水仙是适制乌龙茶茶树品种之一，用水仙茶树品种的鲜叶制成的乌龙茶称为水仙茶。水仙茶树品种属半乔木型，叶片比普遍小叶种大1倍以上，叶质肥厚，是制乌龙茶的优良茶树品种。同一茶树品种，因产地不同，品质差异甚大。因此，不同产地的品种，就冠上某地名进行称呼，如产于武夷山区的水仙茶称为武夷水仙，类似的有闽北水仙、闽南水仙，在诸多水仙茶中，品质以武夷水仙最佳，历史上的武夷水仙又有岩水仙、洲水仙、外山水仙之分，其中以岩水仙品质最佳。

武夷水仙是武夷岩茶的主产品，鲜叶采摘要等到谷雨后入夏前嫩梢形成“开面”(对夹)时才开始。鲜叶采回之后经晒青、凉青、做青、杀青、揉捻、毛火、摊放、足火等工序精心加工而成。其品质特征为：条索肥壮、紧结，叶端折皱扭曲如蜻蜓头，色泽油润，并具“三节色”(头部呈浅黄色，中部呈乌色，尾部呈浅红色)、“蛤蟆背”的特征;内质香气浓郁清长，岩韵显，味醇厚，具有爽口回甘的特色，汤色浓艳，呈橙红色，叶底肥嫩明净，绿叶红边。武夷水仙现分特级、一至三级四个等级，产品受《原产地域产品保护规定》保护。

闽北水仙茶是指产于福建省武夷山市外的建瓯、建阳、水吉等地的水仙茶。闽北水仙茶，始于清道光年间(1821)，发源于福建建阳小湖乡大湖村的严义山祝仙洞。闽北水仙其条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润，间带砂绿、蜜黄(鳝皮黄)；内质香气浓郁，具有兰花清香，汤色清澈显橙绿色，滋味鲜爽醇厚回甘，叶底肥软黄亮，红边鲜艳。闽北水仙因产地不同分为崇安水仙、建瓯水仙与水吉水仙三种。其中建瓯的南雅水仙(又叫南路水仙)品质最优，接近半岩水仙。现在闽北乌龙茶总量的60%~70%是水仙茶。水仙茶在闽北乌龙茶中具有举足轻重的地位，并获得了越来越多的人的青睐。

闽南水仙茶以永春水仙和漳平水仙较为著名。永春水仙茶是在清咸丰年间从闽北引种于永春鼎仙岩，其后在闽南地区传播种植的。永春水仙融合闽北和闽南乌龙茶制作工艺的优点，使茶叶更耐泡、香气更显、滋味更醇、汤色更亮，形成风味独特的“闽南水仙”，永春成为“闽南水仙”的发源地。品饮水仙茶，沸水冲泡时，茶汤飘逸缕缕似天然兰花独有的清香，未饮先畅；品尝几口，则韵香醇甘，津生喉润；几经冲泡，汤色明亮，韵味尚存，余香绵绵。永春现有水仙茶园1200公顷，年产1300多吨。

漳平水仙茶最早产于双洋镇中村村，由茶农邓观金从建瓯水吉引种栽培，已有80多年生产历史。漳平水仙茶制作是以武夷山岩茶制法为主，参考闽南水仙茶工艺流程初制而成，产品多压成扁平方块状，外包白纸，称“漳平水仙茶饼”，1千克约50块。漳平水仙茶饼具有干色乌褐，油润，干香纯正，内质香气高爽，且花香型优雅，滋味醇正，味中透香，汤色深橙黄、清澈明亮，叶片肥厚黄亮、红边鲜明，喝后不伤胃等优良品质。它以乌龙茶中唯一加工成饼状的产品，被省茶叶学会列为福建省名茶之一。

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