融合中式酱香基底与法式低温熟成技术，打造肌理如天鹅绒的极致口感

食材与配料（4人份）

主料

- 牛肋条肉800g（雪花纹均匀，筋膜分布细腻）

- 牛筋200g（提前焯水软化，可选）

核心酱料

- 郫县豆瓣酱2大勺（30g，剁细滤油）

- 日式味噌1大勺（白味噌增鲜，赤味噌增香）

- 黑糖40g（替代冰糖，增加焦糖风味层次）

- 绍兴花雕酒100ml

香料组

- 八角2颗、山柰3片

- 越南肉桂棒1根（非普通桂皮）

- 青花椒5g、红花椒5g（现焙香后研磨）

- 丁香3粒（装入茶包防散落）

辅料与提鲜

- 红葱头100g（切薄片油炸至金黄）

- 干香菇6朵（温水+1勺蜂蜜泡发）

- 苹果1/4颗（磨泥，天然果酸软化肉质）

- 墨鱼干1小块（炙烤后掰碎，暗藏海洋鲜味）

烹饪步骤

预处理｜分子级肉质改造

1. 肌理重塑

- 牛肉逆纹切3cm方块，浸入含1%盐的冰苏打水（4℃）2小时，破坏肌肉纤维提升嫩度。

- 牛筋切段，用压力锅加姜片、米醋压20分钟至弹牙状态。

2. 风味灌注

- 混合苹果泥、花雕酒、现磨花椒粉，按摩牛肉10分钟，密封冷藏腌制过夜。

焦糖化革命｜美拉德反应极致控制

3. 双阶炒制

- 铸铁锅烧至180℃，牛肉表面快速煎至微焦（每面20秒锁汁），捞出备用。

- 同一锅中低温煸香红葱头酥，加入豆瓣酱炒出红油，投入香料炒至泛油光。

4.风味融合

- 放入牛肉、牛筋，撒黑糖翻炒至糖粒融化包裹肉质，喷花雕酒激发锅气。

低温熟成｜时间与温度的协奏

5. 精准控温炖煮

- 转移至珐琅锅，加泡发香菇的水、墨鱼干、味噌，注入85℃热水至淹没食材。

- 加盖放入预热90℃烤箱慢炖4小时（或用低温慢煮机62℃ 8小时）。

6. 胶质唤醒

- 最后半小时加入泡发的香菇，淋1勺麦芽糖调整光泽度。

酱魂收束｜米其林级酱汁哲学

7. 三重浓缩

- 捞出固体食材，剩余酱汁过筛后，加1勺牛肉骨胶原粉，中小火收至挂勺状态。

- 离火拌入5g无盐黄油，形成丝绸光泽。

8. 分子摆盘

- 牛肉块与牛筋错落叠放，淋酱汁后用食用金箔勾边。

- 佐以腌渍樱花萝卜片、油炸慈姑脆片，撒现磨山椒粉点睛。

主厨私房Tips

选材机密

- 牛肉选第6-7根肋间部位，大理石纹与筋膜比例3:7为黄金分割点

- 墨鱼干需选韩国统营日晒款，自带淡淡烟熏味

黑科技工具

- 使用红外线测温枪监控煎制温度，避免美拉德反应过度

- 炖煮阶段用蒸烤箱湿度控制功能，维持65%湿度防肉质干缩

风味延展

- 剩余酱汁可冷冻成冰块，煮日式咖喱时加入1块颠覆传统风味

- 牛肉碎与酱汁混合，填入酥皮做成“酱香惠灵顿”创新前菜

这道酱香牛肉打破传统框架，以分子料理思维解构经典：日式味噌提供鲜味支点，法式低温熟成重塑质地，川式豆瓣酱点燃味蕾，最终在盘间演绎出一场跨越菜系的味觉交响曲。

#酱香牛肉#