导语:
近日， 四川博主挑战某火锅店，两人消费877元，上了新闻。有网友评论：“这种天价火锅店怎么还需要排队？”“这种账单我也会崩溃。”
表面上看，火锅貌似越来越贵了，可真的是如此呢？我们具体来看。
第 1315期文 | 文博 小梅
火锅真的越来越贵了吗？
在一位四川博主的探店视频中，火锅店门口坐满了等待就餐的顾客，博主在排队2小时后进入，开始点餐，有毛肚、鸭肠、牛羊肉、土豆及其它一些小吃。在结账前，他预测大概需要400多，看到账单后才发现，竟花费近900元，虽然有些夸张演绎的成分，但博主也着实有些被惊到了。
◎美食博主的877元消费者
探店视频一出，又引起了大家对火锅价格的热议。从价格刺客到份量质疑，火锅到底是不是越来越贵呢？火锅餐见采访了众多消费者和一线餐饮人，看看他们怎么说？
“物价涨了，没得办法。以前两个人吃火锅80块钱，扶墙出，现在人均100，还都不敢随便点菜”。这是某重庆网友的反馈。
“火锅人均70+吃饱，不过我在里面点了三份手擀面”。一位北京网友如是说。
“我感觉其实火锅的价格在悄无声息的涨了点，但有些火锅店会推出一些引流低价菜品，让你感觉它还是挺实惠的，这种做法就很高明。”某郑州一位吃货说到。
火锅餐见餐创联会员连云港一位加盟商李老板告诉我们，“从绝对数值上看，火锅客单确实在涨价，一是宏观经济因素，一是门店的个体因素。从相对数值上看，火锅餐标又在下降，因为行业竞争激烈，价格战从没停过。”
“我这边在县级市，没觉得价格高，基本没啥变化”，另一位餐创联会员信阳冰奴火锅刘老板说，“餐饮行业开始回暖，这情况在一二三线城市会更明显。但这现象，也说明疫情放开，各火锅店也都想通过价格把这几年亏的钱早点赚回来”。
看了被采访者的分享，我们再来看看数据。
《2023中国火锅经营发展报告》显示，2019~2022年火锅消费平均客单价分布中，火锅行业主流客单都集中在70~90元的客单之间，变化不大。
同时，有火锅品牌会降低客单价，像人均130元+的海底捞，推出2人228元套餐，3~4人378元套餐，人均降到110元左右；重庆的赵美丽火锅，菜单上出现了1元井水豆芽、冰豆花等菜品。
◎赵美丽火锅的冰豆花
但有意思的是，报告显示近年来，100元以上客单的门店数逐渐上升，市场上那些被定义为中高端的火锅品牌，反而是越来越多。
以上种种，我们可以看出，在市场大环境下，火锅行业其实出现了两极分化的现象。有的品牌会降价积极求生，但也有不少品牌确实贵了，它们瞄准了中高端赛道，活得很好。
一般而言，客单价在120~200元之间的属于中高端火锅，比如巴奴、湊湊火锅茶憩、捞王锅物料理、七欣天等。
数据显示，目前，七欣天（客单124.66元）、湊湊火锅（客单151.74元）的总门店数分别为346和228，在疫情肆虐的2022，新开门店数分别为88、42，增速依然不减。
湊湊火锅茶憩，属于呷哺副牌中最成功的一个，在2021年，总营收为23.54亿元，占集团总营收的38.4%，早已成为呷哺集团的第二增长曲线。
七欣天，作为海鲜火锅餐厅的头部低位，在2022年初，曾冲击上市，虽未果，但在2022全年，依然发展强劲，门店数猛增。
还有在疫情期间，九毛九升级梳理的怂重庆火锅厂，客单价高达150元左右，但是依靠工厂车间风、现切牛肉、怂文化等特色，直接锁住了年轻消费群体，成功出圈。同时，火锅餐见研究数据院公布的重庆火锅top榜单上，客单价在中高端的鸿姐老火锅、重庆高老九、哥老官美蛙鱼头，都纷纷上榜，且在一线城市发展不错，特别是哥老官，在江浙沪一二线城市及新一线占比高达92.43%。事实说明，精致餐饮不是没有市场，这些中高端火锅品牌就是很鲜明的例子。虽然“消费降级”是这几年的热词，尤其是2022年。但是随着人们生活水平的提高，大家对更好的食材、更精良的制作是有强烈追求的。比如人均千元左右的米其林餐厅、黑珍珠餐厅依然有自己的生存空间，一些人均达到200-500元左右的餐厅也有一票难求的。前一阵巴奴因天价土豆被推上了风口浪尖，在跟风的评论区，也有人道出了另一番话。他们说，巴奴线下实体门店，永远是客流爆满、甚至需要排队。巴奴创始人杜中兵事后也公开表示，巴奴不打算降价。这个决定，一方面在于契合巴奴一直奉行的产品主义，另一方面就在于，这个价位有自己的市场，本身活得也很好。
对于餐饮行业来讲，价格的定位是极其重要的。再涉及到价格调动，那往往就是致命的，涨价会伤害消费者，降价会伤害自己。
但是我们进一步思考，这是价格的问题吗？对于中高端火锅，也是如此吗？
1、反对降价促销，涨价才符合商业逻辑
涨价和降价对大多品牌来说，影响很大，这毋庸置疑。
比如海底捞，近几年，因为料台和菜品价格的调动，每一次都会被炒上热搜。结果很多人也看到了，涨价的背后，是海底捞的恢复原价、道歉等各种措施。
但是，这本身不是涨价的错。市场上很多品牌涨价，放弃了一部分价格敏感型的火锅偏好者，便得到了对服务、环境更注重的群体。后者在人数上不及前者，但对价格的接受度更高。这完全符合商业逻辑。
之所以效果不佳，引起吐槽，是因为涨价的同时，服务和产品并没有跟得上，就是说顾客花了更多的钱，没有得到比以前更优质的产品和服务。
相反，很多品牌为了促销，往往会通过降价的方式，这其实错了，因为降价促销才是缺乏商业理性的行为。
朱光玉火锅馆的创始人梁熙桐也曾说过，我非常反对低价促销，它是最伤害品牌的，最好的营销就是靠产品，因为产品即内容，内容即营销。
2、找准定位，中高端品牌要敢于走向“空白之地”
我们细看任何行业，做得好的头部品牌，一定都是定位明确，其中对标就是最有效的方法之一。例如百事可乐对标可口可乐，把自己定位为“年轻一代的可乐”，瑞幸对标星巴克，但它诠释了不同胜过更好。
所以说，对标的关键在于找准对标对象的强势和弱势，进而能够避其锋芒，通过强化其弱势实现弯道超车。
放在火锅行业，更是如此。比如猪肚鸡火锅，淼鑫、淼福猪肚鸡以68元左右的客单，牢牢占据了低价的市场。捞王就瞄准高消费市场和人群，以150元左右的客单，弥补了中高端市场的空白，并一路高歌猛进。
◎捞王门店照
事实上，中高端市场一直向好。早在疫情前，相关数据就显示，未来消费市场，“新中产”爆发的潜力是最大的。疫情三年，受疫情影响最小的也是他们。
因此，面对庞大且有消费力的客群，中高端品牌应要敢于走向空白之地，找好自己的定位，撬动了他们，你就赢了。
写在最后
火锅行业越来越卷，价位较高，定位中高端品牌的不断出现，是不可避免的。
但是，“火锅越来越贵”不能仅停留在价格高的层面，而要从顾客能感知的各个接触点上体现。在区域选择、服务、权威性、品牌口碑、硬件设施及各种细节上，都需要做到相匹配的高度。
锅底68元，小料8元，这还没吃上呢，两个人就去了84[横脸笑][横脸笑]吃不起啊
火锅已经成为大众吃不起的餐饮了。坐标嘉兴，最便宜锅底68，餐位费8元每人。仅仅这两样就人均30了？还能吃什么东西。随便一下300都打不住[笑着哭][笑着哭][笑着哭]
冤鸡毛，又当又立
我都自己在家煮火锅，名扬的底料很正宗
看了那个单子，倒数第六个，什么土豆，5份，90块，，，啥土豆这么好吃？点5份？
重庆现在都人均一百了，怀念以前三十自助的时候
吃火锅要什么服务？近扯淡！你食物干净新鲜是你本身应该做到的，价格低，分量多，味道好就是成功，谈什么服务？需要服务员站边上给你下摆吗？做好餐饮本质工作就好，我个人很怀念小时候的那种街边小馆，不够气派豪华，但也比较干净，关键是价格低味道好分量也多！
rnm，吃了几十年老油没看哪个吃死嘛，结果鼓励收锅底费，还不是老油，没老油吃的是火锅吗？
火锅成本其实很低，就那么一个汤底，其他是食材都靠刷，根本没有技术可言，都省掉好几个厨师的费用，吃来吃去就一个汤底的味道和调料的味道，而且吃多了容易的得食道癌，并不是啥健康的饮食，家里完全可以替代品
两个人吃牛肉火锅877能撑死你...
其实是手里的钱贬值了
本来营业1年就赚够钱买大奔，被你们这么一曝光起码得3年才能买了，能不冤吗[得瑟]
两个人去吃火锅不点个三五百人家就看你像个贫困户一样。[呲牙笑][呲牙笑]根本没有啥吃的
自己买个底料，买堆食材在家做火锅不像么？
鸭血买本一元一碗，卖二十多牛逼啊
自己在家做都是肉类，随便吃，在外面不敢尽兴点，去看看毛肚，牛肉，牛肉丸多少钱一份？[笑着哭]人均100，去炒菜的馆子吃到撑[笑着哭]账算不过来?
一帮被资本牵着的烧鸟 去过的人隔天回来吹去哪里哪里吃过哪里哪里如何 像个专家一样点评[笑着哭]
877块两个人自己买同样食材吃能吃到吐
前几天跟我老婆两人吃了个楠火锅，没喝酒水饮料。花了400多，我还吃的不是很饱，不敢再加菜了[笑着哭]
现在火锅确实贵，别说在外面吃了，我自己在超市买食材回家煮，人均都要70+。外面餐厅那行人均几十元的食材是真不敢吃
啥玩意儿不贵？除了薪水，还真想不出来
搞不懂，火锅是平民美食啊，什么时候跟高端挂钩了？就一个锅底有一点技术含量，其他都是顾客自助，你好意思卖高价吗？[得瑟]
在家吃吧！一百块吃撑
一个人在家小火锅，二十几块吃不完
877？在这吃个猪肚鸡，这么多钱，俩人吃撑了都吃不完
火锅我好久都不去店里吃了想吃了就自己在家做，最最起码得你自己知道你吃的是真的牛羊肉，店里有多少合成肉谁知道，我从自己干完火锅店以后就几乎不去店里吃了。贵不说真假谁知道。
吃点火锅顺便和老板一起摊点房租
火锅这玩意你别看食材不咋滴，价格是真敢要，你要去装修好一点的火锅店，你点个三百到四百的菜人家以为你是穷逼吃不起的玩意，因为三四百确实没啥菜，一个锅底60，这都还算便宜的，有些锅底都100出头了，牛肉算你40一碟，牛百叶牛肚算你45，在整点青菜面条，基本就三四百了，这咋吃？
地方不一样，我去重庆吃火锅，一个295套餐四个大学生吃，居然吃不完套餐食材，我在桂林吃火锅起步每人100左右才行
租金疯狂上涨，店家只能转嫁给消费者，而且店家还要保证自己的利润，外出吃火锅觉得贵可以自己买食材、火锅料。何况的些人家主打高端的你非得去吃却又说贵。
曾经去过双流，走的那天请四五个朋友吃饭，就花了不到三百，街边小店的那种串串，几毛一根！可惜了，以前就是QQ联系，现在想想那时多年轻啊，十多年了
海底捞两个人也不至于吧，自己买材料在家吃不好吗
长春元盛居，我们六个人吃了四百零点，量大便宜，去过的都说好[得瑟]
一到冬天就买各种调料，在家里吃火锅，100元能吃到吐🤮，一般就是调料贵点，不过调料买一次可以用很久
锅圈买火锅材料回去吃不香吗？两个人200我觉得都够了。
当年呷哺呷哺客单价30到40，现在也奔着一百跑咯
不说别的，以前kfc我一百吃撑，现在两百都没看到啥东西[笑着哭][笑着哭]为此，我戒了一个月吃一次kfc的习惯，真好[呲牙笑][呲牙笑]
因为原材料涨价，为什么原材料涨价，因为供货商涨价，为什么供货商涨价，因为资本要求它涨价
让我看看怎么洗白
博主博眼球的，90一份的天价土豆点了五份，妥妥拉高价格。其他菜品价格都正常。
火锅都上了大雅之堂，咱老百姓真没有多少敢指望的
同一家店，我跟发小刚开始去吃两个人140左右，最近一次吃，点的东西没什么太大差别，结账时200出头，价格是逐渐从140到160到180这么涨起来的，总之因为疫情原因，每封一次再开业就涨一点！烤肉店也是这样，能在疫情中撑下来的会涨价，撑不下来的那就撑不下来了[笑着哭]，反正各行各业都有涨幅吧！就是工资没咋涨！
店面小人员少的店才能便宜，东西也未必不干净。现在动不动几百平大平层，十几个服务员好几个后厨，装修得贼有格调，这些当然全算在食客身上了。
资本追求的东西最垃圾，杭州菜资本都不敢碰。食材讲究新鲜，
82红酒都喝过了
几片萝卜、几块小豆腐都要十多块，确实够黑的[得瑟]去吃过一次，唯独觉得分量太少而价格却很高[睡觉]再也不去吃四川、重庆火锅了[笑着哭]
13年在四川，两个人吃火锅，没喝酒花了5百多[笑着哭]
物价越来越贵，工资却没变过，所以才有了吃不起一说
火锅已经属于中等偏高消费饮食，还不如去吃寿司 刺身啥的，消费差不多了
过年三年还有好多人同情餐饮行业[呲牙笑]人家都是暴利只不过多收割弥补过去三年少赚的钱，什么租金、人工、水电涨你们去问问员工一个多少钱涨了没有，加上现在网络时代一些网红出现没什么好事以后是什么东西都是越卖越贵，卖得贵还那么多人去吃要不说明很多人都工资不低收入高都是选贵的吃请女朋友吃饭都是一千多往上以后别喊工资低了。
火锅在家弄80，出去吃300。。。
火锅店也就蘸料外面买不到，其他都可以网上买，不然早没人吃了
我这半自助火锅，俩人套餐二份肉，两份火锅丸子，再加一份培根，一份蛋饺。其它青菜豆类菇类面条……全部免费，像麻辣烫一样自己随便拿。冰淇淋饮料水果小吃小酱全部免费，俩人套餐88。如果不吃肉，只吃素的，一人套餐19.9。
冤大头 不要去
反正我是吃不起
贵可以，但是你的价格要对的起价值，让我消费后觉得值！大不了消费频率间隔时间长点！最不接受价格贵，又难吃，重庆好吃的鲜货火锅人均差不多在150-200以上，这种二个月左右消费一次，平时就找好吃的中等串串火锅，消费在100左右！
全国性的成本太高
贵吗 不是很贵吧 这价格只能说稍高