扒猪头

特色：

色美金红，香甜酥烂，肥而不腻。

材料：

主料：

猪头1个,(约6公斤左右为宜)。料酒1.5公斤,冰糖250克,葱,姜各150克,香醋150克,酱油250克,桂皮八角(大料)各10克。

做法：

1、 首先将猪头、耳内外各处的毛污刮净，用刀由下颏处正中向前劈开，但面部皮肤不要切断保持连接。剔去全部头骨后，将头放在清水中泡50～60分钟，使血污脏物漂出，投入锅中煮20分钟，取出置于清水中再刮洗一遍。用刀将眼眶周围的毛、肉剔去，挖出眼球，切去猪咀突处(约4厘米厚)和颏下的肉，割下颏肉中两边的核子肉，削下两耳。然后再将猪头放在开水锅中连续煮2次，每次20分钟(每次中间须换清水)。

2、 把猪头带皮的面朝下，放下颏肉均放在竹篦上，加进清水至淹没猪头3厘米为度，而后加入各种调料，先用火烧开后，再加盖，用小火焖5小时左右，直至汤粘肉烂。离锅时，将猪脸朝上放入大盘中眼球纳入眼膛内，猪耳、下颏肉还于原位，浇上原汁即成。

爱马仕干巴菌炒牛河

主料：

干巴菌、牛肉片、新鲜河粉。这些食材是构成菜品主体部分的关键元素，每一种都承载着独特的风味和口感。

配料：

芽菜、洋葱丝、葱尾、韭黄。这些配料不仅为菜品增添了色彩，更在口感和味道上起到了丰富和提升的作用。

调味味：

生抽、老抽、盐、味粉、蚝油、生粉。这些调味料是提升菜品味道的关键，它们共同构建出了这道菜的独特风味。

制作：

1、对牛肉进行腌制，以提升其鲜嫩度和风味。同时，将芽菜和洋葱丝进行煸炒，使其熟透并保留一定的口感。

2、热锅冷油，将河粉煎透，并加入适量的调味料进行炒制。这一步的关键在于掌握好火候，使河粉炒制得既透又保持其爽滑口感。

3、在炒好的河粉中加入芽菜、洋葱丝、干巴菌和牛肉，充分翻炒均匀。此过程中，要注意控制火候，避免食材过熟或炒焦。

4、最后，加入韭黄和葱尾，烹入适量的生抽和老抽进行调味，并大火翻炒几下即可出锅。这一步的目的是使菜品更加鲜香可口，同时保持其色泽美观。

提示：

1、河粉需要煎透，这样才能炒出具有锅气的美味。

2、干巴菌选用冰鲜货即可，避免煎炒过干而影响口感。

3、芽菜炒制时不宜过久，以防出水粘锅。

4、炒河粉前要确保锅热透，这是粤菜中常说的“猛锅阴油”，掌握好火候是避免粘锅的关键。

香拌豆腐丝

食材：

老豆腐、香菜、蒜泥、泰椒、陈醋、香辣油、酱油。

制作：

1、老豆腐切成厚片，用高油温炸制金黄，捞出控油。

2、待豆腐晾凉至不烫手切成丝备用。

3、起锅烧热油，把香菜和蒜米、泰椒炝香，加入调料拌匀装盘即可。