鲫鱼肉质细嫩，味道鲜美。在我国各大菜系中，都有以鲫鱼为原料烹制的地方名菜，比如楚菜的鲫鱼汆丸汤、闽菜的葱烧鲫鱼、鲁菜的奶汤鲫鱼配蒲菜、淮扬菜的白汤鲫鱼、沪菜的萝卜丝汆鲫鱼、浙菜的汆蛤蜊鲫鱼等。从中我们不难窥见，很多地方菜在运用鲫鱼入肴时，更多将其煮制（或炖制） 成汤。成菜汤色奶白，鲜美营养。其实，除了水煮、清炖、清蒸之外，鲫鱼在烹饪中还适用于多种烹饪手法。油炸便是其中之一。由于个头较小的鲫鱼刺多，油炸成菜，骨酥肉香。此外，还可以用红烧、干烧、生煎、凉拌等传统的烹饪技法。

一条普通的鲫鱼到了心灵手巧的川厨手里，也变得越发诱人垂涎——既可以做得“下里巴人”，成为老百姓不忍停箸的拌饭美味；也可以变得“阳春白雪”，登大雅之堂，成为一盘“有文化”的鲫鱼。邮亭鲫鱼是上世纪末在重庆大足邮亭镇流行起来的一道颇具江湖风味的地方佳肴。邮亭鲫鱼成菜色红亮、味鲜美、肉细嫩，一经问世，便广为流传。鼎盛时期，在荣昌、永川、铜梁、璧山、安岳、南充、绵阳等地，都能见到打着“邮亭鲫鱼”招牌的餐店。而在其发源地邮亭镇，更是出现了“邮亭鲫鱼一条街”，这道菜既养活了很多当地人，也迎来了许多寻味的外地人。可以说，这是“一条鲫鱼养活一个小镇”的民间传奇。大千干烧鲫鱼，则是鲫鱼荣登大雅之堂的一个版本。出生于四川内江的张大千是我国现代著名的国画大师，此外，和很多四川老乡一样，他也是一位烹调能手。他不但经常下厨操办家宴招待宾客，而且还别出心裁创制出为后人津津乐道的“大千菜”，大千干烧鱼便是其中之一。颇为有趣的是，在他的不少画作里，还可看到一些食材的身影。他有一枚印章，上刻“大风堂山厨”。他曾自信地跟友人说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”时下，四川的不少厨师巧妙地将鲫鱼，与别具风味的四川地方食材，诸如藿香、子姜、花椒、泡椒、豆瓣等相配伍，采用油炸、红烧、干烧、凉拌、生煎、焖、炝拌等多种烹饪技法，创制出一道道味道十足的鲫鱼佳肴，比如游仙拌鲫鱼、葱葱鲫鱼、吮指鲫鱼、藿香土鲫鱼、铁板生煎鲫鱼、锅巴鲫鱼等。

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\ 绵阳游仙拌鲫鱼 /

制作：陈礼军

这款游仙拌鲫鱼是我们店的热卖菜，是将两种鲜味食材——鲫鱼和韭菜搭配在一起，成菜韭香浓郁。绵阳游仙区位于四川盆地西北部，此地历史悠久，乃三国故地，因东汉高士李意期仙游此处，故而得名。境内拥有大小池塘及水库数千个，淡水养殖面积有三千多公顷，盛产各式淡水鱼，鲫鱼便是其中之一。游仙拌鲫鱼在我们店里可以批量预制。鲫鱼每天都提前煮好，调味料汁也可以提前批量配好。临走菜时，只需将热鲫鱼夹入盘中，舀入适量的调味料汁，浇入少许自制蒸鱼豉油，最后浇上热油炝香，便可快速出菜。制法：1. 腌鲫鱼：选用每条重量在150克左右的土鲫鱼，宰杀治净后将鱼身两面分别剞花刀，在面上抹少许盐、胡椒面、料酒码味。

2.煮鲫鱼：把腌渍好的鲫鱼放入加有姜块、葱结、料酒的水锅里，小火煮3分钟左右，关火泡约5分钟至熟透，捞出沥水，放入盘中（见图1）。3. 调料汁：鲜红小米椒500克剁碎纳盆，加蒜末30克、姜末50克，放入韭菜花80克，加入少许的鸡精、味精和匀，再舀适量在鲫鱼面上并铺平，淋入适量的自制蒸鱼鼓油，待用（见图2～4）。4.炝热油：往净锅里倒入适量色拉油烧至230℃，舀起来浇淋在盘中的鲫鱼面上，炝香辅料，即可（见图5）

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\ 自贡葱葱鲫鱼 /

制作：薛忠

这是一道自贡菜，在烹饪过程中，重用子姜、泡椒、鲜椒等辅料，成菜鲫鱼肉质细嫩，口味葱香鲜辣。制法：1.将鲫鱼宰杀洗净，在鱼身两面改十字花刀。取子姜50克、独蒜20克、嫩二荆条辣椒100克、老坛酸菜50克、泡椒30克、泡小米椒20克、鲜小米椒15克、小葱40克，分别切碎（或切圈），备用（见图1）。2.往锅里倒入适量色拉油烧至七成热，下入鲫鱼炸至皮酥，捞出来沥油备用（见图2）。

3.往净锅里倒入适量的猪油、菜油烧热，分别下入子姜碎、蒜末、老坛酸菜碎、泡椒碎、泡小米椒碎、小米椒圈、二荆条辣椒圈爆香后，掺入适量山泉水，转小火放入酥皮鲫鱼，焖锅烧3分钟，然后调入胡椒粉2克、糖2克、味精3克、鸡精2克，起锅前淋入少许香醋、藤椒油、鲜椒油，将鲫鱼舀起来装盘。把锅里的汤汁勾芡收浓稠，起锅浇在盘中鲫鱼身上，撒上葱花，即可（见图3～9）。

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\ 达州吮指鲫鱼 /

制作：朱德锋

这道吮指鲫鱼是我在吊烧鱼的基础上，改良创新而来。在烹制过程中，酥皮鲫鱼在干辣椒、干花椒、姜粒的辅佐下，成菜口味鲜香，皮酥肉嫩，让人不忍停箸。制法：1. 选取大鲫鱼3～5 条，每条重约600克。将其逐一宰杀治净，在鱼身肉厚处分别划深约0.5厘米的斜刀。接着将其纳盆，加入少许姜片、葱结、盐，浇入适量的啤酒去腥，码味约半小时。另将干辣椒切成碎，姜剁成粒，均待用（见图1、图2）。

2.往锅里倒入适量的色拉油烧至五成热，缓缓放入腌好的鲫鱼，炸至色金黄，捞出来沥油，待用。3.净锅置火上，加入少许的菜油烧热，投入干红花椒炝香，下入豆瓣酱煵出色，倒入干辣椒碎和姜粒爆炒出香味，然后倒入适量的鲜汤煮沸，放入沥过油的鲫鱼略烧（见图3～7）。

4.在烧制鲫鱼的过程中，调入少许盐、味精、鸡粉和白糖，小火烧至鲫鱼入味，改大火收浓汤汁，撒入葱花，起锅将鲫鱼逐一铲入盛器内。最后锅里勾汁时加入少许蒜米，大火收浓后，浇在鲫鱼身上，即成（见图8、图9）。

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\ 璧山薄荷土鲫鱼 /

制作：张宜洪

此菜主料选用鲜活麻鲫，其外观比较像土鲫鱼，目前在巴蜀地区的水库普遍养殖。麻鲫的生长速度比土鲫鱼快，一般一年就能长到150克左右，成年麻鲫的体形也比土鲫鱼大得多。这道薄荷鲫鱼，在烹饪时先将麻鲫红烧至熟，然后装盘并浇汁，撒上葱花和薄荷叶，最后浇入烧热的香料油炝香。成菜带有浓郁的薄荷风味。制法：1.将鲫鱼4条（共约1400克） 逐一宰杀治净，两面剞一字刀，纳盆加姜片、葱结、盐、胡椒粉、料酒80毫升稍微腌制后，冲洗并沥水。2.往锅里倒入适量色拉油烧至不低于250℃，下码好味的鲫鱼炸约25秒，捞起来沥油。3.往净锅里加入菜油300毫升、化猪油200克烧热，投入花椒25克、干辣椒节80克炝香，然后放入姜米50克、蒜米50克炒香，下泡辣椒碎100克、豆瓣酱50克炒出色，掺入适量的清水烧沸，下炸过的鲫鱼略烧（见图1）。

4.在烧鲫鱼的过程中，依次加入生抽40 毫升、白糖20克、胡椒粉2克、盐1克、味精5克、鸡精10克，烧约2分钟，淋入醋12毫升。接着将鱼逐一捞起来，摆放在盛器内（见图2、图3）。5.往汤锅里勾入稍浓的芡，起锅浇在盛器内的鲫鱼身上，并撒上葱花40克、薄荷叶35克（见图4～6）。6.另往净锅里倒入色拉油烧至200℃，下适量的干花椒、干辣椒节炝香，迅速起锅，浇淋在鱼身上，撒些熟白芝麻，即可（见图7～9）。

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\ 干烧鲫鱼 /

制作：廖思国

国画大师张大千是四川内江人，不仅好吃，还擅烹，诸如大千鸡块、大千干烧鱼、大千丸子汤、大千樱桃鸡、大千干臊子面等，都是其代表菜点。这里给大家介绍的干烧鲫鱼，便是在大千干烧鱼的基础上，结合现代食客的口味需求改良而来。制法：1.选料。主料为大鲫鱼1条（约1000克），辅料分别有：蒜丁15克、老姜丁10克、姜片30克、泡椒50克、大葱70克、葱节30克、香菇50克、猪五花肉块60克、芽菜70克、葱花15克。调料及佐助料则有：豆瓣酱30克、醋10毫升、盐10克、胡椒面2克、鸡粉2克、料酒20毫升、醪糟水8毫升、高汤400毫升、化猪油50克、菜油50毫升、色拉油2000毫升，鲜露、美极鲜各适量。

2.初加工。将大鲫鱼宰杀治净，在鱼身面上划一字斜刀（斜刀之间距离约大拇指宽），纳盆加入盐、胡椒面、姜片、葱节、料酒，搓匀在鱼的刀口里面，码味30分钟左右（见图1）。另将五花肉块下入水锅煮熟，捞出来沥水，然后切成大丁；香菇提前泡开后，切成丁；泡椒清洗一下，切成节，去掉籽；将芽菜清洗干净后，沥干水分；大葱切成长度一致的节，均待用（见图2、图3）。

3.两次炸制鲫鱼。往锅里倒入适量色拉油烧至210℃，下腌好的鲫鱼，炸至定型，捞出来沥油，再打去油锅里的料渣。等锅里的油温重新烧至160℃，再次下鲫鱼，炸至色金黄时关火，用油的余温浸炸至皮稍硬，捞起来沥油（见图4～7）。另将香菇丁、芽菜也分别下入烧热的油锅，都炸干水分，捞起来沥油，待用。

4.干烧成菜。净锅置火上烧热，加入化猪油和菜油的混合油烧热，倒入熟五花肉丁煸炒吐油，下豆瓣酱炒香出色，依次加入泡椒节、大葱节、蒜丁、老姜丁、香菇丁炒香，然后掺入适量高汤，并掺入少许清水，将鲫鱼淹没，接着加入醪糟水、醋适量（见图8～10）。

大火烧开后，调中火继续烧约3分钟。将鲫鱼翻面，用长铁签在鱼身厚处插上小眼，再改小火烧3分钟左右，放入芽菜，加入少许鲜露、美极鲜、鸡粉，再次淋入适量的醋。接着大火收汁入味，将鱼单独铲出来装入盘中（见图11、图12）。5.收汁成菜。将锅里的大葱节拣出不用。另外下大葱节略烧后，把泡椒节和大葱节拣出来待用。锅里的汤汁改大火收至粘稠，起锅挂汁淋在鲫鱼面上，然后一节泡椒一节大葱地摆在鱼面上，撒些葱花，即成（见图13～15）。说明：1. 干烧鲫鱼制作过程中所加的调料醋，要分两次下锅。第一次在烧制的过程中下，起软化鱼骨、去腥的作用；第二次鲫鱼快烧好时加醋，则是为了增香。2. 在烧鱼的过程中，之所以要用铁签在鱼身上插小眼，既是为了入味，同时也能加快烧制时间，使鱼肉成菜口感不柴。

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\ 生煎铁板鲫鱼 /

制作：蔡明华

这道生煎铁板鲫鱼，炸制成熟后，放在烧热的铁板上调味，菜油香味浓郁，鲫鱼肉质鲜嫩。原料：土鲫鱼1条（约400克）、蒜蓉、葱花、干辣椒粉、海鲜汁、盐、胡椒粉、孜然粉、鸡精、熟菜油、色拉油各适量制法：1.取土鲫鱼宰杀治净，从背部剖开后打一字花刀，抹盐适量，腌制30分钟备用。2.锅内放入色拉油烧至六成热，放入摊开的鲫鱼，炸至外酥里嫩且熟，捞出来沥油。然后鱼皮一面朝上，摆放在铁板内。3.在鱼身上均匀地撒上胡椒粉、孜然粉、鸡精，依次放入适量的蒜蓉、葱花、干辣椒粉，淋上熟菜油、海鲜汁，配酒精炉上桌，点火加热食用。

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\ 乱烧鲫鱼 /

制作：李多强

原料：田鲫鱼750克、藿香100克、小芹菜节100克、小葱节100克、泡生姜碎75克、泡辣椒碎200克、豆瓣50克、小米椒圈50克、姜片100克、大蒜150克、啤酒150毫升、猪油150克、葱结、鲜花椒、白糖、醋、味精、盐、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量制法：1.将鲫鱼逐一宰杀治净，纳盆加入少许盐、姜片、葱结、胡椒粉、啤酒，腌制20分钟至入味，待用。2.锅置旺火，倒入油1000毫升烧至八成热，下鲫鱼炸至外酥里嫩，捞起来待用。3.锅留油150毫升，另加猪油一起烧热，下姜片、大蒜、鲜花椒、泡生姜碎、泡辣椒碎爆炒出香后，加豆瓣少许、小米椒圈炒香，然后掺入适量鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、醋，下炸过的鲫鱼慢煨至脱骨，下小芹菜节、小葱节稍焖。4.把藿香垫钵底，把焖好的鲫鱼倒在钵内，稍加点缀即可。说明：藿香的香味由下而上慢慢渗入鱼肉，使鱼的香鲜和藿香的异香完美融合在一起。成菜鲫鱼酥香，带有藿香的幽香。

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\ 老院锅巴鲫鱼 /

制作：钟华

原料：鲫鱼6条（约1800克） 葱花、干花椒粒、豆瓣酱、泡辣椒圈、泡姜末、蒜米、姜片、葱结、啤酒、醪糟水、鲜汤、自制香料粉、盐、味精、鸡精、菜油、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.将鲫鱼逐一宰杀治净，纳盆加入盐、姜片、葱结、啤酒，码味15分钟，待用。

2.往锅里倒入适量的色拉油烧热，下腌好的鲫鱼煎至两面色金黄，铲起来待用。

3.锅中放菜油和化猪油（比例1∶1） 烧至四成热，加入干花椒粒、豆瓣酱、泡辣椒圈、泡姜末、蒜米炒香，烹入醪糟水、自制香料粉，再掺入适量的鲜汤熬出味，放入炸过的鲫鱼小火焖入味，其间调入少许的盐、味精、鸡精。等到汤汁稍干，起锅盛入钢盘中，底下放烧红的杠炭保温，撒些葱花，配自制干碟一起上桌，