焙烤食品如何可以设计出一个“六味地黄丸”一样的名方
文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
食品配方也要与时俱进。设计出来的配方并不是永恒不变的，它是一定的时间、地点、环境等特定条件下的产物，当制约因素改变时，配方也会随之而调整，进行优化，固定只是存在于相对的较长时间而已。
食材之君、臣、佐、使是组方配伍的规矩。组方之道，深谙食物配伍之精髓，其要义在于遵循“君臣佐使”之法度，犹如治国理政，需有主次分明，各司其职。诚然，并非所有方剂均需完备此四要素，然其蕴含的思维模式，却如同明灯，照亮临床处方的道路，引领焙者精准施治。
欲明食物君臣佐使之分，必先洞悉病证之因果主次、标本缓急，犹如探幽索微，洞察秋毫。同时，对被选食物之性能功效，以及食物间须使酸甜辣苦香或食之味性之配伍关系，亦需了如指掌，犹如匠人雕琢，胸有成竹。
市场组方，更是一场智慧与理性的交响乐。先以因证立法，选定方或食材配方工艺之大体框架，如筑基之石，稳固而坚实。再依一方水土养一方人的橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳的迥然之主次轻重，确定食材与配方及其角色，犹如布阵排兵，攻守兼备。食物性味营养功用，相辅相成，相反相成，通过调整主辅原料的变化与契合度，如调弦弄音，和谐而美妙。
处方既定，仍需再审市场及其群体的嗜好与提升或优化的可能，确保配方配伍之产品与切入目标群体的嗜好粘度丝丝入扣，无懈可击。
口味，重量，风味，颜值，美拉德反应等体系，亦需精心考量，犹如点睛之笔，使配方产品更趋完善。
如此，方能使生产的加工诸要素与市场销售群体的嗜好循环购买度紧密相连，相得益彰。
这一过程，可精炼为“匠心所致，主次有序，辅反成制，配方相合”，恰如行云流水，自然而成乎！
一：主体骨架设计
主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态。这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向作用。
主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现了食品的性质和功用。
配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。
二：调色设计
调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。调色是指食品的配方设计和调整过程中，选用一种或多种颜色原料，把食品的颜色调整到突出产品的特点、并使消费者感到愉快的过程。此过程中，食品的着色、护色、发色、褪色是食品加工者重点研究的内容。
品类不同则工艺目标不同：焙烤食品则考量美拉德反应：蒸煮制品则考量100度气压气温时间成熟的反应问题等等。
主要调色方式:拼色、护色。
调色结果评价方法:目视法、比色计法。
三：调香设计
调香设计是食品配方设计的重要组成部分之一，它对各种食品的风味起着画龙点睛的作用。
调香原理:根据各种香精、香料、增香剂的特点、各种味觉嗅觉现象，取得香气与风味之间的平衡，目的在于寻求各种香精、香料、增香剂之间的和谐美。
对于焙烤食品，面米制品，淀粉制品，速冻面米谷制品而言——发酵或保留食品最本真纯真的味道。无疑是鲁班大师的不二法则！
调香结果的评价方式:①感官测定，包括盲测;②电子鼻、气相色谱。
四：调味设计
调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据，也是市场竞争的一个重要的突破口。
调味方式:主要通过甜味剂、酸味剂、鲜味剂等调味料进行复配组合，产生令人舒适的风味。
对于焙烤食品，面米制品，淀粉制品，速冻面米谷制品而言——
发酵面团则需要发酵麦稻香
水调面团则需要提取麦稻香
油酥面团则需要油香麦稻香
大米面团则需要氤氲麦稻香
食材，工艺，配方，匠人的心性心力等；无疑是炊烟焙烤中最落地的人间烟火味道！
调味结果的评价方法:①口感测试，包括盲测;②电子舌。
五：品质改良设计
品质改良设计是在主体骨架设计的基础上进行的设计，目的是为了改变食品的质构。
品质改良方式:增稠(胶凝)、乳化、水分保持、膨松、催化、氧化、上光、抗结等。
品质改良评价:感官检测和仪器检测相结合。
六：防腐保鲜抗氧化设计
食品配方设计在经过主体骨架设计、色香味设计、品质改良设计之后，整个产品就形成了，色、香、味、形都有了。但是，这样的产品可能保质期短，不能实现经济效益最大化，因此，还需要进行保质设计-防腐保鲜设计。
设计原理:复配增效原理、栅栏理论。
效果评价:通过油脂氧化、水分活度、微生物、感官等
指标的检测进行评价。
杜德春：1966.5.7，儿时学徒糕点工艺至今；50年沉淀垂直度；秉承：『曲不离口 拳不离手』及『一直教学与学习在焙烤一线 触摸人间麦稻的烟火味』——『不忘初心牢 念念不忘，必有回响的匠心愚公移山的执着与信仰』。
秉承 正本溯源、 一人一方 、治病求本、对症下药、有的放矢的天人合一正念正觉禅慧。
后期有糕饼泰斗导师汪国钧与焙烤食品理论泰斗李里特博士加持赋能，赴日本、欧美焙烤食品农业大学、百年老字号、智能焙烤食品流水线焙企、小麦水稻粮食学院（协会）等明心见性，体系开悟系统加持学习精进。
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