你有没有遇到这样一种情况，辛辛苦苦蒸好的一锅馒头，掀开锅盖却看到大白馒头一点点的缩了回去，此时你的心情是怎么样的？那么究竟为什么会造成这种原因呢？

首先我们简单的了解一下馒头的膨胀和缩小到底是怎么回事：

我们制作馒头的最关键步骤就是发酵一个合适的面团，发酵的过程就是酵母菌的生长、增殖过程。它们将面团中的葡萄糖分解为水和二氧化碳，这些酵母产生的二氧化碳气体就是馒头受热膨胀的关键。

根据热胀冷缩的原理，馒头坯中的气体在蒸锅中一受热就会体积快速膨胀，把馒头坯子像吹气球一样给鼓胀起来。一旦温度降低就会快速缩小。所以我们就得出了能否保持馒头膨胀圆润外观的两个关键因素：

①二氧化碳气体的体积膨胀：主要受到发酵程度、温度变化等条件的影响。

②馒头内部足够的支撑力：主要受到面粉中面筋含量低、面粉质量差等条件的影响。

这两个关键因素要同时满足，一旦缺少其中之一，馒头就会像题目描述的那样，在开锅的瞬间以肉眼可见的速度萎缩下去。

结合平时的制作经验进一步整理一下，我们就能得出“馒头在开锅的时候，以肉眼可见的速度萎缩下去”的具体原因：

00001.面团没揉匀、部分发酵过度（包括二次醒发过度），导致馒头内部支撑力降低，所以在开锅的时候温度降低，气体的体积缩小，馒头内部不足以支撑，所以就萎缩了。

00002.使用面筋粉含量太低的面粉也不行，这样的面团制备的面团在高温蒸制的时候，馒头同样会膨胀起来，可一旦开盖遇冷，气体的体积快速缩小，它的支撑力就明显不够了，馒头就跟着急速缩小。

00003.气温太低，当温差过大的时候，蒸好立刻开盖是最主要导致馒头萎缩的原因。

馒头萎缩的补救措施

00001.面粉要挑选优质的中筋及其以上面粉，低筋面粉是不太适合蒸馒头的。

00002.揉面要有耐心，不管是用酵母还是老面发酵，作为发酵源的添加物都要充分揉匀，不然就会导致一部分面团发酵不足，一部分面团发酵过度。

00003.面团发酵好之后要再次揉面排气，让面团拥有更好的弹性。

00004.蒸馒头的二次醒发很有必要，但时间不用太长。

如果只是温差导致的“馒头开锅盖就缩小”的情况，还是有办法可以补救的。

当馒头缩小的时候，迅速用筷子扎上一个对穿的孔，使得内外的气体得以快速流通，馒头就能摆脱因为温差导致的内部气体体积缩小，也就不会再继续萎缩下去了。以后再蒸馒头的时候，可以适当让馒头在锅里焖一会，让馒头在里面呆上5分钟左右的时间，等锅里的温度降下来的时候，一锅热气腾腾的、白白胖胖的馒头就会出现在你面前。这两步掌握好了，绝对能蒸出一锅好馒头。