不得不说，我们吃潮汕菜的起点有点儿高，十年前就往汕头跑，朝圣“现代潮菜之父”林自然的大林苑，后来又拜访“新一代掌门人”纪瑞喜的建业酒家，后起之秀好酒好蔡可谓自成一派，米其林三星潮上潮则匪夷所思。

潮汕美食还有一位知名代言人张新民老师，他写的《潮菜天下》早年读过，他开的煮海餐厅也去汕头吃过，总觉得菜里多了学究气，少了烟火气，为一道墨鱼刺身是否借鉴了日本料理还差点儿跟当地美食家吵起来……

时过境迁，多年后来张老师当顾问的浦江潮，餐厅开在陆家嘴黄浦江畔的巨轮上，隔江就是BFC的菁禧荟，两家精细潮汕菜相映成趣。

招牌鹅肝开场，狮头鹅的粉肝四小时低温慢卤，卤味不浓，烟熏味重，特别用凤凰单枞和大米来熏，独有茶香和米香，汕头本店还会用甘蔗渣增添甜感，上海改为蔗糖，道理也通。

鱼饭一般用马友鱼，今天换成了黄鸡鱼，出自福建东山岛，软而不柴油脂多；迪仔鱼更有意思，深海捕捞、冰鲜到沪，不抹盐而是泡盐水，令鱼味浓缩，炸出来干香。

兰花蚌倒是其次，有心尝潮汕的咸菜，冬天盐腌的大芥菜，咸鲜脆厚，跟水东芥菜腌的酸菜类似，都是潮汕菜里的最佳配角。

一道蟹肉炒翅很见功力，金钩翅晶莹粗壮，既弹又爽，煨翅的浓汤底子也好，跟青蟹和金不换炒得干身，前者咸鲜，后者清香，丝丝分明，共同烘托……好奇怎么会这么香？问了厨房才知道，原来甜罗勒先炒一轮入味，跟川菜里的藿香鲫鱼异曲同工。

清鸡汤汆海蚌，夏天配夜来香，春天伴苦刺心，据说是潮汕人清明扫墓时在荒郊野外摘的野菜，四月抽出的嫩芽，锯齿边叶带软刺，吃起来特别苦，丝毫不回甘、苦透苦透的那种，我觉得比山珍海味更值得回味。

花椒焗膏蟹是张老师的得意之作，我始终无法理解，在汕头吃过一次，蟹膏板结、硬而腥气，今天用到三门膏蟹，并没有好太多，更愁人是汉源花椒，麻味高挑在上，跟蟹完全脱节，整道菜缺乏底味，与潮汕也没什么干系，不由得怀念经典的普宁豆酱焗蟹，浓香焗透。

之前专门写过厦门的沙茶，其实潮汕也有沙茶，相较之下更偏咸口，加多虾米和干贝，炒美国红标牛肉，其实我倒是对菜单上的潮式牛杂煲、爆炒鹅胗鹅肠和鹅血煲更感兴趣，可惜需提前预订，只好留待下次。

可不前两天还在吃江南的绿韭菜，这就吃上了潮州韭白！这种韭菜产自韩江中央的沙洲，沙质土壤的冲积小岛，植株没长出时用陶钵罩住，隔绝光合作用，便能收获淡金色的韭黄，柔软脆滑又水灵，跟鲜甜的斑节虾一起炒，茎叶与海虾都汁水充沛。

潮汕的蔬菜我可太喜欢了，从春天的象牙青茄吃到冬天的芋头冬瓜，当季一煲春菜，五一节前最嫩，翠绿又松弛，浸在浓汤里，吸着云南宣威火腿的肉味和湖北神农架花鼓的菌香。

潮汕的主食我也爱，念念不忘菁禧荟的牛肉炒粿条和家乡红薯粉，这次试试普宁特色咸面线，据说是当地人过生日的长寿面。

面线的制作很考究，小麦粉加盐水揉搓甩出面条，绕在竹竿上拽成细长的面线，蒸熟再晒干，卷成一尺来长的一束，炒的时候不能断，寓意长命百岁，它本身就咸，撒一把韭菜花就很香了，还可以加红醋和白糖拌成酸甜口。

小小的遗憾是当天没有炒出锅气，面黏成了一团，我们打包回家第二天用旺火炒，焦香喜人。

甜品咸柠冰淇淋多年未变，惊喜反倒是餐后水果，用了潮汕的鸟梨，果实小而酸涩，鸟爱啄食，由此得名，略煮之后加盐和梅子粉腌渍，咸酸生津，有趣极了。

从夕阳西下吃到夜幕降临，眼前划过的是黄浦江的彩船，心里记挂的却是潮汕的物产，潮汕菜这一脉，当年吃完不肯服气，今天有了新的认识，日后若再试高手的菜，便多了一份独立的见解。