有外卖。

餐馆唯一的收入就是门外的摆摊，每天能入账大约4000元。在给18名留守员工分了当月工资后，即使加上这部分收入，这家400平米的餐馆，平均每天要亏一万三千元。

老陈说：开业还是不开业，成本都摆在那里。这就是餐饮行业无奈的地方。

老陈其实并不老，四十岁出头，湖南人。2007年，他跟着亲戚来北京打拼。从采购，服务员到炒菜，干过餐馆所有的杂活。两年后，老陈成为安贞街道这家湘悦楼的老板。（安贞街道湘悦楼实拍图）

现在看来，2019年以前都是餐饮业最好的时代。靠着湖南人身上那股吃的苦，霸得蛮的劲头，初中毕业的老陈用心经营着这家餐馆，在北京成家立业，结婚生子。两个孩子，在石景山念私立学校，一年学费一共20多万。

一直到了2020年疫情爆发，老陈的湘菜馆的命运就跟疫情绑在了一起。这两年多以来，反复的疫情让老陈长期处于煎熬中，依靠之前十多年积累的家底勉强支撑到现在。

老陈现在每天起床第一件事，就是看当天疫情通报，看着疫情形势有没有好转，虽然身边的同行在逐渐撤退，但他希望再坚持坚持，能把这家让他在北京立足，倾注着他十多年心血的湘菜馆继续开下去。

如果有时光倒流机，老陈最希望能回到2019年。那一年是他接手湘悦楼的整十年，他投入200多万把门店重新装修了一番，意气风发，准备大干一场。然而装修后才营业一个月，2020年初，新冠疫情爆发，门店被迫关停。随后的三个月里，餐馆没有一分钱进账，员工开始离开团队，团队解散。现在看来，这是一个非常失败的决策，但这也就是事后诸葛，至少放到当时的餐饮大环境来看，这并不是一个激进的决定。

疫情发生前，湘悦楼的生意十分稳定。每年三月是这家湘菜馆生意最好的时候。许多来北京开会的老板都会请客，客户想要订包房，还要提前托关系。即使平常工作日，湘悦楼也从不缺生意。附近写字楼的年轻白领喜欢来这里买午饭，50元一份的盒饭每天能卖出20多份。到了暑假，国庆以及春节前后，湘悦楼又会迎来一波旺季。算下来，每年的营业额有七八百万。

现在看来，2019年就是餐饮业最后的高光时刻。身边不少同行招兵买马，扩张门店。老陈花钱装修门店已经算是克制了。2020年，因为疫情影响，餐馆断断续续有五个月没正常营业，营业额直接砍半，掉到了400万，这一年亏损100多万。

2021年又是忐忑不安的一年，疫情反复不定，零星病例常有冒出。只要新闻通报新增病例，餐馆的生意就会受到影响，好像股票一样，上下波动，时不时下跌，心情也跟着上上下下。不过总的来看，这一年比2020年强一些，年营业额比疫情前只少了100多万。

进入2022年，老陈觉得应该会更好一些，但没想到四月份疫情又开始抬头。两年多过去，30多个员工变成了18个员工，当初装修的成本至今还没赚回来。疫情这两年多来，餐馆虽然还没倒闭，但他已经被弄得身心疲惫。在跟媒体交流的两个多小时里，老陈一根接着一根，烟没有断过。他告诉媒体，因为这段时间压力太大，他把戒了多年的烟又拾起来了，酒也没少喝。

停业后，闲暇时间多起来了，老陈也开始关注宏观经济数据，希望从中能看到一些转机。前段时间，他看到四月份的居民消费额，发现很多人除了生活必需品，其他消费许多都在降。老陈自嘲说，对我来说，烟和酒的消费比往年还增长了点。

五月停摆一个月，足足亏了44万。

4月30日接到社区通知，5月1日至4号停堂食时，老陈还比较淡定。这两年来断断续续的停业已成为常态。他还把五一备的货给员工分了过节。但没想到的是，最后整个五月份都停摆了。

湘悦楼的主要客户群体是商务宴请，餐馆楼上有不少写字楼，附近还有不少办公大厦，一些能吃辣的年轻人，上班族也喜欢过来体验湘菜。正常营业的情况下，老陈的店一天能做到两三万元的流水。无法堂食后，餐馆几乎失去了收入来源。当下流行的外卖平台并不适合湘悦楼这样的商务型餐馆。老陈算了一笔账，外卖扣点后自己的利润很微薄，只能赚个曝光度，所以他停了外卖平台。

堂食停止后，湘悦楼的主要收入来源是外摆，卖一些卤菜，熟食，盒饭以及打折的炒菜。因为顾客没法坐在店里堂食，这些炒菜大多在原价的基础上打了六七折左右，以适应外卖场景的定价。

打折也有对顾客消费能力的考量。每天来湘悦楼买饭菜的居民，会比对不同商家的价格，看看哪一家便宜，优惠多，差几毛钱也要算一算。这种情况下，性价比成了一个很重要的卖点。一位店员告诉媒体，因为在这附近经营十余年，老顾客多，湘悦楼靠外摆，每天能够收入三四千左右，相比较正常营业时，收入减少了大概八成。

这些外摆的收入用来给员工发工资，平摊下来，18个员工每天能分到200元钱。他们每天轮流上岗，看守外摆的菜品，招呼顾客。这些员工的工资每月占据餐馆成本的1/3左右。裁员，是经济下行压力下包括许多互联网大厂的选择。

但老陈说，他没有考虑过走这条路。

经营餐馆十多年，老陈有自己的一套理论。他觉得经营餐馆就像经营一个大家庭，家长理应付钱让员工一起吃饭，要不然别人都不会来这里。

“这个时候裁员，我觉得不公道。好的时候人家跟着我，不好的时候我把别人开了，不符合人性。而且这时裁了他们，他们也没地方去。做生意一定要跟自己员工处得好，不能违背良心”。

现实的问题是，堂食停止一天，餐馆就亏一天房租。人工成本，食材费都是压在老陈心头的石头。这家面积400平方米的餐馆每月的成本多少，老陈给媒体算了一笔账。

水电费每个月25000左右

给员工租房，一个月2万

房租和人工成本各占30%。

算下来，每个月成本在56万左右。老陈餐馆的房东是国企，按照相关政策，这个月房租是免的。即使如此，一个月下来亏损44万，按照过去每年100万左右的盈利来算，餐馆如果停摆三个月，就相当于一年白干了。

另外，疫情下游的成本不但没有减少，还会增加。比如因为物流不畅通，市场上货源少，湘菜的主要原料小米椒价格一路上涨，最便宜也要15元一斤。到最贵的时候，价格能涨到40元一斤，比牛肉还贵。为了节约成本，老陈改用桶装的剁椒代替小米椒，但很多顾客不理解，向他抱怨一夹菜全是辣椒，能不能多放点肉。

老陈有一个餐饮同行的微信群，疫情两年多来，群里的同行在慢慢消失。有的老板选择歇业，在家休息几个月，歇着歇着就没了消息。

老陈估算过，因为门店扩张，员工成本高或者本身经营不善，这两年身边离开餐饮业的同行，大概在20%。

根据2020年初的数据，北京的餐饮企业共有87000多户，其中大型餐饮企业有137家，中型餐饮企业有2万多家，小微餐饮47000多家。也就是说，这两年多有8万多个老成，老张，老李这样的餐馆老板，在另一条战线与疫情抗争，拼命好好活着，撑到疫情结束。

确实，疫情对于多数上班族来说，可能只是带来生活出行的不便，但对于餐饮业来说，每一波疫情都是一次生死煎熬。

对餐饮这样受疫情冲击严重的行业，地方政府也在出台政策扶助，但是效用并不大。

5月27日，财政部发布通知，提出地方各级政府性融资担保机构，对符合条件的中小微企业和个体工商户提供融资担保支持，及时履行日常义务，推动金融机构尽快放贷，不抽贷，不压贷，不断贷。

老陈的湘悦楼属于国企的房子，今年能享受到房租减免六个月的优惠政策，一个月能省下10万元左右房租。但如果疫情反复，堂食无法恢复，没有开源，这些节流的措施依然无法让餐馆维系下去。

“一直靠着老本撑着餐馆，难道没想过放弃吗？”

老陈沉思片刻说：“我感觉自己坚持到现在，一是对这家餐馆的感情和不舍。通过餐馆，我在北京结实了很多朋友。二是跟了我多年的员工，我觉得自己有责任扛下去。”

老陈说，他回头看，庆幸自己的步子迈得没那么大，扩张没那么快。他其实要求也不高，餐馆能有一个外摆的摊子，平稳度过危机就好。

有时候他也会安慰自己，危机的时候，也是充电的最好时候。危机有时候就是机会。

随着北京疫情防控形势的好转，5月31日，老陈餐馆所在的朝阳区恢复公交地铁，出租车等公共交通运营服务，由居家办公调整为正常上班。

老陈说，楼上恢复办公的单位开始在我这定盒饭了。他感觉自己是全北京最关心疫情的人，每天最重要的事就是看疫情通报，盼着疫情能早一天控制住，堂食能早一点恢复，他能把开了十多年的餐馆继续开下去。

老陈无疑是幸运的，至少他能撑到现在。在不为人知的背后，又有多少个餐馆倒闭，又有多少个家庭倾家荡产，血本无归。