导语

每年春节前，都有一批餐饮店倒闭，春节后又会新开一批。2022年的最后一个月，某二手设备回收商几乎每天都能接到十几个电话，电话来自倒闭的火锅店、饺子馆、奶茶店……经过梳理，我们发现，这四类火锅店倒在了春节前。

第 1286期文 |  星野

树大招风

火锅巨头们也“遭了殃”

自小年以后，全国各地餐饮业逐渐恢复到往年同期水平，但也不容忽视，刚刚过去的2022，仍是所有餐饮人的噩梦元年。2022年的火锅赛道不像以往那般沸腾，整体十分低迷，亏损、闭店、收缩、回归成主旋律。火锅巨头海底捞、呷哺呷哺相继陷入了亏损境况，上半年分别亏损2.67亿、2.8亿，继2021年规模性关店后，2022年在扩张上都踩了急刹车。在3月份公开的海底捞2021全年财报中显示：海底捞全年关闭276家门店。虽然2022年的开店数据还未公开，但也能在网络平台上看到，也有门店选择了闭店歇业。今年3月份，呷哺呷哺预计2022年新开门店数量将会有156家，但在上半年财报公告中，预测开店数量只有100家左右，减少约36%。欲冲刺上市的七欣天、捞王，上市申请材料纷纷失效，至今没有新进展。但不可否认的是，餐饮放开后，仍是这批大牌火锅变企业恢复最快，海底捞超700家门店春节持续营业。据了解，2023年，呷哺集团计划将新开超240家门店，包含呷哺呷哺、湊湊、趁烧等。

◎海底捞最新兔年周边火锅餐见认为，具有品牌集中效应的火锅店，依旧是消费者的心中首选，接下来，他们为了做到随处可见，或继续重启全国扩张模式，开在家门口，让消费者唾手可得。

口碑崩塌

明星火锅开启“大退潮”

今年伊始，明星餐饮似乎成了一个“贬义词”，声誉经历了断崖式下跌。

单就从北京市场来看，目前如贤合庄卤味火锅、烧江南烤肉、辣莊重庆老火锅等明星餐饮品牌，北京门店几乎全部闭店。

“贤合庄事件”是明星餐饮的重要分水岭，也是口碑和信赖度的崩塌，一方面，让热衷于明星餐饮的加盟商一度变得更加慎重，一方面，经历疫情的消费者们也不再盲目追求明星餐饮品牌。

◎昔日的繁荣

辣莊重庆老火锅北京店，均无人接听或被告知号码暂停服务。辣莊重庆老火锅成立于2016年，大众点评显示，其目前被收录在内的大概20家，多家门店显示关门状态。

诞生于2021年的斗鎏火锅，曾在成都太古里开出，不久后就关店了。

目前，斗鎏火锅在全国共有5家门店，南京新街口中央商场店（电话暂停使用）、杭州龙湖紫荆天街店（没有联系方式）暂停营业。

事实上，明星光环也更考验着品牌的抗打性。2023年，火锅品牌也逐渐回归到真正为顾客创造价值，回归遵循餐饮本质的经营之道。

家底赔光

街边火锅店再无力翻身了

还记得被全行业同情的“郑州最惨火锅店”吗？半年三次停业，亏了数十万，遭遇了洪水、疫情等多重打击，直到今年大年初七才勉强重新开业。期间，老板经历了股东退出、现金流吃紧等“折磨”。在抖音的流量助推下，这家小店终究是幸运的。而更多的火锅小店，同样遭受着一轮又一轮的打击，并在疫情的反复“蹂躏”下，消失在餐饮洪流中。一中餐老板说，“今年的营业额断崖式下滑，店均亏损100多万，目前我们已经背了500万银行贷款，也陆续关停了几家连锁店。”他说，在成本开支上，最近附近的几家餐饮企业也在商讨以集中购买原材料的方式统一采购，这样可以最大程度节约成本。火锅餐见看来，这也是接下来中小餐企的一种有效的节流方式。一位餐饮同行坦言：2020年，无非是赔了一个春节，但那时手里有现金流，“扛一扛就过去了”；而2021年，在各种折腾中度过一年后，想尽办法，优化内功，也算是“苟延残喘”的一年。到了2022年，没想到是三年最难的，不少老板家底赔光，已实在是无力再翻身了。

◎图源于深圳微时光

疫情是对餐饮行业的一次大筛，只有选址、品牌、专业化等各种因素都做到最好，才有可能活下来。即便是在放开后的2023，依旧如此。

虚火颇高

网红火锅逐渐销声匿迹

自雕爷牛腩、黄太吉等网红品牌迅速落寞之后，“网红”成为餐饮赛道的一个敏感词汇，谈“网红”色变。曾经被冠以“网红”的餐饮品牌陆续进入“调整期”。被誉为市井火锅开创者的电台巷火锅，也在2022年经历了一场“大收缩”。据了解，其北京门店全部关闭，疑似已撤出北京。而上海门店中，人广旗舰店和虹口足球场店，均已显示暂停营业。网红店是关店潮的典型代表，它往往和“种草”、“韭菜”、“套路”等词汇捆绑在一起。一旦这些关键词出现问题，整个店铺都将面临重大挑战。最近，关于“广州文和友倒闭”讨论声音颇大，此前有记者实地探访，发现广州文和友大厅除了服务员外，几乎空无一人。二楼和三楼几乎已停止营业。空旷的桌椅和开业时排队近3000桌的盛况对比强烈。

但火锅餐见从某点评上查到，广州文和友仍在正常营业中。网红不是原罪，所谓网红魔咒，本质还是内功不足。还有业内人士总结出，当代人做餐饮最好路径是，先做网红，再慢慢变成长红。不可否认，从“网红”到“长红”是一个渐进、修正完善、创新和升级的过程。说到最后以上只是硬币的一面，春节档将至，我们看到更多的是餐饮的复苏和上升。此前有不少老板预测，餐饮业的真正回暖大概在明年四五月份，但看最近餐饮的整体恢复情况，这个节点大概率会提前，火锅餐见认为，3月份或将成为餐饮爆发期。因为其上瘾性和社交属性，火锅业的复苏尤其明显。相信2023年的火锅赛道还会沸腾依旧。人生在世，不过吃喝二字。餐饮人的曙光，就在前方。