本期书目| 《风物毕节》

毕节味道丨

王傻子烧鸡

说烧鸡，吃烧鸡，不得不提毕节“王傻子烧鸡”。它以鲜嫩味美、色泽金黄、肉香味厚、爽口不腻而久负盛名。

“王傻子烧鸡”是地道的“贵州老字号”名小吃，在《全国名特产品》《贵州特产风味指南》《贵州市场大观》《中国名菜大典·贵州卷毕节篇》等中均有介绍。2016年，“王傻子烧鸡”制作技艺入选毕节市第一批市级非物质文化遗产保护名录。

但凡有点名气的东西，其背后往往都隐藏着一个鲜为人知的故事，“王傻子烧鸡”也如此。

“王傻子烧鸡”与“道口烧鸡”有着深厚的渊源。相传河南滑县道口烧鸡技师王维让（人称王傻子）因躲避战乱来到毕节，为了谋生，便在毕节开了一家烧鸡店，因风味独特而为人称道。由于王维让憨厚老实，人们便称他“王傻子”，他制作的烧鸡也就被人们称作“王傻子烧鸡”。之后，其子孙将这项技艺流传下来，至今已传承三代百余年，并一直保持烧鸡的传统地道风味。

“王傻子烧鸡”绝在选料，妙在调味，灵魂在工艺。

无论食材选择还是制作工艺，“王傻子烧鸡”的制作过程都非常注重细节，精益求精。“王傻子烧鸡”的制作原料为本地土公鸡，经宰杀、炸制、卤制等工艺流程。大致方法和步骤是：将优质的高山土公鸡宰杀、洗净、修整后，均匀抹上甜酒汁放入油锅中煎炸，待炸至金黄后捞出冷却，再放入家传陈年老汤中，加入适量的盐、冰糖及丁香、八角等30余种香辛料进行卤制。卤制过程中，为了能使鸡受热均匀，还须在锅底放上竹垫，汤和配料兑好后，必须用竹箅压住鸡身，待鸡煮熟后捞出方可。捞鸡时还要注意保持烧鸡的形状完整、美观，千万不能弄破鸡皮，捞出后还须涂上一层清油，以保证其色泽明亮。

为保持“王傻子烧鸡”的原汁原味，最地道的食用方法是手撕烧鸡，这样的进食方式保证了每一口都能品尝到烧鸡独有的鲜美和筋道。

为把“王傻子烧鸡”品牌做大做强，将此项技艺传承下去，2007年10月，贵州省毕节市王傻子烧鸡食品有限公司成立。公司位于毕节城区安家井安康路，占地约2000平方米，设置有修饰清洗车间、炸制车间、卤制车间、无菌真空包装车间等，并购置了现代化生产设备进行规模化生产。至此，“王傻子烧鸡”走上了规模化生产、市场化运作的快速发展之路。

也在这一年，改用现代化设备生产的“王傻子烧鸡”增加了无菌包装、冷藏车配送等现代工艺，有效确保走上市场的烧鸡绿色安全和方便携带。在倍加注重食品安全的当下，“王傻子烧鸡”仍保存了传统工艺的核心部分，努力做到绿色环保无污染。

经过百年流传，毕节“王傻子烧鸡”已成了一种文化、一个品牌、一缕乡愁。它既是筵席美餐，又是小吃佳品，人们形容它“闻香千里外，味从鸡肉来”。平日里，但凡过往毕节城区，“王傻子烧鸡”绝对是必带之美食。久而久之，“王傻子烧鸡”就成了毕节的地域标志，香飘八方。

来源：磅礴乌蒙系列丛书之《风物毕节》

编辑：张河源 责 编：梁慧颖

编审：史无双 总监制：施 毅

毕节发布投稿邮箱：bjrbxbj@bjrb.cn

看完点亮下方

“赞”和

分享给更多人知道