今天聊的美食，是我在上海工作时候，藏在弄堂里的小饭馆，我们经常去吃，因为这里有道美食，菜名就是“砂锅里的带皮羊肉”，其实就是羊肉砂锅，特别好吃，也是必点的一道美食，味道咸鲜酱香，软烂入味，色泽金黄。

其实这道菜好吃的秘密就是这款招牌酱，这款酱可以制作很多菜品，比如砂锅牛腩，鸡脚，牛杂，甲鱼等。黄焖带汤的菜放点招牌酱就是好吃。

“招牌酱的制作”

1、调料：六必居甜面酱250克，李锦记排骨酱180克，李锦记海鲜酱150克，味兆美蒜头粉25克，韩国户户辣酱625克，跃龙生姜汁600克，家乐鸡汁50克，东古一品鲜280克，花雕酒185克，双桥味精100克，家乐鸡精55克，瑞可莱肉宝王38克，顶好花生酱100克，妙多咖喱粉50克，辣妹子酱200克，

解读：上面所有的调料混合搅匀备用，

2：起锅放色拉油125克，红油250克和猪油250克，把猪油烧化放姜片香菜各25克炒香，放香叶3克，桂皮8克，草果5个炒香，再放入郫县红油豆瓣酱188克，中小火炒出红油，放入美乐香辣酱175克炒香后，放入调料烧开，捞出姜片和香菜不要，

继续熬三分钟即可关火，熬好的酱倒入保鲜盒中放凉后冷藏保存。

解读：豆瓣酱要提前剁细在用，草果五个要去籽在用，

“砂锅里的带皮羊肉”

1：白萝卜切块240克，用水煮熟捞出备用，

2：准备带皮羊腩切块650克，冷水下锅烧开，打去血沫，煮30秒捞出备用，

解读：羊肉要新鲜的，带筋的，带点肥的好吃，

3：起锅放熟菜油80克，猪油50克烧热，放大葱段30克，姜片15克炒香，再放入辣椒王干辣椒10克和羊腩块中火炒香（30秒），放入招牌酱90克炒至上色后倒入啤酒200克煮20秒，

然后放入高汤600克，鸡精12克，双桥味精12克，白糖3克，烧开倒入高压锅中上汽。中火压15分钟，把羊肉压至熟，连汤一起倒出备用。

4、走菜：炒锅放拍蒜子30克炒香后，把压好的带皮羊肉，连汤一起倒进炒锅中，中火烧两分钟，烧到汤汁微稠即可出锅，连汤一起倒入砂锅中，煮熟的白萝卜垫底，点缀青蒜就可以走菜了，

文章写到这就快结束了，酒店如果批量制作这道菜，可以准备多点羊肉，按文中配方，提前用高压锅压出来分成份，这样走菜时比较快。

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