食盐在焙烤食品中的作用
文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
1.增进制品风味
食盐是一种咸味剂，能刺激人的味觉神经。它可以引出原料的风味，衬托发酵后的酯香味，与砂糖的甜味互相补充，甜面鲜美、柔和,使制品更加可口。
2.调节和控制发酵速度
一般微生物在食盐的用量超过1%(以面粉计)时，能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，能降低发酵速度。因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，来调节和控制面团发酵速度。
如果面包中不加盐，会使酵母繁殖过快，面团发酵速度过快，面筋网络不能均匀膨胀，局部组织气泡多、气压大，面筋过度延伸，极易造成面团破裂、跑气而塌陷，制品组织不均匀，有大气孔，表面粗糙无光泽。
如果加入一定量食盐，使酵母活性受到一定程度的抑制，就会使面团内产气速度缓慢，气压均匀，使整个面筋网络均匀膨胀、延伸，面包体积大、组织均匀，无大孔洞。通过对比试验，加盐量1.5%的面包体积为560cm/100g，而不加盐的面包体积为400cm3/100g
3.增强面筋筋力
盐可使面筋质地变细密，增强面筋的立体网状结构，易于扩展延伸。同时能使面筋产生相互吸附作用，从而增加面筋的弹性。因此，低筋面粉可使用较多的食盐，高筋面粉则少用盐，以调节面粉筋力。
4.改善面包的内部颜色
食盐虽不能直接漂白面包的内部色泽，但由于食盐改善了面筋的立体网状结构，使面团有足够的能力保持二氧化碳气体。同时，食盐能够控制发酵速度，使产气均匀，面团均匀膨胀、扩展，使面包内部组织细密均匀，气孔壁薄呈半透明，阴影少，光线易于通过气孔壁膜，故面包内部色泽变白。
5.增加面团调制时间
如果调粉开始时即加人食盐,会增加面团调制时间50%~100%，现代面包生产技术都采用后加盐法。即一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5~6min加入。
6、盐在面米制品中的作用主要包括以下几个方面：
增强面筋的弹性和韧性：盐能够增加面筋的密度，提升面团的弹性。面筋是面团中的蛋白质网络，负责支撑面团的形状并赋予其弹性。盐通过改变面筋的物理性质，增加其吸收水分的性能，从而使面筋更加紧实、有弹性。
调节发酵速度：盐能够抑制酵母的繁殖，使面团的发酵过程更加稳定。适量的盐可以确保面团的发酵速度适中，避免发酵过度导致的面团塌陷或口感不佳等问题。这有助于面包质量的提升，并能在一定程度上缩短烘焙时间，提高生产效率。
改善面团的工艺性能：盐可以增强湿面筋的弹性和延伸性，减少挂面的湿断率，提高正品率。此外，盐还能使面粉吸水快而均匀，使面团更容易成熟。
保湿和抑制杂菌生长：盐具有保湿作用，能够减少面团水分的损失。同时，盐在一定程度上具有抑制某些杂菌生长和酶活性的作用，防止面团在热天变酸。
调味和增加风味：盐不仅能增加面条的白度，还具有一定的调味作用，使面食更加美味。
在面包制作中，盐还能赋予面包独特的风味，抑制面团中酶的作用，增加面团的筋度等作用。
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