焙烤、淀粉、面米、谷物杂粮全粮等食品，如何有效系统实现保鲜防霉
首发‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
杜德春老师这篇原创，是结合欧美日及其我国当代食品体系防腐保鲜栅栏体系结构，大道至简地洞悉食品防腐的一览众山小。
1️⃣食品化学防腐剂
山梨酸及其钾盐：山梨酸钾、山梨酸、包埋山梨酸
丙酸及其钠盐、钙盐：丙酸钙、丙酸钠、天然发酵丙酸
双乙酸钠(二醋酸钠)：双醋酸氢钠、SDA、二醋酸
一钠、双醋酸钠、Vita-crop（维他可乐波）
脱氢乙酸钠、脱氢乙酸、脱氢醋酸钠
苯甲酸、苯甲酸钠、安息香酸。
2️⃣天然类食品防腐剂
乳酸链球菌素
纳他霉素(又称霉克)
ε-聚赖氨酸与ε-聚赖氨酸盐酸
3️⃣其他抗菌物质
乳清发酵粉
蔗糖发酵物
乳酸钠与乳酸
鱼精蛋白
肉桂酸钾、肉桂酸、肉桂醛
甘露聚糖、壳聚糖、葡聚糖
4️⃣香料辅料杀菌抑菌保鲜
大蒜、生姜、丁香、肉桂、肉豆蔻、山芋菜等香辛料提取物；
竹叶、荷叶、苦瓜、葡萄皮中的提取物
紫苏叶提取物、连翘提取物、果胶、茶多酚、植酸
甘氨酸
啤酒花提取物ppm%
溶菌酶
甘草提取物
防腐复配调味酸：柠檬酸，富马酸，苹果酸，醋酸，乳酸，丁酸等
5️⃣维生素、氨基酸、多肽
D-异抗坏血酸、生育酚、ε-聚赖氨酸与ε-聚赖氨酸盐酸、多肽发酵提取物（乳酸菌提取物等）。
6️⃣乳化剂、增稠剂、磷酸盐、酶制剂、变性淀粉防腐保鲜
乳化剂：月桂酸单甘油酯和蔗糖脂肪酸酯等。
增稠剂：普鲁兰多糖、可得然胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸钠等。
磷酸盐：磷酸三钠/三聚磷酸钠、磷酸二氢钙、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、复合磷酸盐：一般是磷酸二氢钠、偏磷酸钠、焦磷酸钠等
酶制剂：有溶菌酶和葡萄糖氧化酶、TG酶等。
变性淀粉：包括羧甲基淀粉、双变性淀粉、羟丙基淀粉、淀粉磷酸酯和淀粉醋酸酯等。
7️⃣盐、氯化钾、糖、糖醇等。
8️⃣丙二醇、丙三醇、山梨糖醇粉/液、异构糖醇/液等。
9️⃣其它类非防腐而保鲜
还有一些天然的防腐剂和保鲜剂也常用于食品中，如竹提取物、桂皮提取物、乙醇、无花果叶提取物、辣根提取物、厚朴提取物、补骨脂提取物、鱼精蛋白、茶多酚、植酸、蜂胶、葡聚糖、聚赖氨酸、乳酸菌、啤酒花植物、红曲米、梅克星（那他霉素）、芥菜籽提取物、纳他霉素、乳酸链球菌素（制剂）、臭氧、牛至叶提取物、果胶分解物等。
第二类：臭氧水与臭氧/纯度15～20ppm；惰性气体/纯度100/%；一氧化碳与二氧化碳气态。
第三类：包装方式与包装材质
真空包装100％方式
氮气包装100％方式
利乐枕包装100％方式
惰性气体包装百％方式
➕有效材质。
第四类：冷却车间与包装车间（最小可以设计20平）
1️⃣Aw
2️⃣把自由水变成结合水（从配方加工到成熟）
3️⃣酸碱度Ph值/5～5.5±
4️⃣杜绝加工前期与加工后期菌落交叉污染纯度100％零污染等。
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1️⃣优化改良升级配方工艺
2️⃣优化改良升车间环境
3️⃣优化改良匹配生产环境
4️⃣优化改良升级设计配方
5️⃣复配添加剂等
6️⃣复配防腐保鲜剂等
7️⃣提升改良优化配方食材主辅原料
8️⃣匹配HACCP 6S SSOP体系『化简为繁 四两拨千斤体系』
9️⃣产品与技术优化改良提升瓶颈
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