传统干烧金沙参
原料：水发金沙参1只（约600克）、猪五花肉粒150克、鲜筒笋400克、宝塔菜100克、鲜香菇粒100克、芽菜碎50克、青红椒粒25克、豆瓣酱25克、一品鲜10毫升、鲜露5毫升、胡椒粉2克、花椒面2克、白糖5克、鸡精1克、味精1克、高汤、老抽、鸡汁、料酒、猪油各适量制法：1.锅中倒入高汤，放入整只金沙参，调入老抽、鸡汁、料酒焖30分钟至糯，捞出备用。另将鲜筒笋改刀成长度均匀的短节，宝塔菜改成小朵。2.净锅放入猪油烧热，加入猪五花肉粒煸干水分，下入芽菜碎、鲜香菇粒炒香，再加入豆瓣酱炒至出色出味，舀入高汤，下入金沙参、筒笋节、宝塔菜小火焖制，调入一品鲜、鲜露、胡椒粉、花椒面、白糖、鸡精、味精。3.待汤汁收干后起锅，将金沙参摆盘中间，围摆上筒笋节，再摆上宝塔菜，盖上辅料，撒上青红椒粒点缀即成。
贡椒蒸甲鱼
厨艺指导：张瑞
制法：
1.将1只约1500 克的甲鱼宰杀治净，改成大小均匀的块，加入黄酒、干辣椒、花椒、葱、姜、盐腌制15 分钟。
2.将腌好的甲鱼块汆一水，沥水后捞入盘中，加入蚝油、生抽、胡椒粉、白糖、鸡精、剁椒、黄贡椒碎拌匀装盘。
3.上笼蒸20 分钟，淋入蒸鱼豉油，撒上葱花，泼上滚油激香即可。
花菇煨酥肉
厨艺指导：张瑞
制法：
1.将小花菇放入水中浸泡2小时，放高压锅压10分钟。将猪梅花肉改刀成1 厘米厚、5厘米长的条，纳碗加少许盐、鸡精、胡椒粉、十三香、细花椒面、葱姜水、鸡蛋液腌制1小时。
2.将红薯淀粉加水、盐、鸡蛋液调糊。锅入油烧至180℃时，将腌好的肉条裹匀糊，下油锅炸至酥脆，捞出沥油。
3.热锅下菜油，放入葱姜蒜炝香，掺入鲜汤大火烧开，放入花菇、酥肉条，调入盐、鸡精、胡椒粉、鸡汁，煨2 分钟出锅装盘即可。
干捞粉丝蟹
孟波 制作
如今，干捞粉丝已经发展成为系列菜式，常见的就有干捞粉丝虾、干捞粉丝鹅掌……这里我们把干捞粉丝与蟹搭配成菜，风味也不错。
原料：蓝花蟹2只、干粉丝250克、香菜节15克、洋葱丝15克、甜椒丝10克、姜片、葱节各10克XO酱、辣鲜汁、美极鲜、盐、料酒、胡椒粉、鸡汁、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.把蓝花蟹治净并斩成块以后，加姜片、葱节、盐和料酒码味，在肉块上粘匀干生粉再下入油锅过油，倒出来沥油待用。另把干粉丝放入加有辣鲜汁、美极鲜、盐和鸡汁调好味的鲜汤里，泡发好后捞出沥水（见图1～3）。
2.净锅里放少许的油烧热，先下洋葱丝、甜椒丝炒香，下入粉丝后须用竹筷去翻炒，见水汽稍干时，再倒入蟹肉块并加XO酱、胡椒粉调味。炒至出香便撒入香菜节，淋香油后起锅装盘（见图4～6）。
说明：
1.炒粉丝时，用油不宜多；而用筷子去翻动炒制，是为了避免粉丝结成团。
2.只有把粉丝炒至略带干香时，口味才佳。
石板龙茄
原料：墨茄500克海南干珧柱40克小香猪五花肉40 克土鸡蛋400 克老姜1 块小葱1根珧柱汁10毫升高汤150毫升色拉油50毫升香椿苗、生粉、鸡精、味精、菜籽油各适量
制法：
1.小香猪五花肉切成碎末。墨茄去皮，对剖成两半，纳盆加入五花肉末和土鸡蛋液搅拌均匀。
2.将干珧柱放入蒸锅，加入老姜和小葱，上火蒸30分钟至熟。捞出珧柱，用刀拍散待用。
3.起锅放入色拉油，烧热后下入珧柱炒香。锅内注入高汤，调入珧柱汁、鸡精和味精调好味，勾芡即得珧柱金汁。
4.另起锅放入菜籽油，烧至四成油温时下入茄条炸至定型且熟。捞出放在烧热的石板上。倒入珧柱金汁，用香椿苗点缀即成。
制作关键：炸茄子时油温不宜过高，否则会影响成菜色泽和口感。
韭香鳝丝
李国超/文
酸辣韭香鳝丝这道菜用当季新鲜的韭菜提香，同时搭配了宽面条一同食用，与新疆大盘鸡宽面伴汤既美味又果腹有异曲同工之妙。
原料： 鳝鱼丝250克、宽面条250克、番茄100克、小米椒20克、韭菜末、盐、味精、鸡精各适量
制法：
1.宽面条下入沸水锅，煮熟后捞出铺在盛器底。鳝鱼丝汆水后捞出，备用。番茄切成大块。
2. 净锅上火，下入番茄块，翻炒出汁水后，注入适量清水熬成浓稠的番茄汁，再加入小米椒和鳝鱼丝煮熟，调入盐、味精、鸡精，起锅装入铺有宽面条的盛器中，撒韭菜末即可。
说明：宽面条也可换成面筋。
砂锅生焗斯里兰卡蟹
原料：斯里兰卡蟹600克、干葱头50克、姜块30克、蒜瓣30克、青葱白粒15克、黄灯笼辣椒酱50克、胡椒粉2克、鸡精1克、花生油适量制法：1.将斯里兰卡蟹去内脏清洗干净，揭盖，蟹身改刀成块。2.砂锅烧热，放入适量花生油，下入干葱头、姜块、蒜瓣炒香，依次摆入蟹肉块，再舀上黄灯笼辣椒酱，调入鸡精和胡椒粉，盖盖中火焗5分钟至蟹肉熟，揭盖撒上青葱白粒，盖上盖，即可上桌。
金汤酥排
原料：排骨250克海带250克时蔬料250克小米椒节250克柠檬叶250克香茅草250克柠檬汁半瓶咖喱膏半瓶青椒圈、红椒圈、白醋、鸡蛋液、高汤、红苕粉、化鸡油、色拉油各适量
制法：
1.锅入化鸡油烧热后，加入时蔬料、小米椒节、柠檬叶和香茅草炒香，注入适量高汤小火熬半个小时成金汤，其间加入柠檬汁、咖喱膏、白醋调味。
2.排骨斩成约1厘米见方的块，裹匀鸡蛋液和红苕粉调的糊，入油锅炸熟。
3.将海带焯熟，垫在盛器中。另起净锅加入熬好的金汤烧开后，下入炸好的排骨煮3分钟，投入青红椒圈，倒在装有海带的盛器中即成。
酱焖鲍鱼仔
原料：鲍鱼12头、土豆500克、青椒节、红椒节、姜片、葱结、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把土豆去皮后，修切成椭圆形，上笼蒸熟，取出来待用；鲍鱼逐一初加工并治净，纳盆加入花椒酒、姜片和葱结，码味半小时，接着上笼蒸熟，取出来待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下入蒸熟的土豆炸至色呈金黄，捞出来沥油。
3. 锅留底油，下豆瓣酱炒香，放入炸过的土豆、蒸过的鲍鱼翻炒，再掺入少许鲜汤烧开，接着调入味精、鸡精，并淋入香油、花椒油，最后大火收干汤汁，起锅装盘时点缀青椒节和红椒节，即成。
干烧脆皮虾
原料：鲜活基围虾500克、猪五花肉粒150克、鲜香菇粒100克、芽菜碎50克、红椒粒50克、葱花15克、豆瓣酱15克、鲜露10毫升、白糖5克、胡椒粉2克、花椒面2克、一品鲜5毫升、香醋10毫升、鸡精1克、味精1克、高汤、猪油、色拉油各适量制法：1. 将基围虾从肚腹改刀，拆下头，备用。2.锅中放油烧热，下入虾头、虾尾炸至金黄酥香，捞出沥油。3. 净锅放入猪油，下猪五花肉粒炒香，倒入芽菜碎、鲜香菇粒炒香，放豆瓣酱炒香，加适量高汤小火慢收，待汤汁快收干时放入炸酥的虾尾和虾头中火炒制，调入鲜露、白糖、胡椒粉、一品鲜、香醋、鸡精、味精收汁，撒入红椒粒翻匀。4.起锅后先将炒好的香菇芽菜等盛入盘中，然后将虾尾尾部朝上围摆一圈，中间摆上虾头，撒上葱花、花椒面即成。
香草沸腾脆鱼片
原料：鱼片500克、藿香100克、韭菜段50克、盐1.2克、胡椒粉1克、白糖2克、蒸鱼豉油5毫升、自制茶油1000毫升、芥末油少许制法：1.将鱼片清洗干净，纳碗加盐、胡椒粉、白糖、芥末油、蒸鱼豉油拌匀腌制5分钟，放入盘中，并摆上韭菜段。2.锅入茶油烧至六成热，淋在鱼片上（需没过鱼片） 将其烫熟。3.藿香放入小碗，随鱼片一起上桌，食用前撒入盘中即可。说明：芥末油味重，需注意用量。
羊肚菌娃娃鱼
厨艺指导：刘世明
制法：
1.将老母鸡去内脏，清洗干净，放入高压锅并注入清水小火压3 个小时，滤出清鸡汤，重新倒入干净的高压锅。
2.娃娃鱼（人工养殖、殖子二代，约1250 克） 宰杀治净，改刀成小块。放入盛有清鸡汤的高压锅，加入葱、姜、鸡精、味精、白糖、料酒小火压4 分钟。
3.放汽揭盖，下入泡发好的羊肚菌，小火炖2 分钟，即可出锅。
金雀御品皇
原料：油条200克、熟板栗100克、黑松露粒10克、橙汁30毫升、炼乳10克、糖水15毫升、沙拉酱30克、糖网1个、色拉油适量
制法：
1.把熟板栗打成泥，加入黑松露粒和匀后，装入裱花袋备用。另取橙汁、炼乳、糖水和沙拉酱，调成味汁待用。2.把油条切成段并挖空内部，再往里边挤入板栗泥，逐一填满后待用。3.锅里放色拉油烧至六成热时，下入油条段炸至表面金黄色，捞出来沥油后，装入糖网，随调好的味汁一起端上桌。上桌后先向客人作展示，再由服务员淋上味汁食用。
干煎大白鱼
厨艺指导：欧阳燕青
原料：大白鱼1 条（约1500 克） 盐15克鸡精10 克十三香3 克干辣椒丝、青花椒、食用油各适量
制法：
1.大白鱼治净，去除主骨后纳盆加盐、鸡精、十三香，放入冰箱冷冻腌制3 天。
2.腌好后取出来自然解冻，清洗干净表面杂物，挂起风干。
3.风干好的大白鱼改刀成块，下油锅煎至两面金黄出香，起锅装盘。
4.干辣椒丝、青花椒用热油激香，淋在鱼身上，配辣椒面蘸碟装盘即可。
珧柱萝卜燕
原料（10人份）：萝卜500克、脆珧柱丝20克、盐1.2克、白糖2克、生粉100克、浓汤500毫升、南瓜汁50毫升、姜汁10毫升、甘露茶汤20毫升制法：1.将萝卜切成银针丝，放生粉90克拌匀，下入沸水锅汆透，捞入10只位上碗中。2.净锅倒入浓汤烧开，加入茶汤，调入盐、白糖、南瓜汁、姜汁，用剩余生粉勾好芡，起锅分装在萝卜丝碗中，撒上脆珧柱丝即成。
翡翠豆泥焗澳洲带子
原料：澳洲大带子1个、熟玉米粒50克、青豌豆40克、熟咸蛋黄泥60克、熟腰豆10克、薄荷叶、姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、湿生粉、蛋清、色拉油各适量
制法：
1.把澳洲带子治净，纳盆加姜葱汁、蛋清、胡椒粉和湿生粉腌渍入味，再放入加有少许色拉油的平底锅煎熟待用。把熟玉米粒和熟腰豆投入沸水锅汆一水。另把青豌豆煮透后，去皮打成泥待用。2.锅里放少许色拉油，下青豌豆泥和玉米粒炒香，加盐和味精调味后，起锅用圆柱形模具造型并扣在盘里。3.净锅入油烧热，下熟咸蛋黄泥炒翻沙后，放入煎好的带子翻匀，出锅摆在盘中玉米墩上，最后点缀熟腰豆和薄荷叶，课川式凉菜万能酱料汁技术
