中国的川菜馆子千千万，有一家特立独行，那就是北京的1996主厨餐厅，它完全是主人自己的个人理想，去年冬天我偶尔吃了一次，念念不忘，今年春天有了回响，来试新菜。

开场的食材展示就看得人心花怒放，春天的蔬菜都掐着尖儿来，新生的雷笋仔姜一并水嫩，磨盘椒、柿子椒明艳光亮似彩灯，刚采摘的丑柑是四川的不知火呀！

开场一道烧椒松叶蟹，清鲜不辣，配上轻烘过的牛油果，油脂感略微释出，口感更融合。

大刀云耳做得也太美了！猪耳朵的胶原蛋白和软骨流线型交织，晶莹粉嫩，片得特别薄，近乎半透明，淋上蒜泥红油，卷起香椿木耳，细细簌簌的，脆韧弹，又香口。

峨眉山的蕨菜，长在山野林间，紫衣绿芯，嫩茎连卷，每年就吃这二十多天，滑润多汁，特别配了油渍大蒜，令蒜味更温和，跟刚才生猛的蒜泥形成细微反差。

一道美名“东坡春盘”，聚集了甜笋、扇贝、蛏子和鸡丝，寓意春天的各种鲜甜，红薯丝炸过再烤，脆脆的串连整盘。

淋上芝麻红油拌开，是独家升级版春日限定鸡丝凉面！

伴着春雷破土而出的雷笋，修长纤细，笋节也密，脆嫩极了，更妙是加了香椿芽，香气袭人！我好奇怎么这么香？原来窍坎是香椿要现焯、温拌，最大程度激发它的香气。

鸡豆花是老朋友了，这里功夫到家，鸡胸肉刀背捶蓉，轻柔云团一朵，清汤用老鸡火腿干贝来吊，足七个小时加三次扫汤，醇鲜中有一丝海味的甜鲜，还微微黏唇。

江团狮子头，鱼肉斩得有颗粒感，吃起来疏松软嫩，又加蟹肉增鲜马蹄脆，一叶藿香浸到汤汁里散香，一抹青柠吃完原味再加，平添清新跳跃的果酸。

干烧大虾，用的不是普通的虾，而选到南海的斑节虾，个头更大，肉质更弹。

上海人做干烧放酒酿，是甜口的，这里做成咸口，更多蒜香，汁儿淋得豪迈大气，衬托虾肉壮实紧致。

川菜里经典的樟茶鸭跟北京烤鸭相结合，有了眼前这道创新菜，既有樟树茶香缭绕，又有鸭皮肥润酥脆，传统烤鸭蘸白砂糖，这里换成不知火做的果酱，是四川柑橘独有的甜香。

有心配上桐木关红茶，借正山小种的烟熏感来呼应盘中的木香、花香、茶香，令餐桌环绕典雅的东方意趣。

四川人吃翘壳鱼，要么黑龙滩，要么白龙湖，这里竟然是来自黑龙江兴凯湖，中俄边界上的东亚最大淡水湖，早春凿冰捕获，鲜活运到北京——感慨到底是京城的餐厅，不拘泥于一时一地，而是天南海北地找好食材，为我所用。

四到六年的大鱼，只取最肥的中段，白腴又细腻，配萝卜干、酸笋、水豆豉鲜而不咸，惊喜一方茄肉，厚实着吸饱了鱼汁，又含着自身的软甜。

鱼香肉丝，这里做得更精进：一是切丝比平常细，不像筷头像牙签，二是额外加牛肝菌，多一层饱满的鲜，三是自酿的鱼香酱，酸甜鲜辣搞平衡，最后急火短炒，散籽亮油，菜籽油敢于宽，拿来拌饭，连下三碗。

不久前去成都，我斗胆写《川菜的没落是从藿香鲫鱼不香开始的》，今日北京，得以正名：藿香不但香，而且甜，鲫鱼不但鲜，而且野！

密云水库的鲫鱼，肉质细腻紧实，泡豇豆、泡海椒、豆瓣酱亮油抱汁，出锅撒一把新鲜藿香，野厨子路数没有摆盘，只有赶紧趁热吃的欢跃，鱼刺多又细小，大家埋着头吃，一屋子悄无声息。

热烈过后是清淡，白油菜薹跟鸡血旺一起烧，新鲜蔬菜易得，热气鸡血不易，能在北京吃到，是福气，更是服气。

一道小巧的水饺，竟然是梨馅儿的，跟猪肉六四开，透露清甜汁水，不再放甜复制酱油，全然是红油的麻辣香，据说这配方是主厨的童年回忆，只是南方的秋梨换作北国玉露香梨。

甜品燕窝冰粉，带着手搓的细致气泡，红糖浓稠，还有沙沙的复古质感；红豆栗子馅儿的豆包，咬开来满是香甜颗粒感，怎么还有一丝橙香？原来是把不知火的橙皮揉进了面团，首尾呼应了！

此时我的眼前仿佛重现了开场时那盘食材，回忆起来清晰记得每一样的滋味、做法和口感，香椿的霸气、藿香的温柔、笋的娇嫩和圆茄的鲜甜都一一在脑海中浮现……对食材的尊重是烹饪的至高境界。

餐后一道碧潭飘雪，服务员提银壶快出水，特意沿杯壁注入，只见青绿条索沉底、白花瓣浮着打旋儿，真好似“碧潭飘雪”。

茶焖一会儿揭盖，茉莉香气扑鼻，就这样，在北京的春光里回味着川蜀风情，感慨我们吃了这么多的川菜，眼下这一顿，格局打开了！