我国是最早驯养家猪的国家之一，但在秦朝之前，肉类的供应和分配并不充足。据估计，当时人均每年大约能吃到十公斤的肉类，但这个数据包括了天天吃肉的贵族阶级。由于肉的珍贵，平民阶级只能尝试炮制贵族们不屑一顾的“下水”，油脂丰富、口感柔嫩爽滑的“肥肠”显然是其中的佼佼者，为了除去大肠中那自带的腥臭，我们的祖先各自祭出了十八般武艺，极尽炮制之能事。由此，中华料理中有了那些异彩纷呈的大肠菜。
下面，土鳖君就给大家盘一盘各菜系中的“大肠菜”。
壹丨东北菜—熏酱大肠熏酱，这种先酱制后用白糖、香料熏烤的烹饪方法让食材脆爽弹牙，烟火气十足。在东三省的人们眼中，熏酱而成的各类美食简直就是不可或缺的生命之光，撩拨心间的欲望之火，而熏肥肠就是其中那直抵灵魂的白月光。
取一根粗细均匀的大肠，用盐、醋和碱反复的揉搓按摩，直到肠内的脂肪均以洗净之后，扔到老汤之中酱制成熟，随后放到铺满白糖、茶叶、香料的熏锅中，以原木之火慢慢的熏制，出锅后再抹上厚厚的香油便可以上桌。
一根上好的熏酱肥肠必须要色泽棕红，皮肉剔透，不腻不柴，熏香沁脾，嚼上去柔韧油滑，劲道弹牙，满嘴生香。
贰丨鲁菜—九转大肠
作为宫廷菜和官府菜的王者，鲁菜直接用无比繁复的手法让“贵人”们本不屑一顾的大肠直接登堂入室，受人追捧，成为与葱烧海参并列的鲁菜看家菜之一。
九转大肠由济南府中的九华楼在“红烧大肠”的基础上创制而成，名字中的“九转”寓意着其制作方法之复杂。
洗净的大肠要经过套肠，煮制，油炸等前奏，最后以微火慢慢烧煨至红润透亮，皮脆肉嫩才能上桌。九转大肠用料全，下料狠，炮制过程不厌其烦，通过反复的出勺入锅，让一根腥臭无比的大肠变成了五味俱全的佳肴，大厨九转之功，出神入化。
叁丨鲁菜—龙眼大肠
要说天下最顶级的大肠菜，九转大肠还不够格，来自孔府后厨的龙眼大肠才算是大肠中的王者。
将洗净的大肠推入滚烫的锅中收紧，斜刀切成6 公分左右的大段，塞入以花雕酒、蛋清、五花肉蓉和鸡里脊蓉做成的“鸡料子”，再将其一切为二。在大肠表面均匀的撒上火腿末，中间缀上一枚青豌豆，即可放入抹上鸡油的盘中，龙眼大肠的雏形即完成。
将清鸡汤倒入码好大肠的盘子中，放入蒸笼蒸制五分钟左右，将汤汁倒出，再入蒸锅蒸熟后即可上桌。上桌后，再在大肠周围倒上鱼翅清汤，一道大菜才宣告结束。
远远望去，那一盘菜中鸡肉洁白、豌豆青翠、火腿红艳、鸡油灿黄，近乎透明的鱼翅在清澈鸡汤中浮浮沉沉，宛若一幅春光乍现的画卷。一口下去，丰腴、滑嫩、脆甜、熏香、咸鲜、香醇复合在一起，只能以惊艳来形容其口感。
在山东博山，也有一道异曲同工的“梅花大肠”，宛若一枚枚红艳的寒梅在盘中盛开，也是惊艳无比。
肆丨豫菜—锅烧大肠
锅烧，一种起源于宋朝的烹饪技法，即先将食材汆烫至半熟，再放入笼中蒸至软烂，最后裹上鸡蛋糊，用小火炸至外焦里嫩的一种“三合一”。锅烧，是豫菜最具代表性的技法之一，而锅烧大肠是河南锅烧菜中的头牌。
一份上好的锅烧大肠，要色泽柿黄，肥而不腻，皮脆化渣，肠软多汁，蘸上椒盐之后，麻香扑鼻，咸鲜适口。
伍丨淮扬菜—肥肠臭大元
在扬州提起“福星”二字，当地人脑海中弹出的一定是“肥肠臭大元”。这家坐落于皇宫巷的苍蝇馆子是多少扬州顶级老饕的心头之好。
臭大元，是一种扬州特有的，用臭苋菜水发酵而成的圆形臭豆腐。与其他地方的臭豆腐不同的是，臭大元柔软，弹滑，脆嫩，不能油炸，只能用来与其他食材炖烧。
将洗净的肥肠与臭大元用重油红烧，便是“福星饭店”的当家名菜，味道极其浓郁的肥肠臭大元。一大锅端上来，肥肠和臭大元都吸饱了汤汁，臭香四溢，入口香辣，落口软滑，顺势呷上一口小酒，再嚼一嚼锅中脆嫩的笋片和豆芽压一压酒的燥烈，在气味浓郁的环境中聊几句家常，才是扬州人理想的惬意生活。
陆丨苏帮菜—黎里套肠
黎里镇，位于苏州吴中，是一座典型的水乡小镇，温婉而多姿，氤氲而姽婳。生活在这里的人们选择了以一种非常细腻的方式去炮制粗鄙的猪肠。
他们需要花上几个小时的时间，将刚取出的整套猪肠反复清洗至几乎没有脏器的骚臭和肥腻的肠油后，从中选出壁厚、光鲜的部分大、小肠，慢慢的将口感脆韧的小肠塞到口感软糯的大肠里面，再扔到锅里焖煮至熟烂，切成一指宽的段，摆入盘中，蘸着咸甜口的蘸水大口食用。
乍看上去，光洁的套肠摆在盘中，就像刚刚出水的莲藕一般，吃上一块，嫩滑弹爽，鲜香浓郁。此时，呷上一口醇厚的陈年花雕，回味无穷。
柒丨闽菜—红糟炒肠
红糟，即酿造青红酒使用的红曲米，闽菜中特色的调味品，用以去腥、增香、提鲜、着色。在传统福州菜中，红糟的应用范围极广，有人戏称“福州人看见什么就糟什么”。它既可以与海鲜为伍，也可以与猪下水为伴，炒菜、烧汤、蒸肉、焖羊肉中加一点红糟，那馥郁的酒香瞬间迸发，顿时勾起人的馋虫。
用猪大小肠和红糟一同炮制出的就糟炒肠是路边摊的一哥，甜美的红糟可以有效的去掉了猪肠的肥腻和脏器味，让小肠更加的弹脆，嚼上去吱吱作响，而大肠则变得更叫酥糯，一放到嘴中，就迅速融入口腔。对于福州人来说，这就是印在心中的家乡味，是福州人炎炎夏日的心头之好。
捌丨粤菜—生啫大肠
沙煲生啫，广府菜中对火候要求最好的一种烹饪方法。其是将各种鲜嫩的食材倒入烧至极热的砂锅中快速翻炒，让滚烫的锅壁迅速将食材的表面烹熟，锁住水分，以保留住食材的鲜嫩。食材在经过极高温的烧焗后，会不断地发出“嗞嗞”的声响，广东人以其音定名为“啫啫”。只有诸如鲜虾、肥鸡、黄鳝、菜花这些鲜嫩、多汁、弹脆的才适合生啫，当然猪大肠也在其列。
将新鲜的大肠洗净之后，切成寸段，焯好水，与姜片、小葱、红葱头、蒜子快速的翻炒片刻，倒入以柱候酱为主料调制的酱汁，大火烧制片刻，连汤带菜倒入等候已久的沙煲中，盖上盖子，淋上白酒，待白酒被炽热的温度点燃后，即可上桌。
最让人兴奋的时候是揭开煲盖的瞬间，一股浓烈的酱香伴随着淡淡的脏器味迸发开来，这时你需要的只是一碗米饭和一张擦嘴用的纸巾，然后从茫茫白雾之中找出那金黄油润，咸鲜滑爽的肥肠大快朵颐。
玖丨潮汕菜—肥肠胀糯米
潮汕菜，以用料广博，精工细作，原汁原味，化腐朽为神奇而闻名，任何看似平淡无奇的食材在潮汕厨子一番排列组合下都能化作绝伦的美食。
乍一看，糯米与猪肠是再平常不过的食材， 但在潮汕人的手中，却变成了一道别致的风味。他们将五花肉丁、水发香菇、海米、莲子连同糯米一起塞到洗净的猪肠中，用棉线捆住肠子的两头，放入水中煮熟，切成厚片码入盘中。
肥肠的香滑、糯米的粘软、莲子的苦香、香菇的浓香、虾米的咸鲜亲密无间的交织在一起，配合的相得益彰，组合成一道馥郁的风味，再蘸上普宁豆浆或者沙茶酱，其味妙不可言。
拾丨川菜—江油肥肠
一根猪肠到了四川厨子手中，就成了魔术般的食材，他们可能有一百零八种方法将其炮制成各种口味的菜品，爆炒、干煸、焦熘、红烧、卤水、粉蒸、红油…… ，总有一种口味适合您的味蕾。江油，这座因诗仙故里而名扬四海的小城，为人们送上了一道口感惊艳的肥肠美食。
江油，位于四川盆地北部，山高林密。当地人自古以来，就常以辛辣和油腻之物对抗冬日的阴湿苦寒。用糍粑辣椒、花椒面和各种香辛料烧制的肥肠正是最理想的食物。
一碗汤汁红亮、肠软弹滑的烧肥肠，搭配上二两细面和葱花醋汤，就是一份标准的江油早餐，让脂肪和碳水在口腔中左冲右突之后，让其快速的滑落腹中，而此时浮上心头的就只剩下“安逸”两字。
拾壹丨川菜—软炸扳指
这是一道近乎失传的川菜官府菜，只有为数不多的川菜大师才能炮制出来。扳指，本是舌尖上带在大拇指上，拉弓用的垫片。清朝之后，成为旗人最喜欢的装饰品，谁要在拇指上带个扳指那妥妥的是贵族出身。
将大肠头洗净，切成扳指大小的圈子，码味之后入蒸笼蒸熟，最后放入温油中慢慢的沁炸至皮酥肉嫩后放入盘中，远远望上去活像一盘色泽金黄的黄金扳指，蘸上糖醋汁大口朵颐，满口生香。据说，张大千大师就极爱此菜，是家中款待贵宾时必备的佳肴。
拾贰丨黔菜—肠旺面
如果您清晨走在贵阳的街头，您会从每一条大街小巷中找出“肠旺面”三个字。这种以色、香、味三绝著称的特色美食，自晚清之时就已经称霸贵阳城。
肠旺面的主角是负责滑的肥肠，负责嫩的猪血，负责脆的猪油渣，负责香辣的油辣椒和负责弹的鸡蛋面。这平淡无奇的五味食材配合在一起就变成了一碗红而不辣、油而不腻、脆而不生的碳水。在清凉如水的早餐，来上那么满满一碗，顿时火力全开。
拾叁丨陕菜—葫芦头泡馍
说到西安的泡馍，大家伙脑子里出来的一定是那碗名震华夏的羊肉泡馍。其实，除了清真的牛、羊肉泡馍之外，西安城中的汉民也有泡馍。
葫芦头泡馍，号称“西安第二碗”，汉民四大泡馍（葫芦头泡馍、三鲜煮馍、粉汤羊血泡馍、红肉煮馍）的王者。据说其制作工艺来自盛唐时的药圣孙思邈。所谓的葫芦头，就是经过挼、捊、刮、翻、摘、回翻、漂、再捊、煮、晾等十几道工序泡制而成的猪大肠和肚片，将其与粉丝、掰的极细馍用老汤同煮之后，便是一碗馍劲肠嫩，味纯汤浓的葫芦头泡馍。
一碗热腾腾的泡馍端上桌后，再弄一份烟火味极浓的梆梆肉和酸甜可口的糖蒜，撒上点香菜，大口猛咥，简直就是燎匝了，绝对是美得很。
拾肆丨本邦菜—草头圈子
草头，又叫秧草，一种江南常见的时令野菜，新鲜的草头在汆烫之后色泽更加碧绿，散发出一种特殊的清甜香气。上海人把猪的直肠称为“圈子”，用本邦菜浓油赤酱的技法红烧之后，码放在草头上，酱红带绿，甚是喜人。咬上一口圈子软糯多汁，草头清爽香嫩，二者相得益彰，极为出彩。据说，当年叱咤十里洋场的杜先生就极爱这一口。
拾伍丨湘菜—小炒肥肠
小炒，最能体现湘菜香辣、酸爽特点的烹饪技法，以大量的葱姜蒜、辣椒与豆豉、酱油配伍，用小锅小灶、不焯水、不过油、不勾芡、不花俏，尽最大努力炮制出一道油汪汪、红彤彤、辣乎乎、香喷喷的下饭菜，是湘式小炒的精髓，也是让人上瘾的关键。
小炒肥肠是湘式小炒的代表菜品，在小炒之乡衡阳城中的大小餐馆的出镜率堪比小炒之皇—小炒黄牛肉，以小炒技法炮制非常既可以最大程度的保留肥肠原有的荤香，也能够体现小炒热、快、干、香的特色，一口下去辣的流汗，香的上头。
软炸大肠头，似射箭时戴在手指上的扳指。此菜是将猪肥肠头洗净，用料酒、花椒、姜葱等码味，入蒸笼后软炸而成。菜成后色泽金红，皮酥肉嫩，细软而香，吃时伴以生菜蘸饴糖醋汁，别有风味。
拾陆丨京菜—京味炖吊子
老北京喜欢把肥肠称之为“吊子”，据说是因为店家在晾晒洗好的肥肠时，远远地看过去就像一吊吊串好的铜钱一般。与它的卤煮兄弟一样，最早的炖吊子就是也是“老北京穷人乐”。那些拉洋车、扛大个的苦力们得辛劳上几天，才能跑到“二荤铺”中，来上满满登登的一锅炖吊子，二锅头这么一喝，窝头这么一啃，解馋又管饱。
与之前相比，现在炖吊子显然精细了不少，在炖煮以猪大肠为主力的各色下货的同时还加入了水发口蘑、水发玉兰片、水发海米这些去腻提鲜的食材，让炖吊子的香味更加丰富，口感层次更加立体。现在的北京老爷们依然好这口，约三两好友，到熟悉的小店，吃吃吊子，喝喝小酒，侃侃大山，不亦乐乎。
