卤水香料在很多情况下，它并不是复杂的香料种类应用，例如那些遍布在大街小巷之中卤水店，那里的卤水很多时候并没有太过复杂的香料种类，却用简单的香气结合食材本身的特点，让为了生计忙碌的人们有了美味的慰藉。今天我们聊的便是这样一种适用性性广泛的街边五香卤水。

所谓的五香，原本是借用我们古代五行学说，最初的五香只是五种香料，后来在原本的基础加入了一些可以诱发香气的香料，如砂仁等。随着时间的推移，今天的五香早已经不会局限于使用五种香料，而是以八角、小茴香、桂皮为主要，香料使用种类总体较少的一种香型，这里要聊到的五香卤水便是这样的一种类型。

这款五香卤水是制作牛杂为主，因为牛肉本身的鲜味，为了突出本味，主料选择是以小茴香为主。小茴香本身的香气是比较清新的，也正是因为这样，在搭配八角和桂皮为辅助的情况下，它可以获得一种总体香气清新些的所谓五香味，比较合适牛杂，牛腩这样的食材。为了进一步的巩固清新的基调，所以在选择的少数几种香料中还选择了南姜，南姜味道清新而且较为持久，可以提升口齿留香的效果。

最后我们可以简单看下这道五香卤水的香料配置：

小茴香120克、八角25克、花椒25克、桂皮5克、草果半颗、丁香两粒

生姜35克、葱25克以上大约配置15斤的底汤，底汤可以用牛骨搭配鸡架熬制。

盐大约加125克、冰糖约35克